肉夹馍

作者: 党向阳 | 来源:发表于2019-06-12 08:07 被阅读22次

    说起肉夹馍,有的人说是不就是中式汉堡。其实肉夹馍应该是汉堡的祖先。在这给给朋友推荐介绍一下肉夹馍,当你品尝到它的时候,你一定齿有余香,唇舌生津。

    首先,在这里纠正一个常识性的逻辑错误,当有的朋友去西安旅游的时候,吃肉夹馍时候一定会问,为什么说是肉夹馍呢?分明就是馍加肉,这分明不是欺骗我们消费者吗?其实这就老陕的聪明了,馍和肉哪个更吸引人呢,当然是肉了,所以肉夹馍就是最理想的招牌了,只要你一听到肉夹馍,保准先想起肉而不是馍,如果是馍夹肉,那未免有点听着太小气了。

    说起肉夹馍的历史,可比外国那个洋“肉夹馍”三明治的历史悠久多了。在70年前,当时由樊凤祥父子俩创于1925年。在1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动,被评为部优产品,可以说肉夹馍成为了陕西一道必不可少的名胜小吃。

    既然要品尝肉夹馍,作为一个合格的饕餮之徒就有必要了解和熟悉其制作过程。要论正宗肉夹馍的做法,那可得细细地唠叨,肉夹馍所夹的肉是陕西当地特产腊汁肉。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,是用家传秘方熬制成功的老汤在文火上慢慢煨成的,远远比一般酱肉酥烂。它以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。腊汁肉的质量好坏,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。 而且滋味鲜长,入口即化,唇齿留香。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色。当煨好的腊汁肉出锅的时候,人们不仅是视觉上的享受,同时也是味觉、嗅觉上享受,那股香味就连在街道上溜达的小狗跑起来也是一摇三晃的。

    据老饕们所收集资料的详细考证,正宗的腊汁肉基本制作工艺应该是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂,然后夹在烙好的馍里。人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”

    当然只有腊汁肉,还不是真正的肉夹馍。肉夹馍还必须是肉与馍相得益彰。这馍的做法也是一般,用陕西人当地话称之为“坨坨馍”。烙制坨坨馍的原料是用上好的小麦面粉,和好之后,等待面粉发酵之后,然后在平底锅中慢慢地烙成,这里必须用上好的麦秸才能有纯正的味道。当然现在都用天然气或者煤炭,总觉得味道不是那么的纯正,等到出锅以后,你看这坨坨馍外焦里嫩,散发着诱人的麦香味。当店家将剁得细碎的腊汁肉夹进热气腾腾的坨佗馍中,那时您的肚子里面的馋虫恐怕早就蠢蠢欲动了,口水早已淌到了脚面上了。

    当你一口咬下去,那种滋味是让人一辈子也忘不掉的,可以说唇齿之间留有余香,吃了第一口,还会想着第二口。有一次,当我回老家时候,出去一次居然吃了九个肉夹馍,旁边的吃客看得是瞠目结舌。那时的我摸着肚皮,还有一种意犹未尽的遗憾呢!

    如今我是漂泊在外,但是故乡的味道我早已铭刻在心。无论何时何地,最让我怀念的还是故乡的肉夹馍。

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