藏在深山的美味～旧寨的酸腌菜手撕鸡和豆腐

在三寨走着，看着，吃着。民以食为天，吃着是一大享受，不用遮掩。何况，我是带着写三寨美食的任务而来，每天吃着，更加堂而皇之。

大多的美食都出自男人之手，餐厅的大厨几乎都是男士，为什么是这样？我不得而知。或许，上帝在造人时就特别给了男人特殊味蕾。

这一特殊而又常见的景象，在三寨，展示无余。在三寨，家里做饭的都是男人，女人们要外出干生产劳动。“百炼成钢”，做饭功夫成就一绝也是必然的。在旧寨，当我吃着那一块块金黄色的腊肉，肥而不腻。尝着脆生生的酸腌菜，享用着经火烧后在煮熟的美味手撕鸡......那些看起来粗陋的旧寨日常美食，眼前闪现的是那句充满了文艺气息的“布衣不掩国色”。三寨没有任何一家对外营业的餐馆，我这些天来吃到的美食都来自寻常百姓家。

作家白瑞雪说：“那小小的一碟菜里，吃得出食物本来的味儿，吃得出天地生养万物竞发。包含在简单食物里的海洋与土地的气息，是人之来处，也是人终将所往。”

是啊，简单，质朴，是美食的根本，所有美食都需经寻常百姓日常岁月打磨才能形成。当我对旧寨村民日常食物追根溯源，发现关键还在食材本身的滋味。

先看旧寨水腌菜，旧寨的酸腌菜的制作过程实际上非常的简单，从地里选取优质的青菜，拿回来洗净，并反复揉搓直至有清水渗出，然后将洗净的菜切割车小断倒入咸菜罐子里，加入适量的温开水，在最上层盖罐子的周围加盖一碗包谷面，再放到火塘旁边用火慢烤，或放到太阳下面晒，几个小时后把咸菜罐子翻转一面，提升酸菜的发酵均匀速度。一夜后就可以食用。看似和其他地方腌制酸菜过程没有什么区别，关键点在于那一碗包谷面和旧寨得天独厚的好水质。吃的时候，放香菜、盐、味精、油鸡枞、先打的油辣子，搅拌均匀即可食用。旧寨的酸腌菜在周边村寨小有名气，深得大家喜爱。周边村寨都来纷纷来学习取经，可惜还是没能达到旧寨的味。在“小三毛”所居住的连排建筑一个妹妹家里，我们吃到旧寨的美味腌菜，那味至今缠绕在我的记忆中。

美味腊肉，酸腌菜和腊肉是日常家庭三餐必备。再贫穷的人家，每年都要养殖2～3头猪，用自家种的包谷喂养，待到可以宰杀时家里日子困难的会留一头给自家吃，其余的要卖了贴补家用。

腊肉的制作是需要时间来打磨的。首先是猪肉的选择，猪肉采一定要原生态家养，取肉时间大致在蜡月十八前后，这个季节气温比较低，适合保存。把猪宰杀后，肉切块，待肉水份晾干，用盐直接倒在肉上反复揉搓，放两次盐，大致腌制时间为三天。第三次用酒最后一次腌制，挂在火塘上方的悬梁上，做饭时火塘的烟火会自然往上窜，实际上就是用烟熏和自然风风干，放置时间比较长，立夏以后可以吃，吃的时候用蒿子，白蜡叶擦尽表面灰尘，腊肉表面虽然很脏但洗净后肉质香味植入心底，吃完再也不会忘却。

我吃得云淡风轻，在美食面前心悦诚服。这些食物来自食材本身的天然滋味，没有过度雕饰。我一块又一块的往嘴里塞，一边叫着“好吃，好吃”。一不小心还咬到了自己的舌头，我狼吞虎咽的样子看起来就是一副差点把舌头吞下喉咙了。

在美食面前，我是没有抵抗力的。色泽如黄金的腊肉不仅肥而不腻，盐的咸淡也是恰好。之前吃过一些乡村火腿，包括名扬四海的宣威火腿，口感和肉质都很好，但是在盐的咸淡上有些难以接受，大多的腊肉或火腿都会很咸，严重影响了肉的原味。

接连吃了几块，胃囊容量有限，在抗议，我有些无奈了，只得放下碗筷，颇有立地成佛之悲壮。但那一天，离开农户家时，我悲壮地告知主人，“这一顿管两天了”。这话没有丝毫掺假成份，事实是晚上到了老营，我和同行小伙伴走进“傣味庄园”，面对最爱的“炒螺丝”，还是一点食欲都没有。

接下来，继续看火烧手撕鸡。这道美食可以堪称旧寨和阿石寨一绝。关于这道美食的来源和传说，下一篇美食里我再给大家介绍，这里就暂且省去一万字。

火烧手撕鸡制作也是繁琐的，但慢工出细活。首先是鸡的选择，一定是要村里自养，喂养时当然是包谷，不能是饲料。鸡不能太老也不能太嫩，一年半左右最合适。把鸡宰杀了之后的加工阿石寨和旧寨有些不同。阿石寨是从鸡的软肋取出内脏，之后缝合软肋将整只鸡放到火炉上用火烘烤，烤至黄，褪去鸡毛。而旧寨是不取内脏直接在火上烘烤。烤制金黄后再取鸡的内脏后把鸡进行清洗再放入锅内。其后的方法两寨大体相同。开始煮鸡时把整只鸡放入锅里煮，往锅里放一把不淘洗的生米，据说是可以起到去腥的作用。再添加腊肉、草果、盐、蒜苗、洋芋、青花菜等蔬菜，待鸡煮熟后再把鸡取出用手撕至块状，再放进锅里煮一小会，一锅美味杂锅菜出炉，营养美味。

写到这里，大家是不是觉得我嫣然成了一位新东方专业毕业的大厨。

对此，我呵呵，呵呵，再呵呵！话归正传，美食亦布衣，“布衣”美食，直抵人心，温暖，可喜。

关于豆腐，故事很悠长。要从故事讲起。在旧寨，逢年过节家家都要做豆腐，特别是二月初八这天，豆腐是必须要有的食物，关于原因，我问了村里好多人，都说不知道。或者，我们就说是吉祥平安吧，这个理由似乎通用些。先看制作过程，首先将准备好的黄豆泡制一个晚上，大约八个小时左右，第二天早上起来用手磨磨出豆浆和豆渣，将磨出的豆浆放到农村制作豆腐专用“摇架”上沥出豆浆，再将豆浆放到锅上煮，并放入适量的石膏或者食醋或是酸腌菜水。出锅后的豆腐相比日常我们食用的要老些，我看到师傅在切豆腐时不用小心翼翼，可以按自己的想法去切，形状可以保持。做法煎炒煮都可，再是厨艺不好的师傅用旧寨豆腐，也可以展示棱角分明的技术。吃起来质感满满，满腔原汁原味的黄豆味，没有任何掺和的杂质。