美食‖变蛋

文/菇凉

立夏过后，夏天的脚步越来越近。直逼得人穿起来短袖，吃起了冷饮，心里也随着夏的来临躁动，总想吃些凉性食物平衡一下。

前几天，先生突发奇想：“要不今晚买些变蛋调调吧！”我一听，手脚一起举起表示赞同。

平时都是我在某多多买些当夜宵吃，先生难得主动提出来，既满足了自己的胃，又给对方的主意表示赞美，真是一举二得。

记得小时候，每到夏天里即将来临，大人们总是买很多的变蛋，带到田地里当作主食。那时由于家距离田地很远，来回不方便时长中午不回家，中途割麦子累了渴了，就喝几口水继续干。

那时没有手机，总是一边干活一边望着太阳，当太阳照到地头的一颗大扬树时，就知道晌午了。

于是大家就到地头的树荫下乘凉，歇一会，用铁桶打点井水洗洗手，洗洗脸。吃几个变蛋，再就一瓶啤酒，农忙时的午饭农民们基本都这么解决。

九零后的我们，就这样跟着父母，在田地里吃了变蛋，用镰刀在地里割呀割，那时总觉得麦子怎么都割不完。

最初吃变蛋，都是从代销点里买，二十多年前几毛钱一个，不过几毛毛对于我们来说，也是一笔不少的钱，毕竟每家夏天要买很多的变蛋。

有天放学回家，看到爷爷买了半篮子的鸡蛋，说是用来变变蛋，我们都惊呆了，想看是如何变成的。果不其然，过了几天，果真有下乡专门变变蛋的，把鸡蛋放到石灰里，在用工具捞起来，放在锯末里滚一滚，加工一个才一毛钱，很是便宜。

最后放在太阳下晒干，再收集起来。过段时间就可以吃了。那时候不是很懂，大了以后才知道，夏天鸡蛋容易变质，没有冰箱，用变蛋的方式，可以让鸡蛋延长时间，吃起来也简单，剥开就可以吃，下地也可以当主食，还可以凉拌就馒头。

最初的变蛋是怎样制成的？据说距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。

事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为"变色蛋"。

与变蛋相同的是叫做松花蛋，颜色比较深，这种饭店里经常能看到，流传的也比较广，其实两者有些不同，变蛋都是用鸡蛋制作的，而松花蛋都是用鸭蛋制作的。

最大的区别就是颜色与外貌。松花蛋的蛋白有雪花状的斑点，而皮蛋的蛋白呈半透明的褐色凝固体，切开后的蛋块色彩十分美丽；皮蛋而变蛋则很简单，我想这或许是变蛋没有松花蛋流传广的原因。

我比较喜欢吃变蛋，总觉得颜色自然，看着也有食欲，剔透弹性的变蛋，与火腿，与葱凉拌到一起，色香味俱全，吃上一口，又劲道，又顺滑，小时候最喜欢吃糖心，特别香。

如今吃起来，竟然与小时候的味道一模一样。