西班牙海鲜饭 图 by EstudioWebDoce/Pixabay
初学英语的时候老师说“米”和“饭”这两个对中国人无比重要的词都可以译成一个轻飘飘的rice，当时的惊诧在我幼小心灵上留下的痕迹至今犹在。于是我坚定地认为，中国人就是吃米的，外国人就是吃面包牛扒的。直到在加拿大这个号称民族马赛克的国度生活了相当一段时间，我才发现形形色色的“外国人”不但吃米，而且吃出了许多中国人没有的花样。这些食物的来龙去脉更描绘出一副世界人口迁移史的画卷，其中有文明交汇的璀璨，也有血泪点染的斑驳。
1. 阿拉伯人带给意大利的“夹生饭”
在北美，几乎每个稍具规模的城市都能找到一个餐馆林立的“小意大利”区。其间除了批萨和意大利面，还有一样让人垂涎的美食——risotto。这是一种半干半湿的调味米饭，既不像电饭煲煮出来的饭粘在一起，也不像蒸出来的饭一粒粒散开。按照中国人的标准，它不能算是干饭，因为有汤汁，但也不算是粥，因为汁水不够多，而且米粒很硬，甚至感觉有些夹生。
虽然“夹生”，这种饭的制作其实很费功夫。有一次团队活动，到一位同事家中聚餐，所有人一起动手做了几个菜，其中就有这道risotto。到了同事家，第一件事就是把米和肉汤倒进锅里煮上，然后派了一名牛高马大的男同事专职负责在煮饭的锅里不停地用勺子搅拌——身体不好的人搅一会儿就累了。煮饭过程中除了搅拌还需要不时加入牛奶、黄油、好几种不同的芝士等等。剩下的人这才开始干别的，肉呀、沙拉呀、汤呀什么的。等所有菜都上桌了，这道risotto还没出锅。
时间的滋味对得起所有的等待，risotto一现身立刻就艳压群芳。扑鼻而来的奶酪香醇，筋道又不失绵软的触感，层出不穷的味觉冲击，足可让无肉不欢如我者食此素食而三月不知肉味。
因为太麻烦，过去饭店不卖risotto，都是自己在家做。即使现在也不是所有意大利餐厅都卖，而那些专攻此道的店却给它增添了许多惹眼的元素。这些饭店通常备有一个状如汽车轮胎的帕尔马奶酪(Parmesan cheese)，risotto做好以后并不直接上桌，用一个小车推到桌子旁边来，车上放着这块巨大的奶酪轮胎，把risotto放在中间，用酒精点燃明火烤化奶酪，让米饭在里面再次吸收醇厚的香味，然后才盛出来奉客。这样的铺排，不但是寻求味道的极致，也是为食客送上视觉的享受。
汽车轮胎状的Parmesan奶酪 图 by DEZALB/Pixabay
Risotto的历史已不可考，但公认意大利北部的米兰是其发源地。时至今日，risotto作为意大利美食典型代表的地位已经不容置疑，不过其起源却或多或少要归功于阿拉伯人。
欧洲本不产米。稻米种植的传统来自中国、印度南亚次大陆和非洲。公元前四世纪，亚历山大大帝从印度把米带到了希腊，但那时候米在欧洲还是昂贵的奢侈品，即使贵族也只能把它用作药物而不是食品。几百年以后，由于阿拉伯人与中国和欧亚各国长期的贸易往来，地中海地区才开始有了稻米的种植技术，而意大利南部的西西里岛直到13世纪方始种植稻米。Risotto发源地米兰所处的波河河谷地区还要再过一两百年才有成规模的稻米种植。
坊间传说risotto是米兰一名著名的玻璃工匠发明的。这位匠人创造性地把藏红花(saffron)添加到玻璃里面，得到了与众不同的绚丽色彩。为了庆祝他的发明，他在一场盛宴中把藏红花加到所有菜当中，让每道菜看上去都呈现出金黄的色泽，其中就有risotto。
其实稍加分析就能知道这位工匠绝不是risotto的发明者，至多是橘红色“米兰式risotto”(risotto alla Milanese)的发明者——在他把藏红花加入玻璃的1574年，risotto显然已经是米兰宴会上流行的菜式，他才能把藏红花加入进去。
2. 来历不明的西班牙“大锅饭”
1574年这个时间点很有意思。西班牙人从1535年开始统治米兰地区长达两百年，如果1574是risotto的“生年”，那么这道意大利美食就很可能是受西班牙人影响而创造出来的。反之，如果当时risotto已经非常流行，那么它多半是在西班牙统治之前就已经有了。有人认为14世纪威尼斯的一本烹饪书籍中就已经记载了一种类似于后来risotto的菜式，所以其起源与西班牙无关。
无论risotto是否受到西班牙人的影响而产生，西班牙人却差不多在同一时期发明了另一道著名美食paella。阿拉伯人把稻米种植技术带到意大利的时候，也把它带到了埃及、叙利亚和西班牙。由中国、罗马、波斯和阿拉伯的古代灌溉技术发展而来的大型水车从埃及传到欧洲，推动了稻米在欧洲的规模种植，最重要的两个产区就是发明了risotto的意大利波河河谷地区和发明了paella的西班牙瓦伦西亚地区。
中国的西餐厅习惯把paella称为西班牙海鲜饭，因为西班牙的海鲜的确出名。不过以原产地瓦伦西亚命名的paella Valenciana当中却没有海鲜，而是用兔肉和蜗牛做成的。从这个经典搭配可以看出，这道美食的起源绝不是食不厌精的贵族阶层而是民间。
瓦伦西亚在很长的历史时期是地中海最大的港口，十分繁忙。忙得没时间好好煮饭的底层劳动者在露天生一个火堆，锅架在上面，各种食材往里一扔，就成了paella。地道的paella不能在厨房里煮，必须是野地里烧，也不用盘子而是直接从锅里吃，保留了本来的风味。最初做paella的食材也不一定用兔肉和蜗牛，而是前一天晚上的剩饭第二天上班的时候带去，没有微波炉，就在野地里烩上一大锅。至于"paella"这个名字的由来有几种不同的传说，其中一种就是说这个词是由阿拉伯语的“剩饭”一词转化而来。
还有一种充满西班牙浪漫情调的说法认为"paella"是由"por ella"两个词简化而来，意思是“为她”——这是一个小伙子为他的未婚妻准备的。而更有烟火气的说法则是由炊具而及食物，paella是一种圆形浅底双耳的铁锅，就是今天我们看到的用来烹制这道美食的那种锅。
3. 华工血泪与加勒比“红豆饭”
今天在北美要想吃risotto或paella都得去专门的餐厅，而另外一种米饭则在大排档的加勒比档口随处可见。这种米饭所用的米比较长，粘性不高，混合一种花生米大小腰子形的红豆（不是“红豆生南国”那种小粒的红豆），加上洋葱等调味品煮成，味道不错。
不过这种拉美米饭背后的历史却并不像它的滋味那么可口。发现新大陆以后，原产于美洲的土豆、玉米等作物对世界范围内粮食供应和人口增长形成了巨大的影响。然而，美洲却不产稻米。当欧洲殖民者把大量黑奴运到美洲甘蔗园、咖啡园、烟草园的时候，也把非洲出产的一种红色的稻米带到了拉美供黑奴自己耕种食用。
18世纪末到19世纪初，拉美殖民地纷纷独立，随后废除了奴隶制。与此同时欧洲也兴起禁奴运动，非洲黑奴贸易渐趋停止。由此产生的劳动力短缺，在此后一个时期却催生了华人“契约劳工”这一命运悲惨的群体。这些华工在中国常常被称为“猪仔”，在英文中则被称为"coolie"。这个词中文译成“苦力”，音意皆谐，但其词源却出自印度泰米尔语，指从事繁重苦工的体力劳动者。这些华工虽然与贩卖他们的航运商签有契约，但多数是被拐骗甚至被绑架而去的。从1847到1874短短28年间有超过14万华工被卖到古巴，约10万到秘鲁，还有一些散落拉美各国。这些华工的契约通常是8年期限，但由于条件恶劣、劳动繁重、待遇非人，能够熬过长达四五个月的海上漂流活着到达古巴秘鲁的华工中有半数在5年之内死亡。
华工苦力比黑奴还要悲惨的命运引起了国际社会的关注，清政府也破天荒第一次为侨民问题开展外交活动。同治十一年（1872）以太常寺正卿衔出任留美学生委员的陈兰彬率领首批30名幼童赴美留学，次年受命就近由美国赴古巴实地调查华工情况。同年又派容闳为出洋委员到秘鲁调查华工状况。他们把华工遭受的不公正待遇汇报给清政府，最终迫使西班牙、秘鲁等国签订了《会订古巴华工条款》等一系列条约，终止了惨无人道的华工贩运，也为契约尚未到期的华工争取了较为合理的法律保障。光绪四年（1878）陈兰彬以宗人府丞衔被任命为驻美国、西班牙和秘鲁公使，次年中国在哈瓦那设立总领事馆。在满纸屈辱的中国近代史中，晚清外交的这一幕常常不为后人所知，但这一事件也不失为睁开眼看世界的中国人以惨痛代价换来的一课，实在不应该被湮灭。
不过遗憾的是这一外交努力并没能改变所有华工的命运。即使待遇稍有好转，这些华工从事的仍然是最底层的劳动，收入微薄，即使契约期满，绝大多数人也无力或自感无颜回乡。许多继续漂流在外的华工只能继续从事卑微的劳动获取勉强能够糊口的收入，终老异乡。
然而，不管地位多么卑微，经济如何窘迫，华工仍然把中国饭带到了拉美。黑奴带来的非洲米味道不好，很快就被淘汰，此后在美洲耕种的多为中国米或是中国米的变种。我们今天在北美吃到的红豆饭也是这种米。
回顾米饭在全球的发展，意大利risotto和西班牙paella是阿拉伯文明对欧洲影响的缩影，而加勒比红豆饭却记载了人类历史上极为丑恶的一幕。一碗米饭竟勾出这许多故事，也是让人唏嘘。
独门菜谱
这篇没有独门菜谱。Risotto和paella做起来都不容易，不符合我快手美食的原则，不论在国内还是海外都不是轻易能够在家完成的，还是出去吃吧。
参考资料：Renee Marton "Rice: A Global History", Reaktion Books, 2014；Clifford A. Wright "Origin of Risotto", cook-coquus.com Mar 13, 2013及其回复Feb 11, 2014；History and Origins of Paella, thepaellacompany.co.uk；雷竞璇《古巴：一页独特的华侨史》，《二十一世纪双月刊》2016年4月号，据香港中文大学网站；徐世澄《华人与拉丁美洲》，2007年5月，据中国拉丁美洲研究网
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