河北省，承德市，2015年7月。
注：本系列取名如采用“地名+食品名”形式，这类食品多为原产地或本地特色，如“兰州牛肉面”、“哈尔滨红肠”。如以“地名+的+食品名”命名，则并非当地特色或源头无法考证。比如之前“阿尔山的重庆酸辣粉”、“格尔木的羊杂汤”等。本篇的酸汤羊肉也是如此。
承德是曾经的热河省的首府，它的地理位置十分特殊，处于内蒙、华北和东北的交界处。历史上，热河的主人不知道换过多少茬，大多并不是汉人。清康熙年间在这里建立陪都，热河才发展起来。著名的木兰秋狝（读显，打猎的意思），声称是围猎，实为大规模军事演习，请蒙古的亲戚们过来（见本系列《寻味中国 35 科尔沁涮羊肉》），唠唠家常，恩威并施。
承德之北是坝上草原。既然是草原，吃羊肉是必须的。那年到承德，遇特大暴雨，雨刮器居然被打掉，车也差点淹入水里出不来。就只能在酒店点几样，菜单翻过去，很像东北菜风格。于是主菜点个酸汤羊肉，别的也就是凉拌、热炒之类。
酸汤羊肉是道常见菜，各地做法也并不相同。在东北，可能是酸菜白肉的羊肉版，在南方则是酸辣羊肉。由于这一菜式讲究羊肉的原色和汤色，不宜用红椒、花椒、酱油之类，故一般用黄椒熬汤。承德不用辣椒，辣的味道来自胡椒粉。以胡椒粉为主要调味品是中原、西北的烹饪风格。
酸汤羊肉又是一道简单的菜式，锅底一般铺金针菇，机器切出的羊肉卷，入汤半分钟就熟了，技巧上没讲究，端上来最好是暖锅，羊肉冷了就不好吃。这又是一道在哪儿都能做的菜，冷冻肉没什么新鲜可言，因为是酸汤甚至酸辣，汤底可以压倒食材的本味，用任何绵羊肉都能做出差不多的味道。
既然承德的酸汤羊肉没什么特别，为何写这一篇？当然不是凑篇数。本篇原计划在《寻味中国 35 科尔沁涮羊肉》之后，记录的是那年东北之行的归途，与之相关的还有《寻味中国 33 满洲里大烤串》和《寻味中国 32 海拉尔手把肉》等几篇。
同样是羊肉，在呼伦贝尔，你可以吃到现煮的手把肉，到了赤峰，已经是冷冻，但毕竟还是原味涮锅，到了承德，就是肉味不知所云的酸汤。
同样是东北菜，在黑龙江、呼伦贝尔，菜的分量让人觉得不可思议。承德还有东北菜冒尖的姿态，碟子却小了很多。如果这是在南方呢？同样是红肠，浇上这么多辣椒，绝非东北风格。有没有发现，菜肴的视觉效果已经精致了不少。
并非酸汤的羊肉就垃圾，南方的讲究可能又基于食材的匮乏。透过饮食，其实能看到看到的东西太多了。
本篇实是想讨论个问题：为何在毗邻内蒙、东北的承德，有这么多满族自治县，烹饪却是中原、西北的风格？这一问题，留在下一篇接着聊。
本篇鸣谢
李总，中小学同学，高级监理师，时年在承德从事工程建设管理工作。
合影于承德避暑山庄。
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