红烧甲鱼
文/芒果君爷爷
红烧甲鱼
儿时，甲鱼与乌龟价极廉。尤其是乌龟更贱。
夏日夜间暴雨。翌日清晨，乌龟不知从何处爬出，背着坚硬的甲壳漫无目地缓慢爬行。龟背刻有近代汉字，明清年间年号赫然在目。龟速甚缓，被我等眼疾手快一把抓住。乌龟虽面目憎恶，却惧怕众顽皮孩童，迅快伸缩头颈至甲壳内，任凭我们用树枝不停敲打，终不见其伸出头来。此状更激起我们好奇，抓起斤余乌龟抛掷天空，龟扑落在地，外壳纹丝不损，貌如僵尸。我们也知晓龟的狡點，佯装远离，三五孩童拥挤墙角窥探，龟以为危险消弥，悄悄探出半个头来，我们持棍蜂涌而至，龟的脑壳又缩回。周而复始，乐不可支。玩得累了各回各家，乌龟如同大赦也四散而去。
当年，乌龟入肴食用的人少之又少。多被叫花子捉去胡乱烧烤而食。若常人食用这等下贱之物，邻舍会指你的脊梁骨的。
甲鱼与乌龟，在动物分类学中隶属于爬行纲、龟鳖目。儿时，将它们视为同一类。少年时，方知殷商废墟里扒出来的坚硬无比的乌龟底板，就是闻名于世的甲骨文载体。
甲鱼
甲鱼即鳖，甲壳较软，尤其是软壳称之裙边，胶原蛋白无比丰富，是鳖肉中不可多得的珍品。
上世纪80年代，龟鳖价格暴增，食用龟鳖，颇有彰显有钱人奢华身份的意味，酒宴上若有此物，档次倍增。
鳖还有一个不雅的名字，人称王八。此货是一种变温动物，当温度降至十五度以下即停止进食，潜伏泥沙之中冬眠长达半年。不吃不喝如何长肉？故生长极缓慢。
90年代以后，人工养殖兴起，改变了鳖的生长习性，特别是大棚温室水体，欺骗了鳖的生理思维，打破鳖的冬眠常规，鳖的成长速度加快。
供求关系也随之发生变化，乌龟王八不再价格坚挺，从高位跌落，沦为我们平民寻常食物。
甲鱼多为红烧，早年，在江陵郝穴镇有家餐馆，生意兴隆，制肴敢为人先。一道凉拌甲鱼，风味好生了得。店内墙上，悬挂着广西“刘三姐”扮演者黄婉秋女士与餐馆老板、厨师们的合影像片，向人们无声的诉说着特色菜肴的辉煌。
凶猛的甲鱼，咬住刀刃不放松
甲鱼宰杀，需要果断和勇气。手持利刃，用脚猛踩甲壳，挤压出缩进甲壳的头颈一刀砍下，紫红的冷血从无头的躯壳中冲出，甲鱼肢体本能窜动半尺后不再动弹。
《中国菜谱》四川卷对宰杀甲鱼的记载
水烧沸，甲鱼置入沸水，甲壳、裙边、底盘、脚爪、短尾表皮皆被沸水烫脱，一阵极腥之后，甲鱼捞出，青白分明。
从裙边四周用刀，撬开甲壳，取出内脏，扔弃心肺腸胃等物，脚爪指甲铰掉，全鱼，当然包括上下甲壳啦，斫剁成块，甲鱼宰杀治理方毕。
食用乌龟甲鱼，辛辣佐料往往帮助我们提高饕餮的勇气。辛辣的芳香，极大的清除、压制了爬行纲动物的特有腥味。生姜桂皮花椒辣椒均要悉数登场。最大程度彰显辛辣香料的威力。
起油锅，混合油脂至七成热，甲鱼块汇同上述佐料入锅煸炒水分收干时放盐。鱼块断生后，加入料酒、老抽续煸至上色均匀，再加清水。甲鱼入瓦钵大火烧沸转小火慢炖。只是人工养殖的甲鱼肉质过嫩，不易久烧。
红烧甲鱼，伴随血腥变成了美味珍馐。
生活中，总有慈悲为怀的善人，见不得刀俎上的血腥。“君子远庖厨”原意是君子远离屠宰杀戮。这种不忍杀生心理却是标准的伪善。
其实，人类的繁衍，成长，无不依赖脂肪、蛋白质和碳水化合物。脂肪蛋白质来源于何处？谁都不言而喻。
当人们大啖美味佳肴时，可曾知道三牲临宰之前的嘶嚎？当一盘盘香味飘逸的美馔上桌时，谁在揣度这是动物的什么部位？
以平常之心，上厨下灶吧。
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