羊肉泡

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”

      羊肉泡馍，也有叫成“羊肉泡”的，虽说是一字之差，却隐约的能判出土著和行客来。古时唤作“羊羹”，本是陕西关中的风味美馔，相传源自陕西省渭南市固市镇。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。掰成粒的坨坨馍，在醇香味厚的汤汁加持下，凭借着热力混合了粉条、木耳、蒜苗、香菜、厚实肉片，汪成一碗，水润润，雾腾腾的贴心暖胃，在日常的口舌寻味间，成为了陕味中能解馋、能饱腹的代表性味道。

在掰馍的过程中，相熟的乡党们谝（piǎn）着闲传

      父亲是个会吃的，许是跟他的职业分不开关系，手握了一辈子的方向盘，几十年间的翻山越岭，除去孤独和风雪，所过之处的百家千味该是生活给老人家最丰厚的馈赠了。

      记得小时候，很是期盼父亲出完差回家的日子，除了能见到父亲和让人开眼的新奇玩具，就是跟着父亲去泡回澡，洗完了出来后奢侈的吃一顿“羊肉泡”。

      时间的久远，已记不真切，依稀记得父亲说过，那家馆子是国营的，虽然当时不知道“国营”的意思，却记得那家羊肉泡馍馆很大，还有个二楼也是吃饭的地方；再就是白饼和碗也很大，饼子要自己掰，就算是半个饼，也会掰得我手指头生疼；每一个碗的边上会配一个竹制的夹子，外带两个串着环小铁牌。每每掰完了白饼，父亲都会让我自己个儿将夹子和串着环小铁牌夹好，送到后厨……

记忆已成久远，即清晰又模糊 虽未见斗转星移，却已是旧貌新颜

      随着时间的推移，世事更迭，当初的那家“羊肉泡”馆也几经更替，换了门面，迁了新址，据说店家的传承未断，虽在日后也随着老父亲也去吃过几次，都没能再吃出当年的那个味道。尽管如此，也还是没能更变对“羊肉泡”的喜爱，以至于捎带脚的喜欢上了“水盆”和“葫芦头”。

      细细想来，第一次吃正宗的“羊肉泡”，该是在小二十年前了，那是应了好友相邀，去了趟西安，一算是访友，二算是寻奇、散心。友人知道我是个好吃喝的，提议去尝一下正宗的“羊肉泡”，恰是读了贾公平凹的《陕西小吃小识录》，正想见识一番，便欣然同往。进了老店，随着友人先去洗了手，后又拿了空碗和馍，寻得空桌落座。友人说，贾先生实是个好吃之人，尤好吃这味“羊肉泡”。

      行家里吃“羊肉泡”的，“掰馍”有讲究，要先将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍馍细掰成粒，见功夫得，更讲究每一个馍粒都带皮连瓤。在掰馍的过程中，相熟的乡党们谝（piǎn）着闲传，山南海北，天上地下，无所不囊。呵呵，这相融随性的悠然自得，倒是像极了京沪的茶楼，川渝的茶馆，老外们的咖啡馆。

      初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了。友人说，到老馆子吃泡馍，远不必太过在意，馍掰好后，交给煮馍师傅，好的师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”；汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”。

水围城：馍粒可大些，如蚕豆瓣，馍粒堆成中间高四周低，汤宽。

口汤：馍粒要小一些，如花生粒，讲究的是吃完的时候，碗底就剩一口汤。

干刨：馍粒掰的最小，俗成“蜻蜓头”或“蜜蜂头”，讲究碗里无汤，但能立得住筷子。

坊间有老话，“掰馍两小时，煮馍五分钟”。

一碗碗掰好的“羊肉泡” 操勺煮馍的师傅 锅气蒸腾间，有馋虫难耐

    煮好的泡馍，端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味能够始终如一。在吃的过程中，少不得泡馍的神仙伴侣----糖蒜、辣酱。好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口，甜酸适度，催人食欲；鲜椒酱，鲜红敞亮，用新鲜辣椒加上盐、酒腌成，辣劲儿温和但咸味偏重，挑一小坨放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿就这汤水一起沿着碗边往嘴里拨送。如果吃得来香菜，也可以放一小撮，那味道，是即提味儿又解腻。

      真正的吃家开始是不吃糖蒜、辣酱的，怕夺了汤水的香味，只有在吃到一半的时候，感觉有少许的腻口，才吃一口糖蒜或是挑一星儿的辣酱拌在馍中，再送口汤清口，然后继续吃，这才叫行家、老饕。

解腻的糖蒜、水辣子

---

掰馍，讲究的是：或蚕豆瓣，或花生粒，或蜻蜓头

附：贾平凹《陕西小吃小识录》----羊肉泡

羊肉泡

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。