熬一锅上好的粥，温暖我们的肠胃

图文丨爱你菜

从小到大，每家每户都在熬的一锅粥，我们真的知道该如何熬得极致吗？

病了一周，当了整整一周的“哑巴”的我，自然得告别无辣不欢的日子。喝了整整一周清水白粥，着着实实养了一回肠胃，还顺带减了肥，在生病的日子里最温暖的除了会做各种好吃的老饕，就要属这养人的好粥之道了。这下是时候还一年前的心愿，跟大家分享熬粥心得了。

最家常的主食，却没有一个好粥谱

差不多1年前的春天，在吖咪认识了一众美食达人，当时总是七嘴八舌地聊各种美食和厨房炊具，大家让我写个厨具攻略，我说资历尚浅，倒是天天熬粥颇有点心得，不如分享下熬粥好了。于是，我们开始讨论如何熬一锅上好的粥，大家各抒己见，有人说要小火慢熬，有人说要泡米，有人说要用油盐腌一下米……看着大家五花八门却没有一致的结论，我特地去搜了一下粥谱。结果却发现，各种粥方倒是很多，不过基本都是以食材搭配的养生粥方为主，对于熬粥心得，竟然寥寥无几。

这每家每户几乎人人都做过的最日常的主食，竟然没有一道像样的好粥谱。

知乎大神解析熬粥之道

当时群里有个知乎食品大神，论证一碗隔夜饭的价值都洋洋洒洒好千字，还解析了大米淀粉结构，简直是学霸型的恋味者笔记。

夏天小姐的从妈妈那里传承的熬粥心得是小火慢熬，熬之前用油盐腌一下米，腌的时间没具体研究过，但觉得用油盐腌一会儿再熬，粥会绵一点，香一点。

知乎大神翼哥认为油会被米吸收，形成更加稳定的结构，从理论上来讲会变硬，但那种硬是人感觉不到的。至于盐，理论上可以阻碍淀粉链交联，可以让粥保持的更久，不会很快老化和析出水来，跟油的作用相近。至于在热的时候，因为是淀粉的无定形态，稠度应该是不受影响。

大火和小火理论上在于释放淀粉链的速度，理论上结果应该是一样的，但是可能因为糖和蛋白质反应，焦糖化反应，底下的米糊了改变了味道，锅的不同味道不同，加上心理作用等等造成了差别。不过，原料的影响远大于正常烹饪方法。

跟大神翼哥的一番交流，让为老饕熬了三年粥的我的一些经验得到了验证，既然如此，为老饕熬了三年粥的爱你菜，今天就斗胆分享下熬粥心得吧。

每年春冬，一大一小两碗，爱你家早餐的主角

为老饕熬三年粥的心法

从小不爱喝粥的我，对于熬粥也是来自于妈妈的经验——大火滚开，小火慢熬。

第一次早起为老饕熬粥，用的还是日本的进口大米来熬，如此一番，关火盖锅盖，洗漱回来贴心地盛上一碗摊凉，自以为是温暖牌早餐，结果，老饕喝了一口，直接让我整锅倒掉。说这米烂软，既没口感，又没香气，让我瞬间石化。

第二天，他手把手叫我熬粥，用大火滚冲，不断搅拌5~7分钟，直到米软可以用手捏开开即可关火，但切忌盖锅盖焖，锅内余温会令粥米继续软化。准确地说，应该叫滚粥，讲究一气呵成，切忌中途加水，这样滚出来的粥，不但米香四溢，米汤浓稠，而且口感极好。此后三年，除去盛夏，春冬的早晨，白粥、小米粥、杂粮粥一直是我家早晨的常客，三年下来，我已经可以边翻书边熬粥，一点功夫也没耽误。

对了，高温滚粥，糊化的美味，这就是化学上有名的美拉德反应。这便解释了大火滚粥更香的科学依据了吧，哈哈。

日本的万古烧土砂锅

锅与米之道

一口好锅对于熬粥十分重要。我们家用于熬粥的锅历经演变，直到遇到日本的万古烧土砂锅才算找到真爱，至此熬粥便一直非它莫属。这款土锅耐高温，保温性特别好，滚粥不但可以将米香牢牢锁住，有种现代化的炊具煮不出的味道，有点像小时候用炭火和灶台做出来的饭菜，一种难以忘怀，令人怀念的原始自然风味。当然，这口锅的用途远不止于此，各种焖煮熬炖是样样了得，用途很广。

熬粥的米，一开始我们用的是日本的越光米，但自从在台山发现了一种小油粘香米，便移情别恋，从后熬粥基本都宠幸它了。这种小油粘因为颗粒小、亩产低，很多农户都是自家种自家吃，市面上一般买不到。周末自驾，蹲守车米坊觅到这种米，煮饭满屋飘香，口感弹牙又有嚼劲，熬粥米汤浓稠，还米香四溢，惹得我家老饕每年早晚稻上市，都要特地去找来买。

当然，这样选米是极其讲究的老饕的玩法。同样的熬粥之道你还可以用最常见的东北大米，易熟易软，口感好。除了白米，你开可以尝试小米+玉米糁子，小油粘+绿豆，小油粘+澎湖莲子，小米+山药+红枣等各种组合，我们家就是用这样不同的玩法在春冬熬粥，滋养肠胃，还能应不同时节和需求调养，十分养人。

爱你厨房丨好粥之道

方法一：

1.晨起如果时间急，可以直接用1杯米（2~3人份）直接下锅，轻柔淘洗后（避免过多把表层米油洗掉，这样煮粥便没那么浓稠），按照1杯米11杯水的比例大火滚煮（我家通常直接看锅内的刻度）。

2.水开后用大火滚冲5~7分钟，注意不停地搅动，一则避免米汤滚出来，二则令米汤更浓稠。

3.米开始变软，用手可以捏开即可关火，然后保持开盖，自然摊凉即可食用。

方法二：

1大米轻柔淘洗后，先泡半小时，烧好开水一起下锅，大火滚开后一边搅动，一边滚冲至米爆开即可关火。泡过的大米比较软，滚冲的时间会相应缩短，而用开水直接下锅可以避免粥米黏糊锅底，都说行家里手用的是这样的滚粥方式，不过我家用得较少。感觉米香不够方法一足，但口感却可谓各有千秋，各有所爱。

来试试这熬粥之道吧，早晨只要早起15分钟，一家便可以喝上一碗上好的粥，不但可以温暖我们的肠胃，还能让一家人在带着寒意的冬春早晨感受浓浓的幸福和暖意！

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