中国茶事的流变（初稿）

中国茶事的流变（初稿）

     

      茶，自中国人发现和利用迄今的万余年间，有文字的记载也有四五千年。中国人对茶叶的利用经历了采摘鲜叶生吃；晒干后煮饮；对鲜叶进行精细加工后的煮饮、煎饮、泡饮；茶叶深加工后发展出的茶饮料。茶叶的饮用方法走过了纷繁多彩的历程。

      现代中国人的喝茶方式以泡饮为主，某些茶种在局部地区保留了煮饮的习惯，在西南少数民族地区仍然保留着以茶入菜的食茶方式。茶为主要味源的茶饮料在城市日渐成为年轻时尚、代表健康饮品的生活元素。

      最早的喝茶法很简单，生煎羹煮，还要在茶里头搁入盐、葱、姜、椒、枣等各式物件。茶喝着喝着，越喝越单纯，寓意越喝越丰富，从茶里品出了精行俭德，从茶中品出文化，抽离出生活的美感。

      “自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”陆羽所代表的古代中国士大夫阶层对品茶的深入介入，到了唐代，喝茶开始成为了一件复杂的事儿了。

      艺术化的品茶，是一项不追求数量却需要时间的艺术活动。陆游写到：“饭囊酒瓮纷纷是，谁解蒙山紫笋香”。这是中国人个性中高洁清雅的风格在茶这一事物上的外化，是一种人生艺术化之后的审美活动。

      中国茶事的流变大约经历了六个阶段。

1、 生食茶叶

      传说，神农尝百草，一次中毒后随手摘下身边的树叶放在嘴中咀嚼，竟意外发现茶叶可以解毒，于是茶叶偶遇神农氏成为茶叶发现、利用茶叶的开始。今天生活在湖南、湖北一带的土家族按照习惯改良的擂茶（即以茶树鲜叶、生姜、生米等为原料擂碎后饮用），仍保留着较为原始的方式，而从云南布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶中也能看到生食茶叶的遗风。

      随着人们对茶叶需求的逐渐增加，取用茶鲜叶受季节限制无法满足人们的需求时，人们就开始想办法保留一些茶叶以便随时取用，于是简单的茶叶加工开始了。

2、 煮饮茶叶

    把鲜叶摘下来烤一下（类似于后来茶叶加工工艺中的“杀青”），之后煮饮；或者把茶鲜叶晒干（这就是原始的晒青了），之后把干茶叶保存起来，想喝的时候拿出来煮饮，人对茶叶的利用前进了一大步。前者在中国的西南茶叶原产地仍可看到这种遗存，后者在白茶、普洱茶原料的初制中仍可见。

      此后煮茶饮用经历了很长的历史阶段，将茶与食盐、姜、陈皮、桂叶等同煮，与现代人的清饮有很大的差异。

      中国地大物博，千里不同风，百里不同习，十里不同俗，茶俗各异，比如云南白族的三道茶，湖北土家族的擂茶。 这些混饮的茶习，大体都是茶做羹煮饮方式的不同体现。

      最早对煮茶的方法及过程进行详细记述、说明的是中唐时期陆羽《茶经》。从煮饮茶叶开始，茶叶在解毒、清火等功能性以外的东西开始显现——自然质朴的香气、美妙的滋味，人们对茶叶的探索、迷恋之旅渐行渐深。

3、 煎茶

      饮茶之法与茶叶的形态有直接关系，茶叶加工逐渐精细化，饮茶方式也在逐渐精细化。对饮茶的方法，唐代以前没有专门记述，唐代陆羽在其《茶经》中详细记述了当时经他整理而成的煎茶法。至唐代，中国人饮茶已3000年左右，品茗艺术和茶饮文化由陆羽及其《茶经》开启。 唐代煎茶选用蒸青工艺团饼茶（绿茶），煎茶前需用竹夹夹住饼茶在火上烤炙，除去储运过程中产生的水分和杂味，然后放入茶碾中，碾成细米状茶末待用。煎茶对择水、煮水的火候乃至燃料都有较高要求，《茶经》中对泡茶烧水中的“三沸”是这样描述的：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也……煎茶要水“一沸”时放一点盐，“二沸”时先舀出一点水，后搅动沸水至水中心形成一个漩涡，把茶投入漩涡中心，待水“三沸”时将“二沸”时舀出的水倒回釜中。之后分茶入碗饮用。一般一次煮水1升，分茶3~5碗。煎茶可谓唐代最时尚的泡茶方式，为宫廷、士大夫和文人所热衷。泡茶法也自唐代始有规制。

      煎茶和煮茶的区别，可以简单的这样理解：较原始的煮茶，使用的是简单初加工的茶叶，煮茶对水和茶的多少，水的温度、茶叶的投放时间、煮茶时间的长短没什么讲究，通常煮茶时间较长，比较粗放和随意；煎茶，使用的是精细加工而成的绿茶饼茶，要求在水煮沸过程中的某个时间点，即：“二沸”时放入茶叶，且投茶前对茶叶有个处理过程（烤、碾碎、过箩），投茶后立即分入茶碗饮用，煎煮茶叶的时间很短。

4、 点茶

      宋代是一个全民尚茶的时代，全民上下嗜茶，一个有趣的例子就是爱茶的皇帝宋徽宗赵佶，他不仅爱点茶、爱喝茶，还留下一本著名的茶书《大观茶论》，对当时茶叶的产地、采制、品鉴、器具等进行了全面的记述。 宋代龙团凤饼最为著名，其采制之精超越前朝，点茶法也比唐代煎茶法更加讲究。需要把茶饼炙烤、碾磨，用筛箩筛出细细的茶粉，烧水候汤，用恰好三沸的水冲点茶粉，然后用茶筅快速击打茶水，让茶与水交融并出现大量白色茶沫，以品鉴茶的色、香、味。 宋代文人雅士喜欢斗茶，点好茶后比较各自茶汤及咬盏时间，猜测茶的产地、采摘时间，并鉴水。此外还留下关于“茶百戏”（分茶）的记载，点茶后的茶沫会组成图画或文字，转瞬即逝，甚是奇妙。

      因鉴茶色和茶沫所需，宋代建窑的黑色茶盏成为最令人瞩目的器具之一：一种最专注于茶，为茶而生，以茶驰名的茶具，被日本留学僧人从中国带回日本，遗存于世的几只建盏被封为日本国宝。

      日本抹茶道就是深受中国宋代点茶法影响而形成的，在日本镰仓时代的荣西禅师带入日本，后经村田珠光、武野绍鸥、千利休等人不断总结发展，融入日本本土文化和礼仪，最终成为极具日本特色的日本抹茶道。抹茶使用的茶是蒸青绿茶中的一种。

      日本茶道的另一主脉是煎茶道，自江户末期开始流行于日本，是生于中国，后去日本弘扬佛法的隐元禅师带入日本，经日本煎茶道始祖卖茶翁柴山菊泉、田中鹤翁等人的不断完善而确立，至今仅百余年历史。

      抹茶道繁复的华美，提倡“和敬清寂”；煎茶道简洁自由，提倡“和静清闲”。两者构成了日本茶道文化的主体。

5、 泡茶

      泡茶又叫撮泡（“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”）。中国明代，明太祖朱元璋出于减轻茶农负担，于洪武二十四年（1391年）颁发了罢团茶改贡芽茶的诏令，“罢造龙团”，不再提倡经反复榨茶和搓揉、研、压，反复焙制而成的团茶饼，而是大兴散茶，“唯采芽茶以进”，此后团茶生产日衰，渐被淘汰。自此后中国境内散茶成为主体，炒青绿茶达到相当的水平。现在我们饮用的各种茶类，绿茶、黄茶、白茶、黑茶、红茶、乌龙茶、花茶等也都陆续登场。

      适用于散茶的饮茶方法即为泡茶，用沸水直接冲入茶叶中，饮茶茶具也随之变化，以盖碗和茶壶冲泡成为主流，再倒出茶水用小杯品饮。我们现在主要的泡饮方式就是延续了明清以来的饮茶法。

6、 现代茶饮

      自20世纪70年代末期改革开放以来，茶饮文化随着经济发展而日渐繁荣。泡茶饮茶的方法越来越多样化、个性化，冲泡、焖泡、煮饮，三两好友兴之所至、随心而饮。20世纪90年代，含茶饮料问世了，饮茶也“移动化”了，这是中国饮茶史上，继泡茶法后的又一次变革。

      当代中国茶事活动在历史回顾与传统观照之上，活动日益兴盛，目前的茶饮方式以冲泡为主流。 自明代以来中国人已摒除日本遗存的严格的茶道饮茶法。明、清以降茶馆五花八门，成为议事、交流、品茗的场合。茶已完全世俗和生活化，茶不再负有精行俭德精神寄托，被更为放达、自然的品饮方式替代，人们追求茶的滋味与香韵，为茶的保健和养生功效所吸引。与中唐陆羽所倡导的茶之精神渐行渐远。茶的世俗化、功效化在现今的时代过犹不及，越来越多的人怀念中唐时代的茶人，与其相伴的茶文化。

      当代中国，台湾地区的“一茶一会”、李曙韵老师的“茶家十职”、王琼老师的“行茶十式、茶修生活”，是结合当代生活对中国茶事的有益探索。

      现代中国茶事，在生活层面和文化艺术活动方面已然分野。这两种方式在中国古代茶事的流变一直是并行其间的，散茶自神农发现和利用茶以来一直活跃在乡野生活之中，在团茶大行其事，在斗茶风靡朝野之时仍然不绝于乡民生活。我们津津乐道《茶经》以及古代文人士大夫所倡导践行的茶事活动，是我们对精致生活、闲适逸趣的精神生活层面的向往。

      越来越简便、快捷的茶饮；多样化的茶饮料；是我们的现实需求，我们在追求生活化的茶饮同时，也仰慕唐、宋、明时的茶饮方式，那是古代中国人优雅生活方式的体现，是中国人对世界生活方式的贡献。

      茶的加工方式，茶叶形态的变化引发了茶事的变化，茶事之变化围绕着茶叶滋味展开，也和时代之精神相系。研究中国茶事的流变，目的在于发现我们内心对茶的热爱与执念，赋予茶时代的精神和风味，让茶在我们的生活中自然出味，成为更多人钟情之饮。

      茶，使生活更为美好、有生趣。

中国茶事的流变（初稿）