为你做坛剁辣椒

为你做坛剁辣椒

应下给红姐做剁辣椒的差使后，这事成了我的心病，不解决就不痛快。做剁辣椒并不为难，它原料易得，工序简单，比如准备新鲜的辣椒、蒜头、姜等食材，以及挑拣、洗晾、剁碎、拌料和装坛。家庭手作，唯一需要的只是时间。完成一坛剁辣椒的全部过程需要半天，此外的发酵，就交给一只好的坛子和不少于一个月的时光。然而好不容易双休日得了空，却给这样那样一些杂七杂八的事儿耽误了，往往难得腾出个完整时间来。于是这事就这么拖欠着，甚而忘怀了，只有当偶尔看到和吃到这鲜爽一口的时候，心里头才又是惊又是愧的。

红姐是北方人，福建生活，却对湘菜情有独钟，且不怕辣。这事说奇怪也不奇怪，她是我亲表姐，大舅的女儿，血液里有一半湖南人基因，还随我妈在桃江乡下读过几年小学，湖南的食物与味道，实在是挥散不去的童年记忆。她尤其眷恋着我妈做的各种坛子菜。

在湖南，经过贤惠的主妇之手调弄，好像没有什么菜蔬不能做成坛子菜。坛子菜是湖南人的家常菜。卜豆角炒肉丝，肉油浸进豆角里面，一顿吃不完，下顿再加工，越炒倒是越香；卜辣椒切成细细的丝，和卜豆角、卜扁豆丝一起，炒出“素三卜”，爽口送饭；做牛肉和羊肉火锅，预先清炖了肉，再下两勺剁辣椒在烧热的油里，小火炒出香味，然后就着这艳红油亮的汤汁焖制，鲜香四溢，腥膻全除；辣椒萝卜最是个妙物，哪里还轮得着架上锅去炒呀，拈起一根直接往嘴里送，嘎巴嘎巴，甜、脆、辣，舌头唆着凉气，可就是停不住嘴巴。

前些年邮寄走得太慢，坛子菜虽好吃，但是远方的亲人难以尝到。菜一旦从坛子里取出，接触了空气，几天就变质变味，耐不住长途的运输。我妈常念叨着红姐爱吃的几样菜，就是上面说的，每年都要制作一些。天天盼着红姐回老家探亲，这些做好了的菜才能给带去福建。当然还有猫乳、剁辣椒等其它种类也是红姐的爱，但是这些菜有汁水，须得用瓶子装，桃江到福建路程远，磕磕碰碰的，太不方便了。“带不走就多吃点”，妈妈盯着红姐大吃特吃，一眼不落，一边还劝诱着她。某一年，坛子菜密密地封着，坛沿水勤密地照管着，不让水里长虫子，也不让水干掉，总是清清亮亮一满沿。等了几等，可红姐实在回不来，没办法，开了坛，那个香啊，是我所吃过的最美的坛子菜。

县城开通“顺丰”快递业务之后，这一切困难就顺势而解。从沅江回来，晚上我就盘算好了，这个上午只做一件事，剁辣椒。我是个憨人，看看书码码字的，一忽就是一整天，于是这里就提醒着自己，吃罢早餐绝不许沾书、写字，立即动身去市场买材料。

先是去超市采购了海盐和浏阳豆豉。从前腌制坛子菜多用粗盐（大颗的盐粒），问为什么，妈妈就告诉是自古的方子，腌制出来的菜更加鲜爽、不易变质。然而这种粗盐已经绝迹市场多年，妈就只得用细盐，做出来的菜却同样好吃，于是妈也说不出个所以然了。这里见到海盐，捏捏颗粒较粗，我心中一动，尝试去还原古方看看。

剁辣椒的原材料有讲究，辣椒首要新鲜、肉厚。市场里辣椒品种不少，灯笼椒和小尖椒都长得漂亮，可得排除掉。前者肉虽厚，但水分含量太高，做出来的剁辣椒容易酸；后者肉少，剁出来只剩一张皮，口感差。最为适合的是这种长尖椒，色艳，肉厚，水份不多不少。走了几家摊位，挑了最为新鲜光亮的辣椒，从六块一斤还价到5块，提了就走。

接下来的工序紧锣密鼓，挑拣掉那些有破损的辣椒，留下品相好的，剪去辣椒把，洗干净、晾却水分，开剁，姜和蒜头也混合进来。手工剁辣椒，为了防止辣椒辣手，开头就要做好防护工作——涂油。倒少许食用油在手心里，双手的指头都揉上，拿菜刀的手可以少涂一点，经常扒拢辣椒的手，须得重点照顾。

为你做坛剁辣椒

剁辣椒有专用器具——一把长柄铲刀，一只木桶，底部和桶口的宽窄一样。木桶放在地上，辣椒倒进去，一只手握着铲子长柄，一下一下轻轻地剁。为什么要轻轻剁？是为了避免辣椒绽出来，绽进眼睛里可麻烦了，立刻火烧火燎的，痛得很。剁一会，另一只手扒拉几下，把散开的辣椒扒拉拢来，继续剁。一般来说，家里的木桶和铲子都是用了多年，甚至可能是老一辈传下来的。铲子磨得剩下短短一截，但刃头白光光的，木头的颜色变得乌油油，细瞧进去，仿佛透着股暗红，让人一见就暗暗钦慕，这家人家懂盘算、会过日子。

我家没有购置这套器具，就在蔑斗盘里面放张砧板，辣椒先切成一小段一小段，再剁，动作更加放轻，防止辣椒蹦出斗盘。快剁好时，妈妈突然找出些紫苏叶添加进来，这样的剁辣椒又多了层风味。

和所有的坛子菜一样，剁辣椒的基本调料是盐，一斤辣椒二两盐。但是主妇们会按照家人的喜好添加其他食材和调料，因而味道也会出现各种小变化。主妇们还自己琢磨出更为保鲜的办法，比如用盐代替坛沿水，或者在坛子口上加覆一张保鲜膜，要不就干脆用个大塑料袋把坛子全部包起来，扎紧。然后亲友、邻里之间互相交流，好方子会推而广之，许多年下来，就成为了一个“古方”。随着时代变迁，“古方”之后说不定还会继续出现“新方”，“新方”经过岁月的检验又成为“古方“，年年岁岁，绵延不绝。

我家的剁辣椒添加了麻油、蒜头、姜、浏阳豆豉和紫苏，还用海盐替代了细盐，那么它的味道会出现什么变化呢？我和妈妈一起，一勺勺地装着剁辣椒，压紧实，然后擦干净坛沿，盖上坛子盖，再缓缓注入清水，一边想象着一个月后的开坛品尝，真是让人期待啊。

为你做坛剁辣椒