烧菜功夫

二零一八年十二月十八日 星期二 晴
烧菜功夫 烧一道好菜，贵在满足人的眼、耳、鼻、舌、身、意“六欲”需求。
文/杰作家

周日回济，昨日又被同事拉去喝羊汤，今日才得闲，煮个面条，品尝家乡的大白菜，当然还有必备的辣菜。每年冬天回家，这两样是母亲必给准备的，一个绿色无公害，一个特色小配菜，吃起来就是家乡的味道。

最近几年，又多了烤肉，如猪耳朵，算是老家的特产，我倒不馋，因是媳妇最爱，所以每次回家，父亲必买。

饭菜虽品相不佳，味道也极尽平淡，但还是想做给自己吃，倒不是特别爱好，就算是体验生命之乐趣，一如做爱。只是每次均做多，媳妇是不吃的，自己非吃掉不可，不知不觉肚子见长，这叫有得必有失。

以前吃饭，主要解决饿的问题，现在吃饭，重点解决馋的问题。

佛家云，凡人都有七情六欲，七情是指喜、怒、忧、思、悲、恐、惊，我觉得还得加上馋，才算圆满。以上算是感情的表现或内心活动，属于精神需求。但要解决馋的问题，还得落实到物质层面，满足六欲:眼、耳、鼻、舌、身、意，这是生命需求或动物本性，否则就只能一边想、一边流哈喇子了。

一道菜，若能满足人之“六欲”，必是精品之作，若能有幸品之，则当是人生之美好时光。

烧一道好菜不容易，即取决于食材的先天之质，又取决于厨师的烹调之道，缺一不可。电影《食神》中，周星驰习得少林炒菜功夫，可谓炉火纯青，叹为观止。实际做菜不可能如此眼花缭乱，但功夫也不是虚的，一种最普通的食材、一道最普通的菜，就能看出差距，比如炒土豆丝，刀功、炒功等千变万化。

烧菜功夫

中国人烧菜，注重色、香、味俱全。一把刀、一口锅，千变万化，创造出八大菜系，还有各式各样的地方特色菜，靠的是厨师掌握火候，靠的是油盐酱醋的搭配，随性而为，在修炼中提升技艺。所以，大多对营养成分没那么准确控制，对是否影响健康也不太注意。

相反，西方人烧菜比较讲究精细化，每道菜的各种配料的比例，甚至是营养成分占比，都有严格的计量标准，这还算“烧菜”？这到符合西方人的思维模式。

选材方面差别更是极大。他们吃的我们吃，他们不吃的我们也吃，中国菜的食材异常多样，山里的、水里的、天上的、地下的等，统统都能吃。而且，中国菜特别注重食材的新鲜度，采摘的季节、天气、时辰等都很有讲究。另外，一种食材可以做出很多种花样，如清蒸、糖醋、爆炒、水煮等，真是千变万化，不像西餐那样单调。

所以说，中国不仅是“诗的国度”（以前是），还是“吃的国度”（一直是），每个地方都有其特色菜，就像中国的酒一样。

这几年《舌尖上的中国》在国内热播，展示各地特色菜，很有新引力，说明中国人对吃非常重视，这可能与中国农耕社会历史悠久、长期以来贫穷有关吧。当然，随着社会发展，西餐在国内也很盛行，不过很多大多不便宜，算是高档消费。随着国内互联网发展，各式外卖菜品增多，中国传统菜又盛行起来，代替自己做饭的麻烦，算是草根系列，但总归是速成品。

一道菜，动口之前，我们一般是一看、二闻、三尝，达到色、香、味俱全，这个算是基本程序或对菜的基本要求了。除此之外，心理精神上还要鉴赏一下，耳听、口触、意境，达到声、触、境融合，这是更高层次要求了，只有这样才有美的愉悦和舒服，这样才叫十全十美。

眼对应”色欲“。中国菜的“色”，讲究造型设计和色彩搭配。比如，菜色有暖色、冷色、中性色之分，西红柿、黄菜花等红黄为暖色，青椒等蓝青为冷色，菠菜等绿紫为中色，色彩搭配需合理。除了食材的天然颜色外，烹调方法、调味品也能极大丰富菜色，进而创造多样的色彩搭配。

在造型上，中国人特别注重刀工，有切、批、斩等方式，将食材做成块、段、条、丝、丁等样式，且还有雕刻、画卵、面塑等绝技，所以中国菜造型上有的比较独特，有的摆盘时也有讲究。菜的形状、颜色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。

鼻对应”香欲“。所谓不见其形，先闻其香，香味早已成为中国菜审美的一个重要标准，闻香是鉴别、预测美味的重要审美环节，也是判断烹调技艺的重要检测手段。袁枚一首《品味》诗说得好：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时。”

食材本身具有一定的香气，但中国菜的香味与佐料、调味品关系很大，比如，八角、花椒、桂皮、丁香，还有日常用的葱、姜、蒜等，可以说一道好菜，离不开佐料的辅佐。

舌对应”味欲“。中国菜讲究“味”由来已久。晏婴就曾说：“和如羹焉。水火酶酿盐梅，以烹鱼肉，悼之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”一道菜，“味”是核心所在，通过舌尖的味蕾，可使人有美的享受。味不美，即使造型、颜色再美也不算佳肴，算不上精品。

中国八大菜系各有滋味，鲁菜咸、鲜、浓油，川菜麻辣，粤菜甜、鲜、清淡，苏菜甜、黄酒味，闽菜咸甜、香辣，徽菜重油、重盐，湘菜重油、盐、辣、腌制，浙菜酱香味浓，还有其他地方特色菜的各种口味，充分调动起了中国人的味蕾。

耳对应”声欲”。有的菜，除色、香、味俱全外，让人的耳朵也不闲着，有的上桌时就能听见菜声，有的品尝时会发出诱人的声音，有时候还能听出管弦之妙音。比如，东北锅包肉，咀嚼时发出类似爆米花的声音，又酥又脆。贡菜因其食之有声音、清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”。重庆麻辣火锅咕嘟咕嘟的声音有人不爱听吗？烤肉在火上滋滋地冒油能不悦耳吗？

身对应“触欲”。任何一道菜都会有一定的口感，即进食者的口腔触觉，从饮食审美的角度来说就是”适口性”，比如，软、酥、糯、烂、滑、沙、柔等等。食材的质地、烹饪方式很大程度上决定了口感，有的入口即化，有的需慢慢品尝那种感觉，有的触动千变万化，回味无穷。

江雪糖醋小排

青石板，侧堆砌如“江畔石”糖醋小排，上桌后停顿片刻，人工“降雪”，普通一道江浙小菜，有“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”之味。

意对应”境欲“。好得菜肴，会让人感受到已到达某种境界，让人有联想或是有意义，比如与历史人物有关、与某个典故有关、与诗词歌赋有关等，比如，很多时候在菜名上体现出来，古代举子们赶考时要吃条红色鲤鱼，菜名鲤鱼跳龙门，就有一定的意境和氛围。

咱们中华文化博大精深，一道菜如同品茶一样，要体现出个文化内涵来，那就是最高境界了。近年来，意境菜发展迅速，其融情于景，融味于生活，承载中国传统文化的诗歌词赋、传统绘画之美，成为诠释烹饪艺术的重要流派。