四川凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。近几年更是走出四川，走向大江南北、向全国各地人们的餐桌，深受广大食客的欢迎和好评，下面一起来制作美味的凉面。鞋铺：LV6221716
一、正宗四川凉面
主料：面条(生)500克
辅料：黄瓜1根 绿豆芽1把 黄豆50克 花生(炒)50克 碎米芽菜100克
调料：食盐少许 酱油30毫升 醋30毫升 味精少许 葱1棵 姜1块 蒜3瓣 菜籽油30毫升 白糖1汤匙 花椒油1汤匙 芝麻油1汤匙 辣椒油适量
制作工艺：
1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出
2、放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起
3、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花，姜和蒜分别切末
4、黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣
5、把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味：调入调料拌匀即可
6、烹饪技巧：
1.面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水
2.晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着
二、凉面卤汁
原料：蒸熟的细面300克 黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量。
拌料：油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。
制作工艺：
(一)油泼辣子制作：
1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟，然后用适量香油拌匀，倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下
3-4、锅中倒入适量菜籽油，用中火烧至油热，用竹筷试验泛出细泡即可，此时的油温六至七成热
5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里，边倒边搅动使之受热均匀，此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可，搅匀后晾凉，晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用
(二)花椒油制作：
7-9、锅中倒入菜籽油，凉油下入花椒用小火慢炸，(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)把花椒炸香后捞出不要，花椒切不可炸糊，否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉，凉透倒入玻璃瓶保存备用。
(三)秘制拌料汁制作：
10-12、锅中放少许底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟
13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火，然后用白糖、盐和味精调味
17-18、味道调好后捞出豆豉不要，把自制的拌面料晾凉，凉透后倒入玻璃瓶里保存备用
(四)蒜汁制作：
19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然后放入碗中撒少许盐，加入少许凉开水拌匀备用
(五)椒麻酱制作：
22-25、把一半麻椒和一半红皮花椒混合，然后滴入几滴绍酒拌匀，注入适量清水浸泡至软，最好浸泡一夜为好，把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟
26-28、把叮熟的花椒取出晾凉，然后用料理机搅打细腻成茸，没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好，如花椒带子要挑拣干净再用，这样口感比较好)
29-30、把搅打好的椒麻酱倒入碗中，再次放入微波炉叮5秒钟即可，这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉，凉透后放入玻璃瓶滴入入适量葱油或花椒油密封起来保存备用
(六)麻酱汁和花生碎制作：
31-34、往芝麻酱里滴入几滴老抽，然后撒入少许盐，用凉开水把芝麻酱澥开备用
35-36、把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里，用擀面杖隔袋压碎，但不要压得太碎，碾压好后备用(注;花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生，这两种花生价格较贵一些，但味道比较香酥)
(七)凉面成品制作：
37-39、往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁，然后放入一点点椒麻酱，再放入适量油泼辣子。
40-42、再放少许花椒油，再舀入一汤匙秘制拌料汁，撒上适量花生碎
43-45、最后放入半汤匙四川冬菜末拌匀，凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了
凉面特点;色泽美观油润、气味浓香诱人、面条根根爽滑、入口筋道清凉、咸鲜麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人间滋味俱全，呵呵，赛过活神仙也
小贴士：
1、鲜的细面在蒸制之前最好拌入少许油，这样不易粘连，如方法得当不伴油也可以，但蒸熟后一定要拌少许油并用筷子快速抖开，最好用风扇边吹边抖。
2、面条可以自制，也可以买鲜的细面，用干制的挂面也可以。面条均以细条为好。如用煮的方法，把鲜面煮八成熟即可，捞出控净水份拌入少许香油迅速抖开，直至表皮微干凉透为止。如嫌麻烦不妨一次可多做一些，凉透放入保鲜盒或保鲜袋冷藏保存，可保鲜三天左右。
3、调料品种虽感觉略多一些，也可以多做一些，放入冰箱储存一个月没问题。如蒜汁和麻酱汁建议还是现做现用为好，因为蒜汁不易保存过久，麻酱汁是用水澥开的，也不宜过久的保存。
4、凉面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶装或袋装的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售，而瓶装的最好，开盖就可以使用
三、酸辣鸡丝凉面
主料:鸡胸肉 (3块) 面条 (2斤)
辅料:黄瓜 (1根) 蒜 (2瓣) 小香葱 (3根) 大葱 (5段) 姜 (3片) 熟花生碎 (小半碗)
制作工艺：
1、食材备好
2、锅中加水倒入鸡胸肉，姜3片，料酒2勺，大葱5段，大火煮15分钟
3、捞出在水里过下凉
4、顺着鸡胸肉的纹理撕成丝
5、黄瓜切丝，葱切花，蒜切碎。
6、熟花生碎小半碗，辣油子3勺，醋3勺，盐2勺，生抽1勺，鸡精1茶匙，麻酱2勺，花椒油2勺，料酒2勺全混合一起调成汁。
7、锅中水烧开下入面条
8、水提前在冰箱冷藏下，倒入面条过下凉，沥干水分
9、最后调料汁浇在面条上就好了
四、.肉末凉拌面
主料：猪肉200克 青椒1个 红椒1个 西芹少 面条150克
辅料：生抽1茶匙 食盐少许 鸡粉1/4茶匙 料酒1茶匙
制作工艺：
1、猪肉搅成肉末，青椒、红椒、西芹切小丁
2、锅里烧开水，放入面条，煮熟后过凉水待用
3、锅里烧热油，放入肉末快速炒散，调入生抽和料酒
4、放入青红椒、西芹丁炒匀，最后放入煮好的面，调入少许盐和鸡粉即可
五、蚝油茄汁拌面
主料：面条100克 胡萝卜1根 西红柿1个 番
辅料：茄酱1汤匙 酱油1汤匙 蚝油1汤匙 醋1/2汤匙 白糖1/2茶匙、豌豆20克 植物油1汤匙
制作工艺：
1、番茄切小块，胡萝卜切小丁，豌豆焯水后捞出
2、将1汤匙蚝油、1汤匙番茄酱、1汤匙酱油、1/2汤匙醋、1/2茶匙白糖调成酱汁备用;锅里烧开水，将面条煮熟
3、将煮好的面捞出过凉水;锅里放油，烧至七八成熟后放入胡萝卜丁、豌豆翻炒
4、炒至断生后放面条拌炒，随后淋入酱汁，翻炒出香味
5、放番茄，拌炒均匀即可
六、酸辣凉面
主料：面条250克 西红柿 1个 黄豆芽20克 虾仁10颗 黄瓜1/2根
辅料：生抽2大匙 陈醋2大匙 辣椒油1大匙 香菜1棵 朝天椒2个 柠檬汁20克 水适量 芝麻油1大匙 蒜1小匙 白糖2大匙 番茄酱1大匙
制作工艺：
1、鲜虾仁用盐腌制10分钟，西红柿切丁，黄瓜切丝，香菜切碎，辣椒切成圈，黄豆芽摘除根部备用
2、锅内烧开水，将生面条放入锅内煮至水沸腾，再加入半碗凉水，如此反复两次直至面条煮熟
3、煮好的面条过凉水，捞起沥干水分
4、煮面条的开水，可以放入虾仁及黄豆芽氽烫至熟，同样过凉水，捞起沥干水分
5、生抽、陈醋、白糖、番茄酱、柠檬汁、凉开水(3大匙)、辣椒油、芝麻油、蒜蓉、辣椒圈、香菜碎放在碗内调匀即成凉面料汁
6、面条放入碗内，表面码上熟虾仁、黄瓜丝、西红柿丁、黄豆芽，再淋上凉面酱汁即可食用
七、老北京麻酱凉面
主料：面条半斤 菠菜三根 芝麻酱2大勺
辅料：香油4-5滴 盐2勺 青葱2棵
制作工艺：
1、面条放锅里煮熟，捞出来放凉水里“投”几遍，(煮面条的水不要倒掉，留着烫菠菜用)，然后把水控干，淋上几滴香油，拌几下，这样面条不会粘连。
2、可以利用煮面条的空闲时间，把芝麻酱调好，方法是把芝麻酱放在碗里，一点点的加水，和匀，直到没有疙瘩为止，最后撒上盐，再和匀。
3、菠菜洗净，放在刚才煮面条的水中，烫熟，捞出来在水里冲一下，切末，青葱洗净切末。
4、吃的时候把和好的芝麻酱浇在放凉的面条上，再在上面放上切好的菠菜和青葱，淋上几滴醋，搞定!
以上就是凉面的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。
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