包子

包子

包子是国人早餐的主流味道，其最大优势是包罗万象：南北西东均可就地取材，可大可小，可甜可咸，可荤可素。贵时一只蟹黄包价追千金，贱时一只菜包子不过5角。

从皮上说，分发酵、半发酵、不发酵的。这么说仿佛在说茶叶了。北方的包子大多是全发酵的，就图个热乎乎煊腾腾。如果是灌汤包就得半发酵或不发酵的皮子，否则，汤汁被皮子吸收，就失败了。南方做茶点的小笼包有半透明的皮，隐约可见粉色虾仁，那皮不仅不可发酵，还得掺进一定比例的淀粉，方可晶莹剔透起来。无论发不发酵，皮以薄为上品。小时候有个吃肉包子的笑话叫三口不见肉：第一口咬下去，皮太厚没咬到馅，第二口咬下去，馅太小咬过了，第三口就只好当馒头吃了。

馅有甜咸之分，荤素之别。甜馅以糖、豆沙为主，个人口味添加。糖必有是专门加大油与酥油制过的，否则不成汤，吃来无趣。豆沙馅的炒制在于慢工出细活，当然大油也是得实打实地放足，否则不香。中式点心大油是重臣，几乎是丞相地位，左右全局。凡荤皆可为馅，猪牛羊鸡鸭鹅鱼虾蚌，不一而足，若想灌汤，就不能少了肉皮冻。小时候一直弄不明白那汤是怎么灌进去的，当真以为蒸熟后用注射器注了水呢。素馅讲究功夫，肉烂自香，把肉做香不难，无肉做香才是真本事。很多时候怕素馅不够好吃，多半做成菜肉包子：白菜大肉包、猪肉萝卜粉条包、豇豆肉末包、咸菜腊肉包⋯营养口感都不错。当然，对于无肉不欢的人而言，难免有鸡肋之困，对素食者而言，又不愿沾染。我常常做素包子，尤其是竹笋、地软等时令菜品上市，必按素食荤做之古训，做几次包子解馋，方不辜负一季春光。我的做法是将竹笋、口蘑、葱头切成细丁，大油、菜籽油、亚麻籽油三种油以1:1:1入锅，花椒、葱段与油一起烧热至出味，捞去花掓葱段，竹笋等备料入油锅炸出香味，盐、糖适量，生抽少许，翻炒均匀盛出，放置冰箱入味一小时后即可。可发酵成煊腾的大包子，也可加皮冻碎半发酵成灌汤的。前几天我做成烧麦，也非常喜欢。

包子的烹饪常见不过三种方式：蒸、生煎、烤。生煎不亦过大，海派极有名气。烤包子新疆喀什的最有特色。水晶包实属生煎，不过是水煎且加了些水淀粉，做了好看的造型，并不难得。

做饭和做衣服一样，万变不离其宗，怎么创新也是两条胳膊两条腿，变不到天上去。当然，世上的事都如此，但凡用心用脑，也是一通百通