最忆杭州片儿川

『上有天堂，下有苏杭。』

追源溯典，这句话最早出现在南宋时期范成大的《吴郡志》：『谚曰：天上天堂，地下苏杭。』

意思是说，天上的天堂是最美的，人间的苏州、杭州是最美的。

地处山温水暖的江南，杭州从古至今有无数的粉丝、代言人。

1000年前的杭州市长——唐朝的杭州刺史白居易、宋朝的杭州知州苏东坡，更是用他们的诗篇来赞美杭州。

白居易《江南忆》

江南忆， 最忆是杭州。

山寺月中寻桂子，

郡亭枕上看潮头。

何日更重游?

苏东坡《饮湖上初晴后雨》

水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇；

欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。

地处钱塘江畔的杭州，西湖、湘湖点缀其中，钱塘江、京杭大运河穿城而过，杭州自古就是鱼米之乡。

都说饮食的发展源于融合，一个城市饮食的丰富程度，取决于这个城市的文化是否多样包容。

这一点，在杭州的身上体现得最明显。

清代的李渔在《闲情偶寄》中说：『南人饭米，北人饭面，常也。』李渔说南方人吃米，北方人吃面。这话大抵没错，不过放到杭州，好像就有点不太灵光了。

地处典型的江南鱼米之乡，杭州人对面食却有着异乎寻常的热情。

杭州人爱吃面食是出了名的，据统计，杭州的各色面馆多达26000多家，比兰州还多了1万家。

在包容万象的大杭州，面食的口味也不胜枚举。如杭州小笼包、片儿川、三鲜面、虾爆鳝、腰花面、猪肝面、次坞打面......

老杭州人爱吃面食，有着深厚的渊源。900年前，北方的金国灭亡北宋，地处河南开封的赵氏皇族和中原的臣民一起南下，在江南的杭州建立政权，史称『南宋』。

现在杭州的苏堤、鼓楼、南宋御街、雷峰塔、净慈寺，以及随处能听到的杭州儿化音，无不体现着宋朝遗风。BBC纪录片《中国故事》第三集中说『在杭州，宋朝文明恢复了。』

宋高宗迁都南宋，不仅使得中国的经济政治中心转向杭州，同时也将北方人爱吃面食的习惯带往了杭州。

正如《舌尖上的中国2》所说『人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。』

自此，面食成了杭州人生活中不可或缺的部分。

南宋的吴自牧在《梦粱录》多处也都提到这一点，并且记载的杭州面条种类就多达五十多种。其中甚至详细的写到『更有面食名件：猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、大熬面……』

但是若要将杭州的无穷其味在一碗之中呈现的，非片儿川莫属。

江南菜系以『鲜』著称，作为杭州面食中的佼佼者，片儿川自是将这个『鲜』字发挥的淋漓尽致。

每一样美食，都离不开厨师精湛的手艺和热忱的心，更离不开精挑细选出的优质道地食材。

如果说厨师的心到手到是片儿川的魂，那么，鲜美的食材无疑是片儿川的魂。

片儿川荣居『中国十大名面条』之列，凭借的是独树一帜的『鲜美』特色。

片儿川的『鲜』最离不开的就是其中的两样食材——倒笃菜、笋。

离了倒笃菜与新鲜的竹笋，片儿川将不能再称为片儿川，只是一碗普普通通的春笋雪菜肉丝面。

倒笃菜的原料是雪菜，倒笃菜和雪菜，虽食材相同，但凭着独特的腌制技巧，倒笃菜的鲜味远胜于雪菜。

（倒笃菜）

江南盛产竹笋，春天有春笋，夏天有鞭笋，秋天用早季冬笋或者临安一带的野笋，一年四季络绎不绝，这也确保了一年四季都能吃上鲜美的片儿川。

南宋《梦粱录》中的『笋泼肉面』有笋有肉。虽不能肯定当时就有片儿川，但至少表明，早在八九百年前，笋与肉这两味食材已经隆重地进入杭州人的面汤里了。

片儿川的『川』其实是『汆』的变化，因为片儿川的浇头均为片儿状，又是沸水汆熟，汆与川同音，故而得名片儿川。

浇头和面汤，是一碗面的灵魂。

片儿川有两个讲究。一是原料食材的搭配，二是片儿川的汤。

杭州片儿川的浇头很简约，却很有地域特点。一碗传统的片儿川，浇头一定包含鲜嫩的竹笋片、猪肉片、头茬的雪菜（也叫雪里蕻）制作的倒笃菜，这三样固定搭配。

并根据食客口味添加油渣、口蘑、煎蛋等配料。鲜中带香，味觉层次丰富。

片儿川的食材原料看似简单，但要想追求真正的鲜美，背后需要精心铺陈的细腻用心。

为了做出一碗风味十足的片儿川，杭州城里不少面馆的老板每天起早亲自前往市集挑选倒笃菜，谁家的雪菜盐分和时间最是恰好，他们了如指掌。

至于笋，最重要的是新鲜。

杭州地处江南，郊外山林中竹林丛生，因此早市上就能见到菜农起早挖来的鲜笋，笋片上沾染着点点露珠，拨开则见笋体洁白光润，清香扑鼻，这鲜美，是别处怎么也找寻不到的。

倒笃菜与鲜笋的碰撞，一白一青，一酸一鲜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之别，这或许是江南人追求精致食物特有的情怀。

南方人几乎都相信汤能进补，而且汤是越浓越佳。而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是用土鸡、筒骨、仔排、金华火腿熬制，五个小时小火精炖，终成一锅鲜香的汤。

一碗片儿川里，猪里脊肉的软嫩柔滑，倒笃菜的鲜香爽口和笋片的清脆鲜美，再由高汤炖制的汤头，加上筋道的面条，如同杭州的西湖断桥上的白娘子和许仙的美丽邂逅一般，在翻炒中碰撞出一段无与伦比的神话，一口就足以让食客回味无穷。

精致的备料，悉心的烹调，才能成就一碗正宗的片儿川。

当这一碗热气腾腾的片儿川端到你面前时，黄汤白面，深色的雪菜，鲜嫩的冬笋，酱红的肉片，颜色分明。

先来一口汤，浓香穿喉而入，江南特有的鲜味让人食欲大振。再来一口面，Q弹爽口，汤汁与面香交融在唇齿之间。

鲜美的汤汁和柔韧的面条，令人唇齿留香，鲜美久久不散，回味无穷。无疑是一场视觉与味觉的盛宴。

片儿川，这一碗寻常的面，汤为魂，面为骨，肉菜为肤。却用最家常、市井、平静的方式，为食客们浓缩了一副南北融合的宏伟画卷。

那黄中带绿的倒笃菜在裹了层油脂后，嚼起来有种“梗梗”的齿感；酱色的肉片不柴不散，嫩滑弹牙；脆生生的笋片，纤维感十足，笋的清甜里又吸聚了肉的醇香、倒笃菜的咸鲜，味道棒极了！

坐在古色古香的杭州，声声吴侬软语，一幕幕山清水秀。

低头见碗中的片儿川热气蒸腾，绕著不绝，萦绕在舌尖，又深深沁入心脾，岂不正是一捧烟雨江南，足抵得上西湖十景的天堂秀色。

离开杭州之后，午夜梦回，最让人恋恋难忘的，莫不是那曾今萦绕在舌尖，又深深沁入心脾的片儿川。

而对于身处外地的杭州人来说，不是受不了北上广，而是杭州真的很爽。所谓乡愁，不过就是一碗片儿川。

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