腊月飘香

11月22日，小雪。

图片来自梨视频。

小雪时节，比利时南部山区已经下过初雪，正是打猎的好季节。朋友在圈里秀出图片，是好邻居这两天的收获，一只绚烂的山鸡，一大块新鲜的鹿肉，看得我擦了擦口水，又把眼珠子给按了回去。

在这样寒风初起的季节里，想必老家的亲戚们也开始准备做腊肉了吧。

腊肉之所以叫腊肉，多少是和腊月有些关系的。冬天一到，农田里的庄稼都已收获回来，除了猎户们偶尔外出碰碰运气，大多数人都开始了冬歇；到了小雪大雪前后，眼见着新年已经不远，人们便开始准备杀年猪，做腊肉。农历中，11月叫冬月，12月叫腊月，为过年准备的肉食在腊月里被晒干熏制，因此便被称之为腊肉了。

和汤圆、粽子、豆腐脑存在甜党和咸党的差别相似，南北方做腊肉的方法也不一样。北方的腊肉重在腌制和风干，南方的腊肉重在熏制。在北方的做法中，腌制腊肉的调料包括盐、糖、白酒、生抽、老抽、花椒、八角、香叶、桂皮等等，涂抹均匀后先腌制几天，然后再挂在通风处晾晒，经受阳光和寒风的历练。等水份被风干，肉皮起油，肉色加深，肉质紧致以后，腊肉就成了。南方的做法除了腌制以外，风干的过程相对较短，主要时间用在了熏制上。半成的腊肉被挂在灶台上方，经过日复一日的烟熏火燎，腊肉表面被柴火熏得焦黄黝黑，肉中的油被热气逼出，慢慢滴流下来，在灶台上闪着亮光。

《易经·噬嗑篇释文》里提到：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”意思是，用日光晒干再用火烘烤，得到的就是腊肉。所以，严格来说，北方做成的腊肉更接近于风干肉，而南方熏制出来的腊肉更符合传统。风干腊肉切开后肉色呈正红色，而熏制腊肉切开后肉色带有玫瑰般的紫红色，这大概就是烟火的作用吧。

仔细一想，南北方做法上的这个差别是很好理解的。北方干燥少雨，冬天气温很低，蚊虫绝迹，所以腊肉在室外风干的效率非常高，而且不用担心被苍蝇叮附；南方的冬天阴冷潮湿，腊肉光靠晾晒无法达到风干的条件，而且室外蚊虫较多，所以只能通过加温和熏制的方法进一步加工。

一块上好腊肉的熏制，在湖南或者四川乡下的灶台上可能要挂上大半年。味道虽好，但过年时赶不上吃，这终究是个遗憾。为了解决时间上的这个问题，人们在熏制场所上想了不少办法。

我的父亲就是其中的一个实践者。那已经是二十多年前的事儿了，父亲想自己熏腊肉，但城里的灶台用的是液化石油气，一来有火无烟，二来很不安全，所以灶台上是没法熏肉的。有一天，父亲不知道从哪里弄来了一个废旧铁油桶，直径一米不到，高有一米出头。稍做清洗后，父亲把圆桶的底锯掉，圆桶顶部附近对穿着打开几个洞，一个简易的熏肉桶就做成了。

桶有了，柴火不能少。好在岳麓山上柏树很多，找上一些柏树的枯枝，松树的松针，再去朋友处要上一些锯末屑，加上一些瓜子皮、干橘子皮堆在院子中间。点燃柴火，再把明火扑灭，让锯末松针们慢慢燃烧生烟。在柴火堆旁码上几块砖，将腌好的肉用铁丝挂好，用一根铁棍从铁桶对穿的洞之间把肉穿上，铁桶架在砖上，锯末松针们忽明忽暗地烧着，烟气和着橘子皮的香气从顶部的洞里冒出来。头一天晚饭时点火，到第二天傍晚火尽烟消，腊肉基本上就成了。

和我父亲的熏肉桶相比，乡下亲戚的手笔就要大多了，他们用的是熏肉房。熏肉房一般有好个几平米，房子四壁向内延伸出好几个架子，层层挂着腌好的腊肉，很有酒池肉林的感觉。腊肉下的地面上挖有一条条的凹槽，里面堆着熏制用的柴火木屑。乡下的取材远比岳麓山来得便利，除了橘子皮这种香料，人们还经常使用茶叶、茶籽壳、核桃壳或者桂花的树枝。靠近两广的地方或者四川还会使用荔枝壳，据说熏出来的腊肉更会带有荔枝的清香。

熏肉房的效率远比灶台来得高，白天加料熏制，晚上保持余火，只需十几天，挂着的腊肉便在温度高低循环、烟气弥漫的环境中悄然发生变化，将香气锁定在紧致透明相间的纹理之中。

湖南人讲究吃，出门在外尤其想念家乡的食物。

我刚上大学的那两年，每当过完寒假返校在即，父亲便会切上一大块腊肉，加上豆豉佐料蒸好，装入瓶中叫我带上。在上海早春的寒风中，我每次在饭盒中垫上两片腊肉，在饭菜的热气中等待腊肉慢慢恢复它的透明和温润，就这样这一瓶腊肉能够吃上一个月，直到春天真正到来。

出门在外的湖南人中，沅陵人朱湘想必也对腊肉情有独钟。在他早年在芝加哥留学的时候，朱湘曾经四处打听何处可以买到腊肉一饱口福。在朱湘写给妻子刘霓君的书信中有这么一段：

从此以后，我决定自己做饭。每月可以寄二十块美金给你，我自己还可以买点书，我问了他们内行的人知道腌鱼腊肉这面都可以买得到。不过这人不十分可靠，详细情形我以后告诉你。

这位“内行的人”是不是可靠最后不得而知，朱湘在芝加哥是不是吃到了腊肉也无从考究。出门在外吃到正宗的腊肉很不容易，更何况这是在二十世纪初的美国。

相比之下，朱湘在清华的同学梁实秋则要幸运得多，他不仅吃到了腊肉，还吃到了他认为“真正上好”的腊肉——当然，不在美国，而是在湘潭。梁实秋在他的《雅舍谈吃》中写道：

湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。

饭店里的腊肉不如家里的腊肉好，作为“吃货”，梁实秋的这个领悟是精辟的——别的不说，饭店里的腊肉走的是量，供货量大，熏制时间就不一定得到了保证；而家里的腊肉“既以自奉，兼可待客”，时间上得以从容，味道上才能上乘。梁实秋坐船去湘潭见朋友，时间已是初夏，从上一年腊月算起，这块腊肉至少也熏制有半年了。

杭州人梁实秋算不上腊肉老饕，他不知道真正好的南方腊肉在湘西。说是南方做法，更准确地来讲，烟熏腊肉也只常见于湖南、四川一带，莫说梁实秋的老家江浙，就是毗邻湖南的两广当地的腊肉做法也是只晒不熏。

不过，西方人做培根却也常用熏制的办法。保存肉类的方法，古今中外不外乎加盐腌制和风干这个套路，如果晾晒后水份仍不够干，那就再加一个熏制的工序。从这个意义上来说，西方的培根和中国的腊肉就是同一个食品。

培根分两种，一种只风干不熏制，类似于我们北方的腊肉，这种培根也被认为是相对绿色的培根；另一种传统上也挂在房梁上，下面用柴火和木片生烟熏制，类似于我们南方的腊肉，根据所用木片种类的不同，这类培根还可以细分为苹果树味道的培根，山核桃树味道的培根等等。

随着人们越来越多地考虑熏肉对健康的影响，烟熏的培根慢慢地失去了市场，现在熏制的培根大多都使用所谓“湿法熏制”，湿法熏制中使用的烟熏液是木柴燃烧时产生的烟雾混溶于水的产物，可以通过泡制和腌制给肉类带上烟熏的风味和焦黄的色泽。尽管如此，食品安全部门发现烟熏液的使用仍然可能对人们的健康带来不可忽视的影响。

所以，培根好吃，也不要贪食。

腊肉也好吃？嗯，那是另一回事了嘛。

腊月将至，蒜苗已成，谁家借一块腊肉？

文\Athlon_BE
2018.11.23