【剑厚文化传媒•连载•剑厚著/满族饮食与西丰美味】

        第1174期

【剑厚文化传媒•连载•剑厚著/满族饮食与西丰美味】

        讲述满族（西丰）满味十足秀色可餐的特色饮食和与之相伴的神奇故事和美丽传说。

满族饮食与西丰美味

  文/剑厚

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二十三、什锦小菜

        什锦小菜，原名虾油小菜，原创与清康熙年间。据说，那时锦州城南有个叫硝盐锅的村子，住着李姓人家，每日到渤海湾打鱼捕虾，再挑到锦州去卖。有时候剩点小虾，就倒在缸里用盐腌上。有一天，他突然发现缸里浮现薄薄的一层油，尝尝，挺鲜，就盛了些，将所切的芹菜之类放在里面。之后，又陆续放了些小黄瓜、豇豆、油椒等。数日过后取而食之，味极美。他名之“虾油小菜”，挑进城里卖，竟被风抢一空。从此，“虾油小菜”成了他自产自销的主要食品。

          康熙二十一年（1682年）九月，康熙帝去沈阳祭祖路经广宁镇，锦州府尹将此小菜奉上。康熙帝一尝，连声道好，遂问小菜名称。那府尹不敢有半点隐瞒，只好如实禀报。当康熙一听它叫“虾油小菜”时，不由皱了皱眉，摇了摇头。府尹见皇上这般表情，顿时吓得胆战心惊。正当他不知如何是好，皇上又问起小菜的腌制方法。当康熙帝听说这是由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、甘蓝、茄包、地梨、姜丝、芸豆和杏仁等十种鲜嫩蔬菜和虾油配制腌成时，又稍加思忖，随后道：“何不叫作‘什锦小菜’？”府尹闻言，连忙谢恩。从那以后，“虾油小菜‘正式更名为”什锦小菜“，并成为贡品。

      现在的锦州什锦小菜，以其色泽碧绿，滋味鲜美，清脆适口，营养丰富，极富盛名。

    现在，西丰的”什锦拉皮“或许就是受它的影响的一种蜕变和结合当地实际的一种创新。

二十四、改刀肉

        改刀肉，简称”改刀“，是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一种御制佳肴。

    据说，清道光皇帝在位时，尽管鸦片战争搞得他心烦意乱，但并没有影响通知享受美好的生活。由于吃腻了山珍海味，他一心想换换花样。御膳房里七位高级厨师绞尽脑汁，精心烹制，仍不能引起他的食欲。为此，大家都焦急不安。一日，主厨师刘德才忽然想到了竹笋鲜嫩可口，如果用它来配炒猪肉丝，一定味美无比。他把这一想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，于是便开始了试制。开始几次，不是刀口不对，就是下料不当；不是竹笋浸泡得 不好，就是肥瘦肉搭配得不当，炒成的菜色、香、味、形都未摆脱其他同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，认真吸取前几次失败的教训，终于掌握了用肉、发笋、刀口、调料技巧以及火候的规律。佳肴诞生后，道光皇帝一尝，只觉得入口绵软，咀嚼筋道，其味鲜美，幽香四溢，不仅连连称赞，还下令给以重赏。由于这道菜用料并不奇特，重在刀功，所以起名为”改刀肉“。

      西丰的饭店今天仍有”改刀肉“，只不过多的用名是”鲜笋炒肉丝“。

二十五、熏肉大饼

      “大饼卷熏肉，吃起来没够”。这诱人的顺口溜，谁听着还能没食欲？

      熏肉大饼，距今已有一百七十多年的历史了。它创始于清道光二十年（1842年），满族人李广忠（乳名李连贵）在吉林省榆树县城开了一家饼店。因李连贵待人诚恳，童叟无欺，小店靠着诚信，做得也算红火。胸怀大志的李连贵并不甘心永远经营着小店，但没有独特风味的绝活，要把生意做大并非一件易事。就在李连贵发愁之际，一位常来店里喝酒，且经常受到李连贵关照的老中医，看出了他的心事，便主动提出帮助他“创新”，帮助他研制独特风味的形容大饼。经过老中医的反复研究和指点，李连贵在熏肉时适当加入了肉寇、桂子、丁香、干姜片等几味中药，果然肉出锅时其香四溢，再经熏制更是别有风味。熏肉色泽深褐，熏香浓郁，色香味俱佳。上好的熏肉有了，喜欢动脑筋的李连贵开始思量对大饼的改进。经过多番琢磨，李连贵将煮肉的汤加上食盐、花椒面、干面粉和好，经过精心烙制，色泽金黄、外酥里嫩、层次分明、芳香美味的大饼，终于制成了。来品尝“熏肉大饼”的人越来越多，人们都叫着他的乳名“连贵”，赞不绝口。从此，“李连贵熏肉大饼”的名声就传开了，生意更是红红火火，小饭馆自然变成了大饭店。如今的“李连贵熏肉大饼”已经是海内外声名远播。

        现在就连咱西丰也有“熏肉大饼店”。

（未完待续）

作者简介：

        剑厚，本名李建厚，辽宁省铁岭西丰人。  辽宁省民间文艺家协会会员，辽宁省故事委员会委员；铁岭市民间文艺家协会故事艺术专业委员会副主任兼秘书长；铁岭市满族文化促进会理事：西丰县文联秘书长兼作家协会主席。

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