这不就是传说中的茄鲞

今晚，我做了一道新学到的菜式，炒茄子，味道好极了！忍不住发朋友圈嘚瑟一下，并配文：这不就是传说中的茄鲞？！话说茄鲞（读音：xiǎng）是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

“鲞”是江浙一代的方言。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。在浙江的舟山群岛，渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵，故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。

在《红楼梦》的第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”

......贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

红楼茄鲞

一个茄子，要用十几来只鸡来配它，还有各色山珍、果子伺候，在古时，果真不是像刘姥姥这样的平凡老百姓能消费得起的。所以，我只想写我家的茄鲞而已。

在此先不评论红楼茄鲞好不好吃，我想写一写我家茄子的做法，简易得很。先把一二根茄子去皮，切段，装盘，放在电饭煲里跟米饭一起蒸熟。等米饭熟了，茄子拿出，倒去蒸出的水，洗一二根葱，切细末，放少许盐和鱼露，打两个鸡蛋下去，把茄子和调料搅拌均匀，再热油下锅，把搅拌好的茄酱在锅里翻炒一会儿，就可以装盘出锅了。用这个茄酱拌饭，极是美味可口，并且老少皆宜，这难道不就是传说中的茄鲞吗？因此，我有些沾沾自喜。

可能有阿谁不爽，质疑我说：“红楼茄鲞，做法繁杂，配料众多，是贵族版的茄鲞，你的简易版的茄子怎能自称是茄鲞？真是可笑！”当然，我家茄鲞也只是我家的茄鲞而已。简易版的茄子也可以把咸鱼挑刺剁碎，或者加入鸡脯肉、各类菌子，只要好食材能和茄子和谐成美味，不也可以升级高级版的茄鲞。想怎么操作存乎诸位主妇的心中，至于好不好吃，在于各人的烹饪技巧了。我家简易版的茄鲞，只加鸡蛋，吃起来细滑软嫩，确是老少皆宜的食物了。

呵呵，我们再来评一评，红楼茄鲞好吃吗？它究竟是不是一道真实存在的菜，未有定论。但现在也有人真的根据王熙凤所教给的方法，如法炮制，做出了“茄鲞”，但据说吃起来完全不是滋味。我想：那“茄鲞”中的茄子经过炸、炒、煨、糟等诸多工序，在香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料的环绕中已经失去了自我，恐怕很难找到茄子的味道了。这也就是刘姥姥吃过之后的评价：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”这有违，袁枚在《随园食单》里说的：“一物有一物之味，不可混而同之”的饮食之道了。

我想，来给红楼茄鲞做个全面的评论，近来我看到一篇文章，题目是《<红楼梦>里茄鲞的美食骗局》，作者对曹雪芹笔下的茄鲞提出几点疑问的。他评论说：“首先，茄鲞的腌制方法并不能实现。如原文所写，初夏的茄子，制作后密封，可以随吃随拌。可稍有腌菜经验的人就会发现，夏天炎热，无论如何也不能保证它不变质，干果、茄子倒还好说，重要的是里面还有鸡脯肉，赤日炎炎，不腐烂又等何时呢？

其二，《红楼梦》从问世到如今，已经有200多年的历史了，上百年的吃货绝对不是个小数，可为什么直到80年代，87版《红楼梦》播出之后，这茄鲞才如雨后春笋般地出现在各大餐厅？真要好吃、能做，早就变成了中国的一道传统美食了，何必等到今天。

第三点，也是最重要的一点，茄鲞从油炸，到鸡汤煨制，再到封存，茄子早已经成了粘腻的糨糊，而这层糨糊再包裹上坚硬的干果，这样的口感，绝称不上美味。而中国人向来讲究饮食之道中的层次分明，谁是主，谁是辅，清清楚楚，名叫茄鲞，自然要以茄子的味道为主，而鸡汤、香菌等等东西，其实也早就把茄子的味道淹没了。袁枚在《随园食单》里说‘一物有一物之味，不可混而同之’，曹氏笔下的茄鲞与中国的饮食之道完全是背道而驰的。”

他的评论倒是有理有据，让人信服。我想：中国一直就不缺乏传说中的美食，但传说中的美食却不一定好吃，茄鲞就是一例，名气极大，但只能存在于传说里，专业厨师谁也不敢原封不动地将它搬到食客的餐桌上。如想要让食客满意，那就只能改良，适合食客的口味了。

我家的简易版茄鲞，做法简单，适合平头百姓的消费水平，最重要的是，它保持茄子的原味，就好比中国的另一道美食“赛螃蟹”一样，其菜软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味。我想，我的茄鲞，有其形也有其表，还不失原味，赛过“赛螃蟹”，倒不如把它命名为“赛茄鲞”好了，文章的标题不如叫《我家的“赛茄鲞”》好了？诸君以为然否？赞同的，请点个赞哟！

好吃吗？