可以说，《红楼梦》是美食百科全书，许多美食，光听名字，都引人垂涎三尺。而各类美食的讲究，可谓是当时贵族家庭奢华讲究的一个缩影。
今天，我们就来说一下这个虾丸鸡皮汤。
虾丸鸡皮汤出自《红楼梦》第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙
说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
现代人们追求健康饮食，所以较为肥腻的鸡皮，可以说甚少用于单独的一个菜。但是在红楼梦完书的清朝，鸡皮可是非常流行的食材。
一则此菜营养丰富,二是在清代,吃鸡皮是一种时尚。根据嘉庆东巡的御膳档上记载,嘉庆皇帝东巡的路途当中,御膳里面所列的,鸡皮作为原料来做的食品比较多,如鸡皮四喜丸子、鸡皮燕窝,说明在那个时代吃鸡皮是一种饮食风气。
鸡皮虽然油脂比较厚，但是用清水汆烫过后，油脂流于水中，变得鲜美，短时间的汆烫过后迅速捞起切成丝。新鲜的虾肉达成的虾丸，放入汤中，放的时间稍微长一点，让虾丸的鲜甜析出汤中，然后放入鸡皮丝和葱花，喜欢紫菜的可以再放入一把紫菜丝，汤色清，味道鲜，营养也非常的丰富。
现在来介绍详细做法：
>> 虾丸鸡皮汤做法
用料:鲜虾仁300克,干淀粉50克,荸荠4枚,绍酒1汤匙(15毫升),盐1茶匙(5克),老姜1块,土鸡1只,紫菜5克,蛋清1/2个,水淀粉2汤匙(30毫升),鸡精1/2茶匙(3克),香葱1棵。
做法:1.从土鸡上片下鸡胸脯,从胸脯上取皮,洗净后除去脂肪放在清水里煮熟,时间不宜过长,避免把油煮出。取出用冷水激后,切成细丝,放在一旁。
2.剩下的土鸡加老姜煮汤,留汤备用。
3.鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。荸荠洗净削去外皮,剁碎,老姜、香葱洗净切细。
4.将鲜虾仁、荸荠碎末倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。
5.在虾茸中放入干淀粉,绍酒、盐(1/2茶匙,2.5克)、蛋清搅匀,接着用手团成直径约2厘米大小的虾茸丸子。
6.将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮,待虾丸全部在水面浮起时,用手勺口朝上平行在水面上推动,至虾丸熟后再捞出沥干水分待用。
7.将鸡汤倒入汤锅中,加入鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮3分钟。
8.将余下的盐(1/2茶匙, 2.5克)和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍微收稠,撒入香葱即可。
虾丸鸡皮汤不仅营养价值高,而且色、香、味俱佳。金黄色的鸡皮丝、粉色的虾丸、绿色的葱花和黑色的紫菜组成一道美丽的五色画,鸡汤的清香扑鼻而来,吃上一口软嫩鲜香的虾丸,那滋味,可真叫爽!
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