年年有余话鲤鱼

年年有余话鲤鱼

过年的菜肴都讲意头，大家都想年年有余，于是鱼便是过年餐桌上不可缺少的菜之一。于是，在广东清蒸后再以佐葱丝和酱油的蒸鱼便是年夜饭上的主角之一。

广东用作年饭的鱼的品种很多，但却很少用鲤鱼。鲤鱼在广东不太受欢迎，大约是因为 广东有一种说法认为鲤鱼是发物，广东天气又多是闷热潮湿，一些身体有伤口和生疮的人吃鲤鱼创面不易愈合，所以广东人很少吃鲤鱼。但做个姜葱焖鲤鱼吃，鲤跃龙门，意头十分的好，还是有人愿意一试的。

鲤鱼用作菜肴，自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的原料， 早在三千年前《诗经》有云“岂其食鱼，必河之鲤”，又有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。

春秋战国时代，黄河鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记.孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤，山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。

鲤鱼在我国分布很广，独以河南黄河鲤鱼最为名贵， 是河南的名产之一。 黄河鲤同淞江鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。

年年有余话鲤鱼

产自黄河的鲤鱼鳞片金黄闪光， 体型梭长 ，各鳍尖部鲜红，脊有厚肉，内脏少，骨骼小，尤以色泽鲜丽、肉质细嫩、气味清香而著称。辨黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。

鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的”。汪曾祺说：“鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒》的施耐庵对吃鲤鱼外行。”

《水浒》里也写了鲤鱼的几种吃法：第三十八回“及时雨会神行太保”一节中：“张顺选了四尾大的，把柳条穿了，先教李逵将来亭上整理。再叫酒保讨两樽玉壶春上色酒来，并些海鲜按酒果品之类。四人正饮酒间，张顺分付酒保，把一尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，教酒保切鲙。”

水浒里做法也就是辣汤、酒蒸和切鲙几种。鲙同今脍，杜诗注：“鲙，即今之鱼、肉生。”更多指鱼生。宋代切脍之风盛，《东京梦华录》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”

如今，河南开封的鲤鱼做的传统名肴尚有“龙须面溜鲤鱼”和“糖醋溜鲤鱼”这两道菜谱。

年年有余话鲤鱼

“龙须面溜鲤鱼”原是宋朝皇宫举办大型喜庆宴席或招待外国使节才烹制的菜肴。此菜由龙须面及鱼组成，连鱼带汁浇在面上，成品色泽金黄，丝面蓬松，酥酸脆口，微有咸味，面鱼合吃，老少咸宜，妙不可言。

“糖醋溜鲤鱼”则有一段故事：清光绪皇帝和慈禧太后，为逃避八国联军，取道开封返回北京的时候，开封官员遣人制作了此菜。菜肴色泽鲜红而明亮，甜中透酸，微带咸味，十分可口。光绪皇帝和慈禧食用后，光绪帝赞为“古汴一佳肴”，慈禧则说“膳后忘返”，起驾行前书写了“溜鱼出何处，中原古汴州”题匾，御赐给开封府。从此便广为流传。

我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，虽有抽去鱼背的燥筋可除腥味一法，但还是兴趣阑珊。

可黄河鲤鱼倒愿意一试。只是近年由于主河道污染等原因而产量大减，纯野生的黄河鲤鱼非常罕见了。有在黄河上工作的说：“在我们险工段打鱼的渔船一个月也捞不上两条1斤以上的鲤鱼，一般都是几两重的杂鱼。”

可惜了。