学西点蛋糕烘焙小熳教你制作零失败经典马卡龙 | 西点学校

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教你制作零失败经典马卡龙

用料：

主料：糖粉220g，杏仁粉200g

鸡蛋清150g，黄油80g

淡奶油50g

辅料：色素或者色粉少量，抹茶粉适量

水50g，白砂糖200g

做法步骤：

1.将杏仁粉和200克糖粉混在一起，用料理机打细，建议过筛。

2.倒入75克蛋清搅拌均匀，充分搅拌到湿润状态。

3.打发另一份75克蛋白，一定要充分打发，至硬性发泡，直立小尖角以及倒盆不散的状态。

4.在锅中倒入200克砂糖和50克水，中火加热到116摄氏度。

5.一边倒入糖浆，一边继续打发。这一步最好有人帮你，不然很容易烫到。

6.倒入糖浆后继续高速打发，一直到打蛋盆温度降到40度左右，摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要，直接决定你的小马是否成功。

7.成功的蛋白霜要有很好的稳定性，拉起打蛋器蛋白霜不流动，且有硬挺的明显纹路，漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。

8.加入色素，低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态，很光滑，有光泽。

9.将绿色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌，一定要充分搅拌，不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空，不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子，要有光泽。

10.第三次的时候用翻拌手法，要温柔，大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状，不太快也不太慢。

11.将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸，然后上面放上玻璃纤维烤垫，按照圆圈挤面糊。

12.用牙签挑破小气泡。将烤箱预热，我的烤箱预热是150度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮，我的晾皮时间很短，大概晾5至10分钟左右就可以完成。摸上去不粘手即可。

13.烤箱预热好后，将小马放入烤箱中，我烘烤13分钟。看着这些小马慢慢的起裙边，真的很开心，烤好后晾凉取下。

14.然后制作马卡龙内馅：抹茶奶油霜。黄油软化后加入20克糖粉，打发。

15.随后加入鲜奶油，搅打均匀。如果融合的不好，就放入微波炉微波几秒。

16.加入适量抹茶粉，搅打均匀。

17.最后将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中，挤在马卡龙上，两片一对就做好啦。看看这个小马让人爱不释手。

18.大功告成。

技巧说明：

1、温度问题：150摄氏度，烘烤13分钟。只供参考，务必根据自家烤箱调整；

2、色素：我目前是色素派，大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京这个干燥的城市，不意味着适合所有地区，尤其是南方潮湿地区。

3、工欲善其事，必先利其器。工具篇：

笔式温度计看，零下50至300度；

马卡龙专用三能玻璃纤维垫；

三能7066或者7067马卡龙圆形嘴；

直径20厘米玻璃碗；

马卡龙用一体成型烤盘。

来源http://www.mdbake.com/school_details/96b621beb110ab2f