酥肉

酥肉

小时候要想吃到酥肉，是要等到过年的。“二十三，糖瓜儿粘；二十四，写对子；二十五，磨豆腐；二十六，炖大肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿”。这是千百年来口口相传的童谣，但却不能准确地反映我儿时过年的记忆。在我的记忆里，腊月廿八那天是要“过酥肉”的，也就是炸酥肉，这一天炸好的酥肉，要一直吃到农历二月二，这构成了我对于春节食品的最深刻的印象。

老家的房子是一座典型的农家小院，坐北面南三间还算轩敞的平房，西侧两间略为低矮的平房，五十多平米的院子，简单的木质大门，就是我17岁前最温暖的家。院子里有两株枣树、两棵梧桐、一棵洋槐，还有一棵手植的杏树，勤劳的父母还在院子的角落里点缀了一丛丛的一串红、垂盆草，一派生机勃勃的景象。到了冬天，这些景象便都落寞了，直到年关将近，院子里才重新热闹起来。父亲是全村闻名的“先生”，凭着一手好毛笔字，来者不拒地帮村里的左邻右舍写对联，从来都是用自己的毛笔、自家的墨，也不计较有没有酬劳，总是乐呵呵地裁纸、磨墨、铺纸、一气呵成，然后喜滋滋地站在院子里端详摆了一地的作品，等着晾干后为别人家光耀门楣，我们家自己的对联却往往都是最后才写。

父亲是大忙人，忙年的各种家务便多由母亲一手包办，我也蹦跳着帮父母打下手，同时有意无意地调停父母之间的小矛盾。但对于过酥肉这件极富技术含量的历史性重任，父亲老是不放心母亲来做，总是想方设法抽时间亲自操办。在院子里支一口大锅，刷干抹净，倒上满满的一锅大油，用焦干的劈柴生火，几分钟油锅便滋滋作响，待锅边的油花开始翻腾，酥肉的原料也配好了。炸酥肉不能选精肉，那样炸好的酥肉柴硬不香；也不能用肥肉，否则一咬一嘴油，很容易就腻了。最好选用五花三层的肋条肉，切成寸许长的小条儿，裹在面粉、鸡蛋和清水调配好的面糊里，用长筷搅拌均匀，上好的面糊必须兼具流动性与可塑性，既不能软做一摊，也不能硬成一团，这实在是极高的要求，所以我只能观看并且赞叹。调好的面糊裹着肉条儿，父亲用筷子熟练地挑起一小剂儿，趁着将落未落之际，轻轻地从锅边送入油中，油们表示很开心，聚在尚未成形的酥肉周围翻腾欢呼，庆贺即将成功的愉快合作。酥肉一个接一个地下锅，颜色逐渐转为金黄，油们也渐渐累了，任凭酥肉占满了上层的空间。出锅的时机也很关键，早了内层不熟，晚了入口发硬，唯有不早不晚，方可将酥肉请出锅，盛入早就准备好的筐子里。我总是等不得酥肉晾透，便急火火地伸手去拿，掰开一个，外表金黄、内里白软，散发着丝丝缕缕的雾气，油香四溢，瞬间胃口大开。

如此精致的用料，如此熟练的技艺，儿时只能在过年时才能吃到酥肉，便不足为奇了。那时候的冬天寒冷而漫长，也没有如今这么多琳琅满目品种多样的蔬菜，仅有的看家菜就是霜降前收获的大白菜，和一些耐存放的土豆，酥肉恰恰和这两种蔬菜都能相得益彰，无需繁复的烹制，亦无需精细的调料，最简单的油盐酱醋就能炖出一锅佳肴。将酥肉切片，加少许辣椒与白菜土豆同炖，白菜和土豆吸收了酥肉的油脂，酥肉则融合了白菜和土豆的清香，佐以农家最常见的热腾腾的玉米糊糊和自家蒸的刚出锅的大馒头，最能在寒冷的冬日激发食欲。记得小时候只要家里用酥肉炖菜，我一定会问的一句话就是“今天的菜能当饭吃吗？”父母了解我的脾性，总是炖上满满的一锅，慈爱地看着我狼吞虎咽，并不时地提醒“慢点吃，锅里还有”，我嚼了满嘴的白菜土豆和酥肉，心满意足地冲父母傻笑。那时虽不富足，但却是最幸福的时光。

有一年春节走亲戚，好像是上高中了，还是不改馋鬼本色，因为出门晚过了饭点，到了二姨家就翻箱倒柜找好吃的，一眼就相中了装着酥肉的篮子，里面有一个酥肉明显比其他同类色泽要深，我以为这个肉多，拿起来就咬，差点崩了门牙。二姨制止不及，笑着说这个是去年的，所以颜色深，你快尝尝别的。我一连吃了两三个，却连肉丝儿都没见，表弟满不在乎地解释，咳，我家过酥肉，从来不放肉。虽然是句玩笑话，我却突然倍感心酸，其实我家的经济状况并不比二姨家强多少，父母却为了让我安心学习，省吃俭用想方设法为我补充营养，又岂止这一个个小小的酥肉呢。

大学毕业后离家多年，自己也已组建了小家庭，老家过年的习俗早已忘记大半，过年时有的是鸡鸭鱼肉，酥肉虽好，但上不得大台面，再加上做法繁复，自己懒惰成性，便总也想不起来回味酥肉的味道。母亲前些天炸了酥肉送来给我，这次是用菠菜粉条炖的，但是，已经再也吃不出幼时的滋味了。

李虎，2019年1月22日于济宁