客家薯包杂记

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客家薯包杂记 客家薯包杂记

客家人有“重阳薯包米果，十月初一糯米糍巴”之习。薯包，即板薯米果的俗称，乃客家一带极具民化食物之一。客家食物丰富，不胜枚举。

做薯包，选用是毛薯。此物盛产于赣南，粤北，闽西一带。薯色分紫，白二种，均可制薯包米果，因其形状硕大，呈不规则扁块状，似人脚板，故又得俗名“脚板薯”。曾听闻，闵农人挖出毛薯，长若笤帚，重达二十多公斤，万物造化，无奇不有!

依稀记得祖母，烧制薯包前，薯去皮后，用一把擦土豆萝卜的擦子，擦成泥状。往往像一坨白色水泥。福建武平一带有更为实用的器具，犁笆（音），用泥划成粗糙条纹，烧成的陶瓷，只为便于把薯成糊浆状。人碰薯内粘液，乃是皂苷做祟，往往奇痒无比，劳保手套方得以隔绝。

撒上葱姜后，祖母会羼少量十三香粉入内，此秘诀是祖母首创。祖母曾说过，少量十三香粉，使薯包更香。再加入适量面粉与水调匀。那时邻居也有用糯米粉与米浆，掺入面粉，口感更绵软。薯包不宜太咸，所以糊里不宜入盐太多。放置片刻，烧热油锅。

祖母左手抓一把碗里薯糊，从虎口挤出，用瓷勺沾水，撇入油锅中。日后我方得知这一原理，祖母用瓷勺沾水一抹，是为了防止后续粘连，保证完整。从祖母的做法中，我体会到祖母，乃至勤劳朴实客家妇女，对待食物细致与严谨。

油锅里的薯包，成丸球状滚动。炸至褐色，用长木柄网捞勺（网漏）捞起置于碗内，沥干剩油，凉却片刻。迫不及待，趁祖母不留意，偷食刚炸出锅的薯包子，但被祖母发现喝止责骂，念叨出锅之食仍有热气，可见儿时，毫不畏惧，便已经贪吃“为食”征兆。

薯包子上桌，一并端上大碗木筷，需趁热食用。家中规矩，小字辈不得先动，祖母会放上神龛，敬畏菩萨一番。让家中年长者先食。取食之前，淋上香油，热气腾腾的薯包遇上香油，芝麻油完全渗入进去。

咬破那一口，齿颊留香，香气满屋翩跹，别有风味，刚炸好的薯包，酥软可口，剩余的薯包，则会变软，香味减弱。次日蒸熟，虽无新鲜出锅那般硬气酥软，但可早餐佐稀饭，豆浆最宜，亦可单独作为配茶小吃。

毛薯的作用颇多也可清炒，口感粉糯，柔滑粘质，风味独特。含维生素、淀粉酶的缘故，因而能补脾养胃。脾虚久泻、肠道不善者，食之能有效改善。

不喜油腻上火之人，可不油炸薯包，采用可煮沸汆汤之法，煮一锅清汤，丢几片菜叶，清淡爽口，保丸子本味。

祖母看着我的样子不自觉的搔起了手来，双手红的不成样子了，祖母忍住了痒，为一家人做出质朴美味，回想起来甚是感动。

祖母每次做薯包子，定要分送给左邻右舍，让他们也一品这客家质朴之味。然祖母早已作古，这记忆深处的美味，只能时常萦绕于心头了。

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