素馅饺子

作为北京人，似乎没有不会包饺子的。而饺子好不好吃，饺子馅是关键。

家常做的饺子，一般都是荤馅的。可我比较喜欢做素馅饺子。

我做的素馅和别人做的不太一样。首先馅的颜色要好看，通常要做五彩馅。红、黄、绿、白、黑。

红馅，胡萝卜切成碎末（一定是切出来的，不能用擦子擦），放入炒锅内煸炒断生。

黄馅，鸡蛋打成蛋液，炒锅内油温五成热后，放入炒锅，始终搅拌不停，最终形成鸡蛋米。

绿馅，用菠菜切成碎末。一般不用韭菜，因为韭菜味道太冲，会遮盖其它馅的味道。

白馅，白玉的白豆腐干，切成碎末。只有白豆腐干的软硬最合适。其它豆制品或者太硬，或者太软。

黑馅，香菇泡发后挤干水分，然后切成碎末。

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这五种馅的比例随各人口味确定，我通常红黄绿白黑的比例是1：1：0.5：1：0.5。也就是菠菜和香菇要比其他三种少一些。原因是菠菜容易出水，少一些就不至于出汤。香菇味道也很重，少一些就不会遮住其它馅味道。

素馅容易太松散，所以拌馅时多放麻油，也可放个生鸡蛋，增强馅的粘度。

饺子皮尽量薄一些，这样饺子煮熟后，五颜六色的馅会透过饺子皮呈现出来。

这样的五彩素馅饺子，特别适合老人和孩子吃。既避免了荤馅的油腻，又保持了粗纤维、蛋白质等的摄入。而且无论是胡萝卜、豆制品、香菇都是人体需要的，经常食入对人健康大有好处。