家常·酸菜鱼(静一®原创)转载、转发请告知作者本人!
主料
草鱼一条
辅料
酸菜适量、白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、葱、干淀粉、食用油、盐
鱼的处理:
1、活鱼现杀。草鱼洗净去头,用刀从脊背处处理成两片。
2、肢解鱼的剩余部分。
3、鱼头、鱼骨洗净血污备用(要多洗几遍,关系到鱼汤是否奶白)。
4、鱼肉洗干净血污,刀倾斜,片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部(刀的倾斜度决定鱼片的大小,鱼片得越薄,肉越不容易断)。
5、片好的鱼片,加入一勺盐搓洗一遍后冲水,(盐可以让鱼片的水分掉一些,使鱼肉紧致弹性好,不容易碎),换三遍水,直到鱼片嫩白透明,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
6、洗好的鱼片加一勺盐、一勺白胡椒、适量蛋清和干淀粉,用手反复抓拌均匀,腌渍30分钟。
家常·酸菜鱼(静一®原创)转载、转发请告知作者本人!配料的处理:
1、酸菜一定要选择品质好的(关系到整道菜的口感),切丝或者小段,洗净,冷水上锅焯水,这样可以去掉酸菜的涩味。)【特别喜欢酸菜味的可以省略焯水这一步】!
2、干红辣椒切圈放适量花椒,姜切片,大蒜拍碎,大葱切段,中分一刀。
3、青红小米椒切碎备用。(只为给菜增色,不喜欢吃太辣的鱼可以不放)
4、鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮准备好。
具体做法:
1、锅里放适量食用油,八成热放葱姜蒜炒香,放入酸菜继续炒一分钟。
2、放入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮等炒一分钟,倒入足量的开水(必须是开水,中途不能再加水)。
3、大火烧开,中火煮20分钟左右,以鱼汤变白为好, 加入盐调味。
4、把鱼汤中的料都捞出来铺在碗底。
5、继续用大火烧鱼汤,一定要大火!!!(鱼片一点点放入,但手脚一定要麻利,放完盖上盖子煮开,立即捞出鱼片放在铺的碗底上面。)这样的鱼片非常滑嫩。
6、用漏油勺过滤一下鱼汤后取适量倒入碗中。
7、炒锅放油,随即放入花椒和红辣椒圈,一定小火烧,(当辣椒红中微黄且油亮干酥时),捞出花椒和辣椒放在鱼片上,然后把青红辣椒也均匀地撒在鱼片上。
8、大火把锅里的油烧到青烟不断冒出,浇在鱼片即可。
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