凉皮

炎炎夏日，折磨的我茶饭不思，曾是老饕的我也没有了以往的好胃口。这时候我就不由得想起家乡的凉皮，只要一提起凉皮，我的口水禁不住流下了。

说起陕西凉皮那可有的谝了（pian陕西话就是说的）那也算陕西人的骄傲。别看这小小的凉皮学问还真不少。凉皮别名叫穰皮，它的种类繁多，而且做法各异，在调拌时各具特色，口味也不同，基本口味是以酸、辣为主。在这里，我就向大家介绍几种正宗的陕西凉皮。

要说最简单的做法就是麻酱凉皮，这一种典型的清真吃法。制作过程中先把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。这种做法是大众做法，很省事、省时，流传很广，现在在外地的凉皮一般都是这种做法。这样做法的凉皮属于凉皮种类中的快餐文化，没有体会到凉皮的精华。

秦镇凉皮最大区别就是制作过程中采用的材质不同和做法不同。秦镇凉皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。这种凉皮是豪放型的凉皮，属于凉皮里面的大制作场面也别有一番情趣。吃起来筋道，很有口感，比适合人多时候。

汉中凉皮则是凉皮中的精品了，因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作起来很费事，先要磨米粉浆，然后将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。出锅以后加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。这种凉皮色泽透明，口味纯正，一般在外边饭店很难吃到，所以是凉皮中的上品，也是凉皮中的贵族了。

要做制作最佳的当属岐山擀面皮。制作精湛，具有当地特色。先是将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。然后再以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油调和，上面撒上洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，别说是吃，就是看也是一门艺术了。该品种的凉皮其口味主要特点是酸、辣、香。

但是我最怀念的就是面筋凉皮，那可是家乡的特产，它产自关中地区。制作过程是先要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。凉皮伴侣的四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水。三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋，七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮。切凉皮时，在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚，三大法王，搅拌即可。凉皮辣椒油的制作方法，陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调上醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油、芥末油、芝麻酱等，然后上面放上黄瓜丝、香菜末，吃时别有风味。在你的眼前呈现精美的画面，红彤彤的辣椒油、绿艳艳的黄瓜丝、白花花的凉皮、褐色的芝麻酱、黑色的酱油、黄澄澄的小磨香油……不用吃你就先醉了。一边吃着，你会感觉到酸、辣、麻、咸、苦种种滋味，简直是人生莫大的享受。所以，在它的骄掼下，我的口味有了也变得十分挑剔，现在我只衷情于这一种凉皮，当然了这里面还是家乡的情愫也多了一些。

除以上几种我为大家推荐的几种，这可是陕西凉皮的一个局部。象扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。这些凉皮也别具特色，各有千秋，不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。

看到以上介绍，你一定想来陕西，在这里放开肚皮一饱口福。当然解谗之余，你不妨了解一下西部的饮食文化，这样你才能能了解认识这片黄色的土地。

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