文/理智
食文读趣之《京味儿》
-1-
地道北京人崔岱远《京味儿》书里,一篇“腊七、腊八,冻死寒鸦儿”,解答了我的一个疑惑。
前些年,北方人家里,无冬历夏的窗户边儿常挂着蒜辫子、玻璃瓶里常泡着腊八蒜。吃饺子、手擀面、炸酱面、肉皮冻、醋溜白菜等,总能用得上它。
而近两年来,从超市、农贸市场买来的大蒜,看着蒜瓣干净、颗粒饱满的,可就是泡不出那漂亮的湛青碧绿来,蒜瓣儿还发白、发黄、根部发黑,米醋也不是熟悉的那种馋人、酸爽浓郁的味儿。
-2-
难道是温度控制得不对了?
按照往常习惯,放入冰箱冷藏保存,绝对保持着腊月天气的寒凉啊(只是冬日暖阳的偶尔抚摸,没能让它们享受到);
难道是泡之前的步骤有问题?
非常小心翼翼揭去那层透明膜,不划伤蒜体,根须不用刀切而用手轻轻择净,洗净晾干后放入玻璃容器,不着一点水啊。
难道是器皿不洁问题?
玻璃瓶已清洗干净不沾油,金属盖子与瓶子螺口之间,还垫了张保鲜薄膜,以避免醋的酸气上升,侵蚀金属盖子生锈,引起串味现象。
时间上,也会耐心等待着它们变绿。但唯独没有想到的就是这买来的蒜头,会出现问题。
-3-
平日里我们挑选的蒜瓣,都喜欢那些漂亮、饱满、个头均匀、足实的,而蒜头的大小不一,或者紫皮蒜、独头蒜倒是很少见到,百姓人家坚持了几十年的腊八蒜泡法,怎么就不灵光了呢?
我在《京味儿》这本书里,找到了答案。作者特意去请教了种过蒜的农民朋友,人家告诉他:“那是为了好卖,防止蒜长芽子,用激光照了一遍。这样的蒜,一般吃起来感觉不到有什么区别,甚至腌糖蒜也没问题。但它再也不会长芽子了,等于把它照死了。死蒜,怎么能泡腊八蒜呢?”
-4-
我的疑问也随着作者解释而明了,蒜瓣儿能慢慢变绿色,因为植物生存的本能,依靠自己鲜活的生命力,待在玻璃器皿的酸醋世界里,继续送出萌芽的希望。
今后再挑选蒜头时,不能再选择其外表白净、根部整齐光滑、经久耐用的了。凡是爱长芽芽的蒜瓣儿们,都是最美的小可爱。练好辨别其真伪的内功,才能吃到那一口口脆脆酸酸的腊八蒜。
-5-
《京味儿》这本薄薄的书,只有24篇文章,10万字,按春夏秋冬这四季,把北京人独有的一种生活态度,规矩、实诚做人、做事,配合着自家身份,讲究个理儿面儿都照顾周全的“爷”的形象,随文字对美食的叙述,缓缓绘来。
北京饮食文化特色菜谱中,不管是百姓家庭中常见的咬春“炒合菜”、锅挑儿菜码多的“炸酱面”、家常“烧茄子”,还是酒肆餐馆中的头牌“麻豆腐”、广和居的“三不沾”、砂锅居的“白煮肉”、白塔寺小吃店的“面茶”等等,都体现着一种京城人家享受生活的真性情。
-6-
举个例子,北京隆福寺东口有一家专营京味“灌肠”的丰年小店,已有50多年的历史。早在清朝乾隆年间的《都门竹技词》中就有赞美灌肠的诗句:“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”。
只要是老北京人,都爱吃这炸灌肠。“这样的灌肠炸出来,薄的地方是脆的,厚的地方是软软嫩嫩的,有弹性,你吃一片,就能把这些滋味都咂摸出来。”
《京味儿》书中对这道“不见荤腥的荤菜”详细介绍,有兴趣的朋友可以找来读读。
-7-
记忆里老天桥斜街的南头,相声剧场德云社的北边,就有一家推车摆了三十年的摊位,色香味俱佳。每天下午四点左右,大圆饼档油煎、熇北京灌肠,自制蒜汁,现点现炸,顺带卖些麻酱拌凉粉、红豆沙粥等小吃。
在寻常百姓家里,也可以尝试着做出来。理智简单介绍一下制作过程:
锅入少量水、两三把白薯粉条小火煮一下,筷子测柔软程度,待粉条柔软后,用碗将干粗淀粉调少量水成面糊浓稠状,倒入煮的粉条中。
筷子用力搅拌后,撒部分干淀粉在案板上,再倒出搅拌好的稠粉条糊搓成粗圆条,摆餐盘中,入蒸锅冷水上屉蒸。
水开后再蒸20分钟,放凉,切片薄厚适中,大火放植物油六成熟,炸时防止粘连,沾蒜汁吃。
比对超市买来的灌肠成品,自己制作的口感更佳,软硬适度,很像天桥摊位前尝过的味道。
-8-
此书作者小时候喜欢吃的东西,往往可以回味上一辈子。“黑漆漆的大铁铛支在门口,炸得半焦的灌肠发出吱吱的响声,一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿随风飘来。嘿!那个馋人呀!”
怎么样朋友们?买书行动开始了没?
理智2018年11月17日周六,晴
(“理智原创,未经许可不得转载”。)
网友评论