作为中国饮食文化中的一朵奇葩，盐帮菜，这一集旧时盐场菜肴与新时江湖菜之大成的产物，其历史源远流长。
渊源殊深
市区有一条穿城而过的河流，名曰釜溪，历史上称为井河或盐井河。旧年里，河的两岸天车林立，井盐丰馈。这为川菜烹饪提供了便利。从清末民初到上世纪四十年代，这方“吃在四川、味在井河”的井河饮食文化已初具规模。
早在清未光宣以来，宴席承包、开馆供食就已林林总总，蔚为大观。如1902年南华宫兴发园己能承包各种大宴，1911年起三圣桥文兴园、大码头饭店、三圣桥挑园己名满川南。
辛亥革命以后，川滇黔各路政军头领先后云集本地，这使得与他们周旋的井主、盐商们不得不四处搜罗专厨，改进风格，打开这些头头脑脑们的味蕾。自此之后，井河饮食进入空前丰富时期，名菜名肴相继问世。自贡大饭店及号称“十八园”的包席馆是盐商大贾和官宦豪门迎宾接客之所，菜品讲究，服务高档；而供应劳苦盐工的饮食店则遍布街巷码头，数量众多，物美价廉。
彼时，自贡有大小菜馆500多家，并不乏经营担担面、火鞭子牛肉等小食的流动摊贩。知名餐馆更是数不胜数，如：三圣桥的文兴园，正街的鹿鸣春，八店街的金谷园，南华官的兴发园，釜溪公园的好园，十字口的岷江饭店、清真教门馆、民胜饭店、天德园、窎篁楼、怡园、庆荣森等。
此种情况直到1926年打垮杨森，修筑善后桥后告一段落。
进入抗战以后，随外省同胞西迁，川、京、鲁、豫、苏五大菜系均在自贡开业。其中，起到重要影响的是北方来川入井避难的林国富在三圣桥创建的新津菜社。该菜社有餐桌12张，员工20余人，经营应时小卖、家常便饭、承包酒席、南北大菜。所售的包子和饺子，实则是江南无锡味，但广受欢迎。
新津菜社以糖醋味菜肴为主，“脆皮鱼”、“油爆虾”是它的特色菜。其中，“烧鱼头“、“烧中断”、“烧划水”等则又京、沪味杂陈，而其拉面等则确系道地北京味。虽然南北味道纷呈，却也给井河饮食业带来了别样的新风。
1939年，日本飞机开始对这座城市狂轰滥炸，新津菜社未能幸免。老板林国富将新津菜社迁到灯杆坝，改名为华北食堂。1945年将分店延续到内江，取名华北饭店。解放后，华北食堂又迁回到三圣桥，一直到2018年因城市拆迁才关门歇业。
饮食为王
自贡的饮食服务业系包席业、酒食业两大行业的合称。包席业崇奉的神袛是“詹王”，主要经营各种筵席。酒食业崇奉的神祗是“雷祖”，经营各类炒菜、凉菜、汤菜、便饭及小吃。
酒食业同业公会成立于民国20年，会址设自流井“德井茶社”，首任主席为吴银三，至抗战时期会员达467人。
包席业同业公会成立于民国23年，由“天德园”等18家包席馆发起组织成立，会址设在自流井三圣桥西秦公所（现西秦会馆），首任主席王槐三，到抗战时期会员有615人。
随着上述两大同业公会的成立，饮食业的工人由名厨范吉安发起组织了“孟兰会”，负责联系、接济同行工友，并接洽外来同道。
随着水流云去，时代更迭。饮食业的根基延续下来。
1949年自贡有饮食业网点292家，从业人员388人。1952年网点增加到568家，从业人员发展到1271人。
1956年全行业合营、合作化后，一度撤点减员，至1962年，国营、公私合营、合作店组共31户，从业人员仅留544人。1966年，个体饮食业被取缔，只剩饮食公司所管国营及合作店37家。
八十年代市场开放后，新集体和个体饮食店像雨后春笋般出现，1981年，饮食网点增加到177户，从业人员2477人。
1985年，网点发展到920户，从业人员3587人，超过历史水平。
1952年1月，自流井区正街开办我市第一家国营饮食企业。1956年3月，自贡市饮食公司、自贡市饮食业服务公司分别成立。7月，两公司合并更名为自贡市饮食服务公司。
1956年公私合营高潮时，自贡饮食业从业人员524人，股金11.2万元。
1958年9月，撤销公私合营总店，分别成立自井、贡井、大安区国营食品服务商店，其中自井区食品服务商店下属化工城歺厅、华北食堂、清真食堂、民众甜食店等11个商店。
至1985年，全市归口管理的国营饮食服务业完成销售额1226.75万元，实现利润101.03万元。
截止目前，全市有大小歺馆7833家，限额以上歺饮企业125户。全市歺饮业实现营业额79.65亿元，占社会消费品零售总额的12.8%，占GDP总量的比重为3.3%。
追本溯源
历史上川东南是川味的麻辣区，渝城重筵席莱称大河帮，川南重单个菜称小河帮。自贡属小河帮。
自贡小河帮菜除具备川菜“百菜百味，一菜一格”的传统外，更具有“味厚香浓，辣鲜刺激”的特点。善用椒姜，料广量重，选材精道，自种自配。煎、煽、炒、爆，自成风格，煮、炖、炸、溜，各有章法。且擅水煮、活渡，业已成为区别于其它菜系的鲜明风味和品格。
在自贡盐业发展的历史进程中，盐场与牛结下了不解之缘，推车汲卤靠牛，修治盐井靠牛，输卤提水靠牛，驮运盐煤米豆也靠牛。盐场牛只的的多寡，显示着盐业生产的盛衰。据记载，自贡盐场鼎盛时期的役牛近10万头之多，常年役牛也有3万头左右。
牛肉于是成为脍炙人口的本地佳肴。全牛席、盐商宴，唯我独有；水煮牛肉、火鞭子牛肉、江豆牛肉、五香毛牛肉、火爆（牛）黄喉等，享誉全川。
据《四川风物志》载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的一种盐工菜肴，一种实惠好吃的“大众菜”。 起初盐工们将牛肉切成薄片，放在锅中稍煮，然后蘸麻辣碟子吃，既经济又可口。后经名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中，改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮，进行烹调，这样做出的菜，肉片滑嫩，辣烫鲜香，色泽明亮，口感极好，冬季最宜。一经问世，大受欢迎，纷纷效尤，逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。
曾经久负盛名的传统菜肴明蒸杂脍、牛蹄熊掌、砂锅鱼头、满架葡萄、红烧坨鱼与当下的自流井鲜锅兔、贡井土鲫鱼、大安烧牛肉、沿滩羊肉汤，富顺仔姜鸭、以及荣县麻辣鸡、富顺豆花、牛佛烘肘、自贡冷吃兔、跳水鱼、梭边鱼、芭夯兔等相得益彰。它在旧时盐场菜系的传统制作基础上，融汇了大量现时特色“江湖菜”于一体，成为一种融古及今、守正创新的经典菜肴——盐帮菜。
名厨荟萃
孔子有云：“食不厌精、“人之于味有同嗜焉”。一道菜，一桌席，味道如何，格调怎样，与掌勺人的厨艺直接相关。
所谓“十年考一个状元易，十年出一个高厨难”，由来已久矣。
为储备人才，做好传帮带，1978年我市成立饮食技术培训班，1985年定名为自贡市饮食技术培训中心，集经营、教学、培训为一体。
第一期培训班由赵光辉任组长，负芸培训班全面工作和资料整理；闻玉才任副组长，负责培训业务和经营；范吉安任顾问。教师有缪福三（凉菜）、牟绍云（白案）、郭银成（炉子）、赖树兴（炉子）、郭德胜（墩子）、张清泉（招待）、曾学康（招待）等。
自贡市交际处所属檀木林、沙湾招待所，是独立于当地饮食行业外的政府“御用”场所。这里集聚了以缪华武、陈德章、樊德崇、李绍光、倪绍云、等为代表的烹饪高手，他们是享誉蜀中烹饪界的“五朵金花”。其中名厨缪华武主要在沙湾招待所负责培训交际处所辖沙湾、檀木林两个招待所的青年员工。
如今盐帮菜的当红巨星张正权、钟富华、李红凯等皆是这些培训班的受益者。
20世纪中叶前后，自贡餐饮业迎来一次短暂的发展新高。但不久之后，由于市场经济冲击、企业改制等原因，自贡多数餐馆及其相关服务机抅都严重“缩水”，纷纷解体。餐饮业的“重新洗牌”，也让一大批烹饪技能人才，面临“二次创业”的窘境。
经过一段阵痛期后，自贡的饮食业再度化蛹成蝶，逆袭崛起，盐帮菜所向披靡，很快撑起了川莱的半壁江山，更成就了“美食之府”的新lP。徐伯春的“梭边鱼”年产值达6.7亿元，冯德华的“芭夯兔”年产值超过3亿元，李洪凯的“最细手工切面”获世界吉尼斯纪录。央视等传媒亦专程到我市为《远去的味道》《川菜的品格》《舌尖上的中国》等录制“盐帮菜”的经典莱品。
“食在中国，吃在四川，味在自贡”为更多人所感知和赞叹，百味之祖声名远扬。
某天，和友人聊到冷吃兔，于是，我刻意去查了一下，原来我市有冷吃兔注册企业47家、网店1000余家，年耗兔子1.2亿只，产值约30亿元，成为“世界上吃兔子最多的城市”。的确，没有一只兔子能够活着离开自贡。
而对我来说，所有的乡愁都是因为馋。
（味觉的盛宴系列剧终）
鲜锅兔、冷吃兔、兔头
网友评论