调凉粉粉皮

      凉粉和粉皮，都是赶会上的凉食，调好之后，快速即食，以解饥饿，正所谓古人所说“粉之名目甚多……且卒急救饥，亦莫善于此。”（《李渔随笔全集》，《饮馔部·谷食第二》）

      赶会，是三天连续的商户集结大会，赶会的区域从日常的一里路不到，绵延到四个路口距集中心一里半的路程。把心放在赶会上，人就不想从会上轻易钻出来回家。哪怕到家一里路的距离，很多人都想在会上吃些东西垫着肚子，以省下时间，防止耽误了赶会带来的乐趣。

      赶会的日子一到，天气渐热，人也不再想吃些热饭了，会上的快餐最好。于是在路边的摊子上，就有很多人围着折叠桌子，不管是做生意的，还是来赶会的，都在埋头填饱肚子。这个摊子就是卖凉粉的。

      卖凉粉的人做好的一整块凉粉在搪瓷盆，等到人来点凉粉，就把搪瓷盆盖在案板上。一盆凉粉从盆里脱落，端坐在案板上，一个盆的轮廓，就像一个矮胖子。卖凉粉的人将顾客招呼了一声坐下，听到顾客的要求，就拿起手中的刮丝器，顺着凉粉的上皮压了下去，一碗凉粉刮出来了。之后再加上一些黄瓜丝，就端给了顾客。小桌子上已经放好了醋瓶子、蒜末和辣椒油，顾客根据自己的口味会掺上佐料。

      卖粉皮的和卖凉粉的在一起，都是作为临时午餐的摊子。在绵延几里远的人流中，总能感受到一股催促人向前行进的空气，嘈杂的赶会街道上，吃些快餐，之后抹抹嘴就走，也就最能符合人的心理了。粉皮相对于凉粉更有嚼劲，不过相对于凉粉，粉皮需要在现场加工。摊主从袋子里掏出粉皮，接着放在小盆里，热水将粉皮烫开之后，坚硬的粉皮才开始软化下来。将软化的粉皮捞出来之后，再像调凉粉一样调制，就能上桌了。不同的人会有不同的选择，吃粉皮的嫌吃凉粉的吃的软，吃凉粉的嫌吃粉皮的嗓子粗，但不管咋样，这两种凉食，都是会上过路人所青睐的。

      炒凉粉是另外一种吃法，这就让凉粉成了热食。凉粉被切成小块状，平底锅热了之后，像炒菜一样炒凉粉。凉粉被锅铲来回翻动还保持原来的形状，接着放油、佐料，之后放上葱花，凉粉就炒好了。炒好的凉粉增加了一股烟火味道，再加入蒜泥和香醋，就更有风味了。这是另一部分人的选择。

      卖凉粉和粉皮的两个摊子，有的是夫妻一家开所开，一个做凉粉，一个做粉皮，付账时交给其中的一个就好了；有的是两家分别开的摊子，一家凉粉，一家粉皮，在哪家吃，就给哪家。人来人往的赶会，速食是人对自我的要求，也是对摊位上食物种类的要求，这是集聚活动带来的改变。

      卖凉皮粉皮的，不仅会在集的中间，也会在集的结尾，桌子摆放在路边，在不规矩的赶会境况中维持着小摊子的格局，这种经营方式，就和早餐摊子很像了。这是中原边角上的事。