食文读趣之《京味儿》

作者: 理智Li_zhi的智慧庄园 | 来源:发表于2018-11-17 19:59 被阅读16次
自制炸灌肠

文/理智

食文读趣之《京味儿》

-1-

地道北京人崔岱远《京味儿》书里,一篇“腊七、腊八,冻死寒鸦儿”,解答了我的一个疑惑。

前些年,北方人家里,无冬历夏的窗户边儿常挂着蒜辫子、玻璃瓶里常泡着腊八蒜。吃饺子、手擀面、炸酱面、肉皮冻、醋溜白菜等,总能用得上它。

而近两年来,从超市、农贸市场买来的大蒜,看着蒜瓣干净、颗粒饱满的,可就是泡不出那漂亮的湛青碧绿来,蒜瓣儿还发白、发黄、根部发黑,米醋也不是熟悉的那种馋人、酸爽浓郁的味儿。

-2-

难道是温度控制得不对了?

按照往常习惯,放入冰箱冷藏保存,绝对保持着腊月天气的寒凉啊(只是冬日暖阳的偶尔抚摸,没能让它们享受到);

难道是泡之前的步骤有问题?

非常小心翼翼揭去那层透明膜,不划伤蒜体,根须不用刀切而用手轻轻择净,洗净晾干后放入玻璃容器,不着一点水啊。

难道是器皿不洁问题?

玻璃瓶已清洗干净不沾油,金属盖子与瓶子螺口之间,还垫了张保鲜薄膜,以避免醋的酸气上升,侵蚀金属盖子生锈,引起串味现象。

时间上,也会耐心等待着它们变绿。但唯独没有想到的就是这买来的蒜头,会出现问题。

-3-

平日里我们挑选的蒜瓣,都喜欢那些漂亮、饱满、个头均匀、足实的,而蒜头的大小不一,或者紫皮蒜、独头蒜倒是很少见到,百姓人家坚持了几十年的腊八蒜泡法,怎么就不灵光了呢?

我在《京味儿》这本书里,找到了答案。作者特意去请教了种过蒜的农民朋友,人家告诉他:“那是为了好卖,防止蒜长芽子,用激光照了一遍。这样的蒜,一般吃起来感觉不到有什么区别,甚至腌糖蒜也没问题。但它再也不会长芽子了,等于把它照死了。死蒜,怎么能泡腊八蒜呢?”

-4-

我的疑问也随着作者解释而明了,蒜瓣儿能慢慢变绿色,因为植物生存的本能,依靠自己鲜活的生命力,待在玻璃器皿的酸醋世界里,继续送出萌芽的希望。

今后再挑选蒜头时,不能再选择其外表白净、根部整齐光滑、经久耐用的了。凡是爱长芽芽的蒜瓣儿们,都是最美的小可爱。练好辨别其真伪的内功,才能吃到那一口口脆脆酸酸的腊八蒜。

-5-

《京味儿》这本薄薄的书,只有24篇文章,10万字,按春夏秋冬这四季,把北京人独有的一种生活态度,规矩、实诚做人、做事,配合着自家身份,讲究个理儿面儿都照顾周全的“爷”的形象,随文字对美食的叙述,缓缓绘来。

北京饮食文化特色菜谱中,不管是百姓家庭中常见的咬春“炒合菜”、锅挑儿菜码多的“炸酱面”、家常“烧茄子”,还是酒肆餐馆中的头牌“麻豆腐”、广和居的“三不沾”、砂锅居的“白煮肉”、白塔寺小吃店的“面茶”等等,都体现着一种京城人家享受生活的真性情。

-6-

举个例子,北京隆福寺东口有一家专营京味“灌肠”的丰年小店,已有50多年的历史。早在清朝乾隆年间的《都门竹技词》中就有赞美灌肠的诗句:“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”。

只要是老北京人,都爱吃这炸灌肠。“这样的灌肠炸出来,薄的地方是脆的,厚的地方是软软嫩嫩的,有弹性,你吃一片,就能把这些滋味都咂摸出来。”

《京味儿》书中对这道“不见荤腥的荤菜”详细介绍,有兴趣的朋友可以找来读读。

-7-

记忆里老天桥斜街的南头,相声剧场德云社的北边,就有一家推车摆了三十年的摊位,色香味俱佳。每天下午四点左右,大圆饼档油煎、熇北京灌肠,自制蒜汁,现点现炸,顺带卖些麻酱拌凉粉、红豆沙粥等小吃。

在寻常百姓家里,也可以尝试着做出来。理智简单介绍一下制作过程:

锅入少量水、两三把白薯粉条小火煮一下,筷子测柔软程度,待粉条柔软后,用碗将干粗淀粉调少量水成面糊浓稠状,倒入煮的粉条中。

筷子用力搅拌后,撒部分干淀粉在案板上,再倒出搅拌好的稠粉条糊搓成粗圆条,摆餐盘中,入蒸锅冷水上屉蒸。

水开后再蒸20分钟,放凉,切片薄厚适中,大火放植物油六成熟,炸时防止粘连,沾蒜汁吃。

比对超市买来的灌肠成品,自己制作的口感更佳,软硬适度,很像天桥摊位前尝过的味道。

-8-

此书作者小时候喜欢吃的东西,往往可以回味上一辈子。“黑漆漆的大铁铛支在门口,炸得半焦的灌肠发出吱吱的响声,一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿随风飘来。嘿!那个馋人呀!”

怎么样朋友们?买书行动开始了没?

理智2018年11月17日周六,晴

(“理智原创,未经许可不得转载”。)

相关文章

  • 食文读趣之《京味儿》

    文/理智 食文读趣之《京味儿》 -1- 地道北京人崔岱远《京味儿》书里,一篇“腊七、腊八,冻死寒鸦儿”,解答了我的...

  • 食之趣

    朋友送来美食,清蒸螃蟹吃厌了就尝试炒着吃,煮熟的栗子口小不好剥,就在锅里翻炒,加热到膨胀裂开。 原来...

  • 〔庄周梦蝶〕   我一脚踩空  死在了寻死之路上  ‖  左秦

    《蝴蝶》 吃蝴蝶用庄子的嘴吃庄子的嘴是说文言文的这蝴蝶飞进我之诗里即成了白话文的蝴蝶戴着京痞味儿让我写诗如同听相声

  • 食味儿

    博主 是一个有故事的菇凉 不知道会不会再次遇到从前勤业馒头头的粉丝,东北丫头在厦门的博友们 如果有幸遇到,请告诉我...

  • 三小时读《浮生六记》

    余忆年少时,曾读一文曰《闲情记趣》,因之言语纯朴恬适,读之颇为有趣,故印象甚深。如今犹记得“夏蚊成雷”之壮...

  • 2019-04-01

    《醉酒铭》 ——现代 ·别样京歌 酒莫贪杯,尽兴则雅。食不满肚,温饱则达。觥筹交错,过度身差。畅饮微醺趣,笑谈江湖...

  • 【四时景物皆成趣】

    春之趣,趣在泉水叮咚, 春之趣,趣在春花烂漫, 春之趣,趣在柳树飘然, 春之趣,趣...

  • 2019-10-20

    食趣,识趣

  • 食趣

    生活不只有远方的生猛海鲜 还有眼前的萝卜青菜

  • 食趣

    过了春天,暖风吹得愈来愈频繁,徜徉在排排座座的居民楼间,总能从那未关的窗户里闻见一丝烟火的气息。翻炒在锅里的油...

网友评论

  • 任真:看完文中的吃食,感觉这么多年的日子白过了。
    理智Li_zhi的智慧庄园:@任真 智才开始学习烹饪,真姐姐现在学着品美食,也不晚啊!:stuck_out_tongue::yum:
  • 云飘碧天:看来妹妹还是个吃货!哈哈哈😄
    云飘碧天:@理智Li_zhi的智慧庄园 哈哈:smile:
    理智Li_zhi的智慧庄园:@云飘碧天 喜欢照本宣科的做食物,没有天资,爱好吃,但不擅长做,说得比唱的好听。:sweat_smile:

本文标题:食文读趣之《京味儿》

本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/qzpifqtx.html