辽宁省，沈阳市，2015年7月。
我的出生地和祖籍都距离沈阳不远，读书时多次在沈阳转车，活动范围只是在站前几百米，对这个城市并不了解。那年带家人回到沈阳，路过母亲曾就读的大学，在故宫博物院中看到对曾外叔祖爷（北方话叫太二姥爷）的介绍，才真切地感受到这个城市与自己的联系。太二姥爷的生平，在母亲《徐岱 | 忆母二三事》一文有所提及。
历史学家金毓黻
更感到亲切的还有我的老班长，十年未见了。他问我晚上想吃点啥，我说日料吧。东北的日本料理比关内绝大多数地方靠谱得多。
哪里的日本料理最正宗？与西餐一样，现代的日本料理位居餐饮业的高端，文化属性更强，在经济发达且具备外向型文化特质的城市中才有它的空间。广州人能吃能花，饮食却是排外的。只有一个城市能提供最优质、最正宗的日本料理（包括西餐），不仅在于它有更多的日本企业与侨民，更在于它能满足上述的两个条件，这个城市当然是上海。
除了上海，为何东北的日本料理也靠谱？上一篇聊韩餐提到过，现代韩餐在威海，最传统、受众最大的高丽菜在东北，那里有两百万鲜族人，与北朝鲜只隔一条江。
日本料理也是这样。没有什么地域受到日本文化的影响能与东三省相比。现在，辽宁对日贸易比重全国第二。计划单列市中，大连对日贸易排名第一。这背后是一百多年来中日间的交流、纷争与撕咬。大学有来自大连市郊的同学，以日语参加高考。问他为何不选英语？回答是老人都会说日语，懂俄语的也好找，却没有英语老师。
一道味增汤，放在上海可能被赞许，拿到一位八十多岁的东北老爷子面前，或许对方直接呸一句：什么玩意儿？这就是所谓的饮食传统。
我未曾接触过传统的日本料理，小时候在东北没吃过。在现代的餐馆里你不会知道哪些是传统，哪些是变革，哪些是矫饰甚至扭曲。传统的饮食在人们的日常生活中，在街头巷尾的小餐馆里，在爷爷奶奶的案板上。可惜的是，曾在日本留学的姥爷从不在家里掌勺。
老班长请客的这家日料档次很高，省事点了套餐，寿司、刺身、天妇罗、串烧、漬物等等该有的都有，三文鱼籽、海胆之类的用料也实在，刺身挺新鲜。摆盘算得上讲究，只是色彩和器型都单调了些。
日本料理被称为“眼睛的料理”，是因其对摆盘和盛器的极端考究，只有法餐能与之匹敌。烹饪、加工技巧学起来并不难，对于大多数国内顾客，口味上也难以分辨。形式上的美感却是最难拟真的，只有长时间在其文化氛围中沁润，才可能体会个中奥妙，不然总显得东施效颦。这也是鉴别日式料理档次高低最简单的方法，不用嘴和鼻子，用眼睛就够了。
再来谈谈餐饮的文化现象。虽然大部分国人认为中餐如何了不起，但在国际上更受欢迎的是日餐，它甚至被评为世界非物质文化遗产。必须承认，深受中国饮食文化影响的日本菜，确实有其独到之处。色重于味（与中餐正相反）、偏素少红肉低营养（与西餐正相反）。这种性冷淡一般的饮食是个异类，也成就了当年武大郎般的倭人体型。没办法，岛国物产匮乏人口稠密真的很难大快朵颐。有趣的是，正是因为这种反现代的饮食风格（低盐低糖低脂肪），成了最时髦的健康饮食的代表。
日本料理如此被推崇，真的是因为健康么？当然不是，汉堡包和可乐都是公认的垃圾食品，麦当劳、汉堡王之流在全世界开的门店，比中餐、日餐、法餐加起来还多（不计本土餐馆）。日餐被推崇的核心因素，是它曾为世界第二大经济体。
有钱就会讲究吃穿住行，文化特质就会被塑造出来成为一种标志，当你站的有那么高，标志就会被人仰视，就能广为传播。从路易十四开始的法餐到大英帝国炮舰带着的威士忌，从美国大兵的可口可乐到三味线伴奏的日式料理，皆如是。我们接受的不是吃，是Money，是国家的力量。
中国的经济已经是世界老二，但人均水平低，还没到大规模文化输出的阶段。等到了人均进前30（目前韩国28、日本21、美国6），我敢保证中餐馆开遍天下，全世界人民都爱吃。
咱们得先把贸易战搞定再说，这可是火锅与汉堡包的战争，将决定包子与寿司的地位，是关系到全世界人民未来饮食的大问题。
本篇鸣谢：
卜总，大学同班。现任沈阳某央企董事长，中国航天事业50年重大贡献奖获得者。照片拍摄于清东陵。为什么喝多了之后老班长要拉我去看坟？这个问题至今也没整明白。
网友评论