从咸菜汁究麻叶想到的

从咸菜汁究麻叶想到的

      早上看到一篇介绍潮汕美食的帖子里写到“咸究麻叶”这道菜的一个细节——“……麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁……”，遂与友人分享，由此忆起少时在家乡生活的情景。

      由于家族长辈极爱吃炒麻叶，因而父辈们无不炒工了得，而决定一盘炒麻叶质量的高低，关键的步骤就是咸水焯麻叶时对咸度和焯烫时间的把控。记忆里每次焯麻叶时，奶奶都会从大咸菜缸里舀一些咸菜汁混在咸水里，咸菜汁的多寡视麻叶量而定，奶奶每次下的量都刚刚好，所以最后炒出来的麻叶都不咸不淡又特别香，为此每次我都能吃好几碗白粥。由于咸菜缸放在奶奶家，我们自己家焯麻叶的时候没有加咸菜汁，炒出来的麻叶虽然也很香，但总觉不如奶奶家炒的好吃，原来诀窍就在这咸菜汁里。

      友人闻后，惊叹我们家居然有咸菜汁，居然有腌咸菜！于是，我给她们讲述了儿时的一些往事。那时候，不止有腌咸菜，还有腌萝卜，然后晒成菜脯。

      每到年底，总是特别忙碌。爷爷或大伯会从市场买回好几十斤的芥菜，用车拉回家，吃完午饭后，奶奶会组织我们帮忙洗芥菜、摘芥菜，然后统一放进洗了好几遍的大盆里，撒上很多很多的盐，反复翻裹，然后放进一早准备好的大缸里腌制——那口缸真的很大，空置时我们可以躲进里面玩躲猫猫。把混着盐的芥菜码放严实了之后，再用一颗大大的石头压上——奶奶总说用这颗石头压过的咸菜会特别好吃！石头压紧实了之后就封口，等上一段时间，就有辣脆爽口的咸菜可以吃了。

      腌咸菜的工程并不大，腌萝卜做菜脯的工程要更大一些。萝卜不需要买，爷爷每年会种好多好多。萝卜长成后，勤劳的爷爷每天下午都去挖，运输的工作自然交给我，所以每天我得挑着一担又一担的萝卜回家。一个下午下来，扁担把肩膀都磨破皮了。来回不知道挑了多少次，终于把萝卜都挑回家了，奶奶就会组织我们在天井里洗萝卜，依旧是把萝卜放进已经洗干净的大盆里，撒上很多很多的盐，然后叫我们洗干净脚，跳进盆里欢快地踩萝卜。踩呀踩，踩呀踩，踩到我们脚都酸了才把所有萝卜踩完，我们都从一开始的兴奋变得气喘吁吁了。奶奶让大家把脚洗干净后，弟弟可以自由玩耍去了，我还要留下来把萝卜清理一下，然后放到桶里，拿到屋后田里去晾晒。田里铺满了稻草，都是之前收水稻的时候留下的——水稻收割后把稻谷甩到谷桶里，剩下的稻草或收集起来打结扛回家当柴火或铺在稻田里留做他用。我拎着装着腌萝卜的桶来到田里，把已经被挤出大部分水分的恹恹的萝卜一条条整齐地码在稻草上。冬天的气候少雨，萝卜可以放着晒好几天，每天只要定时去给它们翻身就好，翻了好些天，根据萝卜表面颜色的变化判断其是否可以收成。保险一点的做法是撕一小块尝一下口感，入口蹦脆带微微辣甜，没有多余水分，即可收成。水分未干，辣味太大，则需再晾晒几日。

      至今我还记得自己早晨微风拂面提着萝卜去晾晒，傍晚在金色的夕阳下翻晒萝卜的感觉，那种乡村劳作的淳朴的感觉现在是再也回不来了，就像爷爷奶奶再也回不来了一样。然而，晒萝卜的经历会一直珍藏在我的记忆里，那甜脆的口感至今仍在齿间。爷爷奶奶辛勤劳作养育我们的记忆从未变淡，经常像电影片段一样在脑海里一幕幕放映。只是，我再也吃不到散发着淡淡咸菜汁味道的炒麻叶了。