我之前已经尝试过用淀粉类根茎来做面包，比如南瓜、番薯、土豆等，还试过用燕麦做面包，其实能当面包原材料的食物还有很多，今天我想把魔爪伸向一种常见的食品大类：坚果。虽然罗永浩的坚果手机凉了，坚果面包应该永远不会过时。
大核桃是家里的常备的坚果，我今天就拿它开刀吧。首先将核桃外壳去掉，碾碎称重，大约60克。碾好的核桃颗粒仍旧比较粗，我担心影响面包口感，想把它碾得更细一点。我想到一个省力的办法，将这些核桃碎末放进食材搅拌机，再加点面包配方里的纯牛奶一起高速搅打。搅打期间我还偷偷放了10克的燕麦，妄图给面包增加一些甜味。
打好的核桃牛奶几乎看不到颗粒，稍微有点泡泡，味道香浓，此时需忍住，小不忍则没核桃面包吃了。汇总一下面团的配方：高筋面粉355克、核桃碎末60克、燕麦10克、纯牛奶250毫升（部分牛奶已经与核桃燕麦混合）、30毫升水（一罐纯牛奶只有250毫升，只好用水来凑）、酵母7克、盐少许（约1克）、橄榄油几滴。面团的含水率为：(250+30)/(355+60+10)=66%。
所有材料放入厨师机一同搅拌，搅打细节可参考《厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319》和《把灭霸做成面包——面包日志190323》这两篇文章。面团开始会变得非常的粘，随着搅打地深入，厨师机揉面盆内壁逐渐会变得干净，最终只有微量的面团会留在厨师机内壁上。
揉好的面团色泽发亮，是不是有点像夏威夷果仁口味的哈根达斯呢，就这么放进冰箱不会被误食吧？隔夜发酵后，感觉变成了朗姆口味的哈根达斯。
取出一部分面团，分成四份，分别整成球形，进行二次发酵，大概一个小时，手指按压后轻微缓慢回弹，但没有回到原位，有发酵过度的嫌疑。
送入烤箱180℃下30分钟后取出，烤完面包表皮显得比较粗犷，颗粒感很重，有核桃的香味。烘烤时体积没有膨胀很多，切开看，内部组织也比较粗糙，味道马马虎虎吧，敦实的口感有点像黑麦面包。
核桃仁富含油脂，无法与水相融，所以也就无法很好地与面团融合在一起。一般做面包时用的黄油或者其他植物油，虽然也不溶于水，但是液体油脂的分子非常小，与水混合可以形成乳浊液，油脂分子均匀地悬浮在水中，这种状态能维持一段时间不分层，所以当液体和面粉结合时，整个面团也能维持这种均一稳定的状态。
核桃仁即便被食物料理机打碎，也无法达到分子级别的量纲。由于这些颗粒的存在，可能对面包组织结构产生了一些破坏性的影响，所以我们在做核桃面包是，需要严格控制用量，这次我可能就是核桃放多了，核桃和面粉的比例达到了1：6，之前做的燕麦面包中燕麦与面粉比例为1：9。
经过这次实践，我对核桃仁这种食材又有了点新的认识。
网友评论