鸭粥粿汁——槟城汕头街（下）

鸭粥粿汁——槟城汕头街（下）

槟城乔治市的汕头街，有传说中的美食“四大天王”，到这里来旅行，必须要试试味道。这所谓四大天王，分别是4个街边小摊。有上一期介绍的炒粿条和四果汤，还有粿条汤和鸭粥粿汁。

粿条汤成了这次旅行中的遗憾，因为碰上九皇大帝斋戒，直到旅行的最后一夜才开铺营业。因此而错过了。

好在鸭粥粿汁没有错过，试过的人，不会后悔。

“鸭粥粿汁”，就是一间既卖鸭粥，也卖粿汁的摊档。鸭粥，挺好理解的——有鸭有粥。可是，粿汁到底是个什么东西？

鸭粥粿汁——槟城汕头街（下）

还记得七年前自己在新加坡一间潮州食档被“粿汁”二字吸引，下单之后，老板端上来一碗浸在焦糖色卤水里的白色粉片，还有一小碟咖啡色的卤味拼盘。

我惊讶地向老板表示上错菜了。老板很镇定的用手指着卤水粉片说，“这是粿，”又指着卤味拼盘说，“这是汁！”

粿汁，源自潮汕地区，是著名的潮州风味小吃，由粿片、卤水和卤料三个部分组成。

粿片，类似于广府地区的河粉，或者客家人的米粄，以米浆制成，就如一般米粉皮做法，将米浆蒸熟成片。所谓粿条，即将米粉皮切成条状。而粿片，在旧时是被切成三角形，不过现在多以机器制作，通常都切成四方形状。

鸭粥粿汁——槟城汕头街（下）

至于卤料，常见的有卤猪肠、卤肉、卤猪头皮，卤鸭肫、卤蛋、卤豆腐泡、卤鸭、卤豆乾等，卤水当然就是卤料时的酱油色汤汁了。

汕头街的这档鸭粥粿汁，可谓一座难求。食材堆积如山，客流汹涌如潮。老板以一种颇为豪迈的手势，大勺大勺舀起粥或者粿片。旁边的伙计提着沉重的菜刀，不断地切跺卤料。只是这里的卤料并非单独放在一个碟子里，而是一起掺进粥里或者粿片汤里。

点一碗鸭粥、一碗粿汁，再搭配丰俭由人的卤味，便是扎根在这里的平民普普通通的一餐。

粿片，看起来晶莹剔透，又有一定厚度。筷子夹起来的时候，柔软有弹性，却不会因为太过薄而从缝隙里溜走。吃下去的时候，并不像粿条那样软烂，反而带着弹牙的嚼劲，令人惊喜。

粥，是典型的潮州粥，汤米粉明，清水爽利，微烫，足以刺激口腔和味蕾，令人精神一振。再淋上一勺醇厚的卤水老汁，浓稠的芳香，被白粥完全吸收，滋味馥郁却不油腻。

碗内有鸭肉、猪血、猪肠、猪耳等等，皆为卤味。均熬得柔软、却不失弹性，口感甚佳。软，却不失弹性，口感甚佳。

鸭粥粿汁——槟城汕头街（下）

至于那一小碟卤料加上卤水为什么被称作“汁”呢？虽然无从考究，但不妨做个有趣的猜测。潮州方言里，“汁”与“杂”同音，粿汁其实不是粿汁，而是“粿杂”。潮州人素有食用禽畜内脏的饮食传统，并以“杂”统称之，比如猪杂、牛杂。大约是因为早期的潮州华人劳工文化程度都不高，“汁”字，总比写一个比划繁多的“雜 (旧时繁体)”要来的容易。

再者，旧时两广地区多有“诲字”的风俗，比如，“舌”在方言中与“亏”同音，故两广方言中，多以“利”来代称“舌”字。故猪舌要称为“猪利”。同时两广人以“水”作为财富的象征，大约因此，以带有水之意味的“汁”字诲去“杂”字，亦是可以理解的事情。

推论毕竟还是推论，我对这起源说法兴趣不浓。不过，一道乡土小吃随先辈漂洋过海落地生根，又如何紧紧捉住了一代人的味觉乡愁，在地图上以“饮食”标签了一段段不容抹煞的移民史，让身处不同时空的后辈还能以“食物身份证”去阅读过去，真是一件甚为了不起的事情。

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原创作品

2013年11月25日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）