做酥锅记

       酥锅的本名叫酥鱼锅，顾名思义，里面占主要地位的食材是鱼。根据传说，是穷人家把各种食材边角料乱炖，偶然发现的美食。我们淄博电视有个栏目，叫做“娱乐酥一锅，”就是把各种娱乐类资讯一锅“乱炖”的意思，这么解释，应该比较形象。如今，根据个人口味，食材也变得任性起来。有没有鱼无所谓，爱吃哪一口儿就搁哪一口儿呗。再加上山东话，尤其是淄博话，或者干脆说博山话的特点——博山是酥鱼锅的发源地——总喜欢“贪污”掉一些字音相近的字。于是，酥鱼锅就简化成了酥—wu--锅。

       对酥锅最深刻的记忆总是停留在小时候。大约快到过年，在院子中间，母亲用个大砂锅（砂锅做酥锅是一种讲究），放在自己盘（当地方言，和泥制作的意思）的泥炉子上。咕嘟咕嘟猛炖。时间好像过了很久，一锅酥锅才算弄好。没有冰箱，就放在厨房里。天冷，十天半月也不会担心变质。想吃就装上一盘。记得里面有海带、白菜、冻豆腐、藕。肉或许有？没大有印象。即便有，在那个年月，也不会多。我最喜欢吃里面的海带，那种鲜香，怎么也忘不掉。后来，日子好过了，海带一卷一卷的卷起来，把五花肉包在其中。装盘之前，切成一段一段，好看更好吃。

       酥锅不光是家常吃，还可以上席待客（此处叫“kei”）。有次走姥姥家。舅舅家里的表哥为了娶媳妇，靠山吃山，炸石头盖房子。我去看热闹，也就沾光跟着大人坐席。席间，酥锅作为一道正菜上来，配上几盅地瓜干白酒。大人们划拳行令，汤汁淋漓，真是痛快。

       我是属于光吃不做的人。可前一段时间休假在家，突然动了做酥锅吃的念头。现在市面上，酥锅可以买到，但不是清汤寡水、偷工减料，就是口感不合。怎么也不是那个味儿。年纪大了，也得学会热爱一下生活吧。可怎么做呢？母亲年事已高，早已做不动酥锅，记忆也已不清。而且过去的食材太简单，要想做出正宗好吃的酥锅，得请教一下高人。

       万能的朋友圈里推荐，说网络上有个方子，是中国烹饪大师李昌顺先生提供的。打开一看，图文并茂，步骤简单明了，很适合与我这种初学者。于是按照方子，从超市购买食材。猪蹄、五花肉、鲅鱼，葱姜藕大白菜，超市工作人员说哪种好就买哪种，我也不会挑选。海带可不能少，一问价格：70元一斤。吓一跳，反复确认，原来是工作人员弄错了，是21元一斤。好吧，满载而归。

       去酒馆打酒。方子上特别点明，需要二两酱香型高度白酒（清香二锅头估计也行，有的放花雕之类，因人而异）。酒馆老板有点为难：二两酒，没有这么小的瓶子装。热心的老板找来找去，还是找到了一个二两半的小酒瓶，给我打满满的，用当地方言说，是“浮流浮流”的。我要给瓶子钱，老板表示不必。人家越是慷慨，咱越是不能抠门吧。索性微信支付多给了三块钱。看着酒瓶，我嘀咕：二两半是不是有点多啊，放到酥锅里，吃起来，恐怕酒量小的人就会吃醉。在酒馆聊天的一位邻居笑了：酒的作用是去腥，提鲜增香，一加热酒精就跑掉了，怎么会醉？不过哥们，一看你采购的原料，这么实在，就知道是自己做来自己吃的。

       回来加工，按照顺序，把藕片铺在锅的底层，这样可以防止糊锅。然后依次放白菜、炸豆腐。猪蹄和海带五花肉，还有炸好的鲅鱼放在上面。把酱油、老抽、醋、冰糖、白酒等调成的料汁浇进去。嚯——高高尖尖的一大锅啊。没关系，咕嘟一会儿，菜软了，就塌下去了，然后盖上盖子焖就行。

       具体过程就不啰嗦了，结果还是不错，味道没啥可挑剔，就是品相有点美中不足：颜色乌黑油亮，黑得似乎有点比黑还要黑一些。

       巧合的是，没几天，在一个朋友聚会中，遇到了李昌顺大师。李大师是博山人，中等身材，面色红润，慈眉善目，语气温和慢悠悠的，操着博山口音，颇有大师风范。我问他酥锅颜色偏重的问题，他笑了：过去，酱油比较贵，能吃得上酱油，说明家庭条件好。现在随着生活水平提高和生活观念的改变，提倡少盐多醋，色香味全而清淡，所以酱油不受某些人欢迎了，这很正常。但按照传统，酥锅颜色重才对呢。

       美食做好了，接下来当然是吃。厨师往往费心做完饭菜后，喜欢看着别人吃，自己反而不太下筷。可能得到别人的嘉许，比自己享用美食的感觉会更好吧。我们一家三口住在岳母家，她为这一锅酥锅也忙忙活活，出力不少，自然最有资格品尝第一口。口感虽然得到了基本的肯定，但健康观念极强的她老人家，对酥锅的颜色还是不太感冒。包括媳妇儿，也喜欢清淡，并没有表现出我所期待的高兴样子。不仅如此，她们都担心酥锅吃不了变质，让我多少有点扫兴。

       回老家请八十多岁的老娘品尝，她谦让：你们留着吃吧。我夹一筷子酥烂的五花肉给送到嘴边。娘和小孩子似得，有点羞涩的吃了进去。刚一入口，脸上就泛起了一丝笑容，是满意还是满意，还是满意呢？

       第一次做酥锅，自己给自己打七十分。算是优良吧。但无论是何种食材和工艺，小时候的感觉，却总也找不到。思来想去，写了几句话，如下：

       酥锅是地方美食

       我馋这一口大半辈子

       现在，酥锅随处可买

       但滋味总感觉不对

       有人说是食材问题

       或把原因归咎于偷工减料

       叹息：人心不古

       我按照传统方法

       一板一眼，一丝不苟

       可做出的味道，

       仍差强人意

       一个落雪的冬日

       回到老家，围着小火炉

       一盘酥锅，家长里短

       时光，瞬间温柔起来

       原来，幸福的秘密

       就藏在母亲的

       微笑，和皱纹里

       这样的句子，不过是分行装装样子，要被诗人笑掉大牙。不过，只要能够表达我的意思，亦已足矣。