白茶萎凋与并筛经历了哪些理化变化

今日，小寒节气第二日，戊戌年腊月初一，下午的日头像一位羞涩的新娘，微微露了下脸又不见了。距离过年整整一个月，转眼一年又过，过完正月便是茶季，即将迎来忙碌的日子。

冬闲，给理论研究留出了很多空余时间，有些人再忙着打牌，有些人在忙着应酬，有些人在忙着娱乐。同时，更多人是忙着奋斗，忙着拼搏，忙着追梦，2018我们都是追梦人。

今日分享白茶萎凋和并筛的理化变化。

白茶萎凋前期，使鲜叶加速轻度散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为物质转化准备条件；其次可加速光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。

萎凋中后期需要进行并筛处理。并筛作用，一是适当收拢茶叶，减缓水分蒸发，促使叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；二是提高叶温，继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气组分的转化形成；三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使萎凋叶转现复苏现象，进一步促进物质转化。

加强理论学习，来年理论联系实际，做到知其然知其所以然。即便成竹在胸，依然是如履薄冰，每一次的疏忽都可能毁了一批好茶，做好茶需要胆大、心细、有耐心。喝到好茶，请珍惜！

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