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美食家苏东坡与他的“东坡肉”

美食家苏东坡与他的“东坡肉”

作者: 卡兰诺 | 来源:发表于2018-04-23 22:11 被阅读329次
    以人名菜,不算新鲜,但如“东坡肉”这般名动天下的,却极其少见。

    苏东坡,文采斐然,满腔豪情,诗词书画,无不精通;中进士时即被宋仁宗赞宰相之才,任地方官屡屡造福于百姓;坚持自己的政治见解,拒同流合污,数度遭贬,依然保持着乐观精神。

    终生寄情山水与美食,遍尝各地风味,而且对烹饪技艺颇有研究,善于将饮食与文化有机结合。若评选古代文人美食家,苏东坡绝对名列榜首。

    01

         

    奠定苏东坡美食圈地位,非“东坡肉”莫属。北宋神宗熙宁十年,苏东坡时任徐州知州,七月突降倾盆暴雨,大水围困徐余日。他亲率全城吏民抗洪,最终洪水退去。为使徐州日后免于水患,他又上书请示修筑防洪大堤。当地的百姓十分感激苏东坡,春节之际,纷纷杀猪担酒送去府上。

    盛情难却,实在无法推辞,苏东坡便让家人把肉切成方块,用老家的烹调方法烧制,连酒一起,分送给各家各户过年。但家人却领会成连酒一起烧制猪肉,哪知烧出来的肉更加香甜软糯,肥而不腻。老百姓都赞不绝口,一致称其为“回赠肉”,这便是未享誉天下之前的“东坡肉”。

    等到苏东坡被贬黄州之际,虽然生活清贫,但是生性豁达,常与朋友饮酒作诗,以排解心中苦闷。

    美食家苏东坡与他的“东坡肉”

    他见猪肉价格便宜,而当地人们却不喜爱,觉得十分可惜,便常常买下来吃。有一天,家中来客,他烹制猪肉当下酒菜,小火烧着肉就与友人吟诗作对,尽兴而终才想起锅中之肉,急忙进到厨房,香气四溢,本以为烧焦的肉块块色泽红润,汁浓肉软。苏东坡甚是高兴,当即与友人大块朵颐。

    还特地将这道菜谱写成打油诗:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

    此诗流传出去,人们纷纷效仿制作,戏称“东坡肉”。

    等到苏东坡任杭州太守,兴修水利,体察民间疾苦,深受百姓爱戴,“东坡肉”名声大噪,成为杭州名菜。

    时隔八百多年过去了,这道菜仍然是我国人民的盘中珍馐,在2016年杭州G20峰会的国宴上,习近平主席也曾用这道菜款待各国贵宾。

    02

    原始的东坡肉做法给大家介绍一下。

    它做法简单,不需要油炸,也不要求复杂的调味。它只要文火慢炖。但是,它考火候,它需要用心去“候”,用时间去等待。

    讲完基本的烹饪方法,让我们来看看选食材的诀窍。

    五花肉,三线的为上。

    膘的多少,可以根据自己的口味来选。不喜味腴者,没必要挑一指两指厚的膘。

    但是要想肥而不腻,就一定要选肥脂紧实细腻的肉。皮子不能带有乳头。乳头附近的脂肪腺如同膨松的白色泡沫。

    所谓三线,靠体腔内的肉,须呈红色,炖出来肉质才细,肉香才浓。

    靠皮子的肉是白色的,但若能寻得瘦肉里渗着肥肉,貌如大理石花纹,可以算作雪花纹的最佳。

    和牛的雪花可以嫩得让人要把舌头吞下去。猪肉的雪花不同,它能让肉质地滋润,让你感觉到肉的滋味的实在感。

    用手指摸一下肉,摸了一手水的肉,铁定注了水。有黏液粘在手上的,肉已经不新鲜。闻一闻,要是嗅得到骚臭味,说明公猪没被骟干净,或是品种和饲料不好。

    美味,七分靠食材,三分靠手艺。

    买好肉,该腌制了。

    如果以为烧肉炖肉,可以把味道炖进肉里,那么,我不能说这是错的,只能说,这不是生活的滋味。

    肉的味道,需要腌进去。

    淋少许醪糟汁,撒一撮细盐,刚刚好覆盖住肉的表面的酱油。就这样,没有过多繁文缛节,料理才有了真性情的趣味。

    用醪糟,《随园食单》强调一定要取汁弃粕。盐慢慢浸入肉中,逼出肉里多余的血水。同时也把酒酿汁液的甘甜带进肉里。

    因为盐一晚上的腌制,血里的物质在肉里生成了肌红蛋白。细胞质里的蛋白质在盐与酒的作用下变性,分解成氨基酸。氨基酸与盐里的钠离子结合,形成天然的味精的成份。

    美食家苏东坡与他的“东坡肉”

    鲜味可口,但不必非要味精鸡精。

    其实炖肉的妙处,不是把水里杂七杂八的料的味道,炖进肉里。而是把肉里的滋味炖出来,让肉里的氨基酸在水里,和还原糖一起,发生美拉德反应,产生各种美妙奇绝的风味。这些风味的物质,原本在肉里面,是不存在的。

    最后,让这些味道,炖回到肉里!

    03

    一块肉,不能让谁吃了成仙。一块肉,必须在给人吃之前,自己成仙!

    这个过程,世人何尝不在经历?

    从腌制,到文火慢炖。从由内而外,到由外向内。一块东坡肉,一段人生而已。

    东坡肉的调料有多少味?多则可以三四十味。如此宏大的处方,中医里的君药辅药佐药引药一齐列阵,都不够数。

    美食家苏东坡与他的“东坡肉”

    西湖畔的东坡肉,味道浓郁厚重。苏东坡以诗为证:苏堤醉柳何须酒,小巷微风送酱熏。

    有别于多数文人的不食人间烟火,至情至性的苏东坡将自己的生活过成了传奇,于历史的长河中散发着熠熠光辉,逾千年而永不黯淡。 古往今来,这样的美食家有几人呢。

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