传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得，多在僧家与道家。
豆有多种吃法。豆子可以蒸着吃，可以炒着吃，也可以油炸后吃。豆子发成豆芽，是可口的过酒菜；经石磨后入锅加火可煮成豆浆；煮豆浆的时候，可挑起表面的薄膜——豆腐皮，晾干就是腐竹；豆浆凝固后，就是豆腐脑；用豆腐袋沥干就是豆腐了。
汪曾祺《食豆饮水斋闲笔·豌豆》中说——离我家不远的越塘旁边的空地上，经常有几副卖零吃的担子。…… 卖豆腐脑的。我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤。只倒一点酱油、醋，加一滴麻油——用只一头缚着一枚制钱的筷子，在油壶里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多样零碎佐料:小虾米葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末——我们那里没有旱芹，只有水芹即药芹，我很喜欢药芹的气味。我觉得这样的豆腐脑清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉卤的要好吃。
不过，做千张就相对麻烦一些。在约七八寸见方的木制模具上，铺一层白布，均匀地浇上豆絮，然后再铺一层白布，在上面再均匀地浇上豆絮，如此反复。大约有五六十层了，就将其移到木榨下面榨干水分。榨干水分的豆腐呈豆黄色，一张张揭下来就成了千张。这个过程至少需要三四十分钟。
豆腐渣是滤去豆浆浆汁后所剩下的，但可以治疮疡肿毒，大便下血，这就成了中药材，而今饭店餐馆的巧手厨师做出的渣豆腐，是一道很接地气的美食。
陈水河整理于2021.3.30早上
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