29/70 粉蒸肉是如何炼成的

作者: 王沁妤 | 来源:发表于2017-10-10 23:35 被阅读62次
色香味俱全的粉蒸肉

不知道大家有没有去过浙江嘉兴的水乡西塘?之前我去西塘的时候呀,街头巷尾经常会看到一种小吃,外形精致、清香四溢、口味软糯、生意很好,大家知道是什么吗?这就是我们今天的最佳美食——粉蒸肉。

粉蒸肉呀,最早可以追溯到元末。当时农民起义领袖陈友谅从家乡湖北沔阳率兵远征的前夕,为了犒劳士兵、鼓舞士气,令随军厨师按“征”字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子,这就是著名的“沔阳三蒸”的来源,也是粉蒸肉的最早出现。到了清代乾隆年间,被称为“中华饮食文化之圣”的袁枚,也对这道菜颇有研究。在他享誉世界的饮食名著《随园食单》中,对粉蒸肉有这样的记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”看,粉蒸肉就这么从湖北流传到了江西。清末的杭州菜馆里,厨师为了迎合游客喜好,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉包裹起来蒸制,逐渐演变成我们今天常见的荷叶粉蒸肉。

我想问问大家,在家里下厨吗?粉蒸肉这道菜做过吗?那,今天想不想现场学习一下呢?放心,万能的哆啦A梦来啦~包教包会!

首先是选材。原料要用五花肉,以一级猪的中方为最佳,皮下肥肉厚度不超过2.2cm,形状规整美观,是粉蒸肉、红烧肉、韩式烤五花的最佳选择,当然价格也比较美观。米粉呢,可以直接买市场上做好的米粉,不仅经过晒干、磨碎、调味,连制作步骤常常也会印制在包装上,非常方便。如果想自己动手体验呢,就是取大米洗好摊开晒干,用中小火不断翻炒,直到米粒变得金黄膨胀,不能用大火否则很容易糊;放到料理机中研磨,时间大概是10-15秒,不要打的过细,要有粗颗粒,这样蒸出来的才好吃;后期根据自己的喜好,加入五香粉或辣椒粉等。

第二步是原料处理。准备4两五花肉,切成5毫米左右厚的片,用面酱或生抽30g、白糖10g、麻油3g拌匀,加入姜蒜10g去腥,再加入调过味的米粉拌匀。可以稍微放置10-15分钟,以便调料更加入味。

第三步是蒸制。取蒸锅(啊不对,这是炒锅),加足量水烧开后,放上盘子盖上盖子,开大火、上汽后再蒸10分钟左右即可。蒸的时候一定是水开了才放肉,否则水温不够,蒸不够力度。

时间到了,我们掀开盖子。哇,五花肉微微出油、吸收了酱汁的颜色,变得色泽诱人、油而不腻、酱香四溢、入口即化,米粉吸收了肉中的油,变得饱满而富有光泽。整盘菜里不露一丝丝水分,而且味道全部都被吸收到了食材里,所以特别的美味。

如果想做荷叶粉蒸肉,要注意先把肉蒸到八分熟,再加粉调制,包裹上荷叶。否则肉是熟了,但荷叶已经蒸烂了,味道反而涩而不香。出于健康考虑,粉蒸肉现在也有了很多变种,比如红薯或土豆蒸肉、小米蒸排骨等,杂粮吸收了肉的油润不再粗糙,肉也吸收了杂粮的清香和调料的滋味不再油腻,变得相得益彰。

来,开学了,王老师考一下同学们有没有认真听讲。做出一盘粉蒸肉需要几步?答:三步,第一步选择好的五花肉,第二步用喜欢的味道和米粉拌匀,第三步用大火开水蒸!是不是超级简单呢?这就是一盘粉蒸肉的前世今生。人生也是如此,不用太多复杂的步骤,简单而合适的路径可能更适合自己的发展。小伙伴们,今晚回家吃什么?/

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网友评论

  • 萌妈育儿记:谢谢大厨的方法,愿意认真做菜吃饭的人都是爱生活的人。
    王沁妤:@辉飞 :smile:
    后面开个专栏,“厨师哥哥的故事”

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