【一剂·美食】咸甜·火锅·一餐

【一剂·美食】咸甜·火锅·一餐

0.前几期【一剂】讲了太多的道理，即使是恋爱那么浪漫的话题，也“惨遭”拆解和分析。而这一期就是单纯的生活——烟火气的生活。

1.一生太短，不争咸甜。

咸甜是个持久的战争，从豆腐脑到粽子，再到月饼，动辄还要加以“我从小就……”、“怎么会有……”的夸张话语，没完没了。但从这一点来看，口味应当是存在“包容度”高低之差的，这么想来，又很难去苛责“剑拔弩张”的各阵营人士，只能打心底里惋惜，他们该错过多少好吃的。

一年端午，上海的朋友从家里带了自己包的肉粽，叶子扒开，颜色和以前吃的枣粽很不一样，有油色，一口咬下去，肉是带点儿肥的，但不腻而且咸鲜。和肉带来的咸味一样，枣粽的甜也来自于枣，并没有加糖，吃的时候，近枣子一圈的米都会带有甜香，软糯可口。

实际上，咸甜是调和的，就像小埋说“薯片要配可乐”一样。早些时候吃本帮菜不懂事，同时点了红烧肉和响油鳝背，差点儿没齁过去，之后才学聪明，像我上周焖了一锅红烧肉，就拌了一盘酸辣的藕片，解腻又开胃。

拿面条来说，煮好后沥出，或少许盐铺辣椒面浇以滚油，或调浓糖醋汁下锅翻炒，都足够让家常挂面显得并不单薄。

咸面佐餐配糖蒜，甜面则配咸鸭蛋，会吃的人哪顾得上争咸甜。

2.火锅百种，万般风情。

看人吃火锅，先看油碟。

油碟是重庆人的叫法，生动形象得很，香油打底辅以蒜泥葱花香菜，基本款上根据个人口味再调整，加些芝麻或花生碎可以提高口感，能吃辣的加小米辣，喜食鲜物的加豆豉或蚝油，一碗混上七八种调料也属常态。贵州地区调法也类似，但不叫“油碟”，而是称为“蘸水”。

一到北方，芝麻酱即刻成为主流，也就和“油”没了什么关系，多老老实实地称为“蘸料”，但也有例外，比如西安就仍用“油”，却不叫“油碟”而叫“油碗”，许是太豪放了，想到水盆羊肉取名还用了“盆”，倒也不稀奇了。芝麻酱多加腐乳和韭菜花，但加蒜泥或辣椒油也算不上异端，曾经还见过把芝麻酱当成香油加出一冒尖儿油碗的食客，这是会吃的。

自己家买到的麻酱浓度要大一些，用勺挖出来干稠，调制时需要加温水化开，但前几天听说最正统的调法是用芝麻油化芝麻酱，顿觉有趣，这么说来，西安叫“油碗”也不是没有道理。

最省事儿的蘸料，怕是东北的蒜酱了。叫作蒜酱，却跟平日里熟知的各类酱都没有关系，用的其实是酱油，倒一小碟里泡些蒜末，就算配完了。除了吃火锅时作蘸料，切一盘皮冻或白肉直接浇上去，也是不错的。如果冰箱常备酸菜水饺，那就也备碟蒜酱吧，泡透了更为好吃。

不同的火锅自然有其相称的蘸料，但也不必墨守成规，肉类蘸蒜酱、肚肠蘸香油、豆制品蘸芝麻酱、蔬菜蘸沙茶，排列组合加上个性化定制有无数种配法，既然要吃一辈子火锅，不如吃一万种吧。

3.吃遍南北，且做一餐。

无论是咸甜的口味，还是火锅的油碟，喜欢的人喜欢的，总会变成最好的。为广东人煲汤、为黑龙江人煎红肠，不能不说是一种浪漫，毕竟浇在宽面上的热油，绝对能烫开陕西人的心扉。

学学做饭吧，可以先从简单的早餐开始。

找只碗，一个鸡蛋垫底，倒入三勺面粉，如果想有完美的面糊，也可以先将面粉筛一下。再加一小勺盐，撒入一把葱花，滴几滴香油，搅拌均匀。

拿出一只平底锅，热锅后均匀地倒可以刚好铺满一底的油，再转成小火。面糊一次性倒进锅里，摇晃平底锅摊平面饼，然后耐心地等待，等到表面那层也有些熟了就用锅铲翻面，再等待一两分钟出锅装盘。

配葱香的鸡蛋饼可以做些清爽的小菜。

取一颗娃娃菜洗净，从叶子那边切起，由于菜叶分布多层，很自然地就可以切成细碎的菜丝。放入盘中，一小勺麻油，一小勺盐，根据喜好放适量的醋和辣椒粉，拌匀之后要是能再冷藏一会儿，会更爽口。

煎个鸡蛋饼并没有多难，而我们所说的用心做饭，就在于给嗜甜之人多的那一勺糖，或是给喜焦之人多的那一分钟。