“自煮新酥笼旋开,秦霜犹污紫梨腮。”这是宋代诗人张耒写的美食诗。就特色小吃来说,有酥和梨。就制作来说,有煮、蒸。
“鸡羊鹅鸭休争,偶尔相逢,堪炙堪烹。”这是元代词家薛昂夫的《叹世》诗。有炙、烹。
旧词
1——煮。(略)
2——蒸。(略)
3——炙。与“烤”、“烙”类似吧?
4——焗。山东方言,一种烹饪方法,利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。
5——熘。读liū。一种烹调法,跟炒相似,作(调)料里搀淀粉:熘肉,还有“醋熘白菜”。
6——饧。读xíng。糖稀,也指糖块、面剂子等变软。
7——汆。先把原料切配好,在旺火上待水烧开,放入原料,水再开时加进调料即成。
8——焖。把锅盖盖紧,用慢火将锅中的食物炖熟。
蒸笼俗语
弟妹妻孥小姪甥,娇痴弄我助欢情。/ 岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧。/ 形骸潦到虽堪叹,骨肉团圆亦可荣。/犹有夸张少年处,笑唿张丈唤殷兄。这是唐代大诗人白居易写的《岁日家宴戏示弟姪等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》的家宴诗。
1——蓝尾酒。屠苏酒。唐代饮宴时,轮流斟饮,至末坐,称“蓝尾酒”。再请欣赏白居易的《喜入新年自咏》:
白须如雪五朝臣,又值新正第七旬。/ 老过占他蓝尾酒,病余收得到头身。/ 销磨岁月成高位,比类时流是幸人。/ 大历年中骑竹马,几人得见会昌春?
2——酥。
3——脯:干肉。在《清异录》中有一“赤明香”很有名,它就是干肉,相传在仇士良家里,轻薄、甘香、殷红、浮脆。后人做的没有比得上他的。
4——罗宋汤。大多以甜菜为主料,常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮,因此呈紫红色 。有些地方以番茄为主料,甜菜为辅料。
5——原汤化原食。
陈水河整理于2021.10.4上午
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