牛肉面，吃起来

01

闲来无事瞎逛，看到了一家牛肉面馆，门头牌子写着“正宗中国兰州牛肉拉面”，一看就有几分地道，底气十足。进去先点一碗面，再来一份牛肉，要一个小菜。拿号付账，静待美食。

“韭叶一碗！”打荷的帅小伙扭头朝里面拉面的师傅喊了一嗓子。听这一声喊，味道就差不到哪去。

我坐在离出面窗口不远的一张桌子这，静静地看着拉面的师傅抻面、溜条，再在案板上噼里啪啦潇洒地摔拉几下，动作麻利，手法娴熟，一把韭叶面就到锅里了。

下面的师傅，用筷子在锅里一挑、一抖、一旋，很快，再用筷子一拔、一捞，一碗面就盛在了碗里。打荷的小伙接过递过来的面，浇上牛肉汤，再用三个手指抓一点碎牛肉，来一点牛肉煨过的白萝卜片，一点蒜苗，一点香菜，一勺美美地辣子油，一碗正宗的兰州牛肉拉面就出锅了。

兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。
他以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后一百年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

02

当初在兰州的时候，几乎每周都要吃几顿拉面。牛肉拉面已经成为兰州人民的早餐，拉面馆在兰州街头随处可见。且每家面馆口味略有不同，但都有相对固定的顾客群体。

早上早早起来，在街头小店一碗牛肉面下肚，一边额头冒着热汗，一边唏嘘着嘴里的辣子，一股热气和满足感油然而生，一天繁忙的生活就此开始。

早上在兰州街头看吃牛肉面的众生相也十分有意思，由于上班时间相对集中，味道好的店面又总是名声在外，吃牛肉面不仅付账要排队，端面要排队，甚至等座位也要排队。店里有的人在坐着吃，旁边还有人站在那盯着等位子，而有的人干脆就站在边上边吃边等。还有的人看店里站的位置都没了，就直接端一碗出门吃。

有的店家生意太火爆，就在门口摆几张简易桌椅，但往往还是不够用。于是在兰州的早上，总能远远看到一些牛肉面馆门口处人群熙熙攘攘，坐着的，蹲着的，站着的，各式各样姿势的人，一人端一个牛肉面碗，吃的不亦乐乎。

无论多么拥挤，都改变不了兰州人对一碗牛肉面的热爱。

03

牛肉面虽然火爆，但长年以来始终没有走出规范化的连锁之路，更谈不上向外地进军。兰州市面上大大小小的面馆有两三千家，原来都是以小店为主，传统的名店比如东方红广场边上的金鼎，张掖路上的马子禄还算大店，其余都是小店面居多。

不过近几年来，拉面市场发展也很快，越来越多的规模化大店开始出现，而且生意火爆，比如滨河路的吾穆勒，安泊尔，东方宫等等。此外还有一个可喜的变化就是，兰州牛肉面开始经营品牌，向周边省市进军了。

原来在外出差，也总能看到打着兰州牛肉拉面牌子的店面，但进去吃过多次之后发现味道一点都不正宗，有的是徒有牛肉面的形式，有得甚至连个形式都没有，只是挂个兰州拉面的名号而已。

我甚至在外地吃过并非手工拉制的号称兰州拉面的拉面，你给他说来个“二细”，首先把他给整蒙了。每次出差时间长了，总想来一碗牛肉面解解馋，而每次都兴冲冲到处找店，最终败兴而归。

但现在在邻近省份，比如陕西西安就出现了很多统一商标标志、统一店面风格，味道也很接近兰州风味特点的牛肉面馆。特意去吃了几家，口味不错，关键是牛肉、小菜、鸡蛋等该有的这些“拉面伴侣”都有了。而且在有的点店里，还能吃到味道比较正宗的兰州风味的其他小吃，比如烤肉、甜醅等。

04

我这次是在遥远的山东吃到的比较正宗的牛肉面，一口面下肚，竟然有种很温暖的感觉。熟悉的味道，熟悉的吃法，一切都是那么熟悉。小菜也不错，爽脆可口，单要的牛肉，实事求是讲和兰州吃的还是有差距，但面里标配的牛肉丁口感绵软，味道浓郁，总之这次在吃牛肉面的体验还是很不错的。

当然价位上无论是面，还是牛肉和小菜，都要比兰州贵，而且面量还要少一些。饭量大的人，就要加大面量。加面量在兰州是免费的，在这里就要另外收费了。不过这店以味取胜，已算特点明显，难能可贵了。

要让牛肉面走出兰州，走出甘肃，走出西北，我们还有很远的路要走，但很高兴能够看到老乡们已经迈出这坚实有力的一步。

希望甘肃老家能够以这一碗面为名片，把更多的甘肃特产、小吃，以及质朴坚韧的甘肃精神，厚重久远的甘肃文化推向全国。让外地人也能享受到甘肃的美食，认识到甘肃的文化，也让在外的游子能够解一解乡愁，助力于家乡的发展。

大家伙，牛肉面，吃起来，好吃不贵，百吃不厌！