遥想当年，宁波还是中山出差的某个空档，整个沿河商圈午间歇业，只有电梯对面的九毛九还在营业。飞速查询点评和环视左右邻桌之后，我点了二斤大骨头，五彩疙瘩汤，凉拌茄子。除了凉拌茄子，其余都剩下了，不是难吃，而是量大。
后台有个网友，为促成厨密对九毛九的暗访，曾做百度的搬运，谢谢他为我们普及。
一
胖大的厨师长一早似乎不想跟陌生人说话，以一个手势将我领进更衣室，又以一个手势将我领进厨房。
进门是洗碗间，巨大消毒柜及水池占据过道两边。而当几位大姐在水池前一字排开，一个大叔进进出出清倒垃圾，利用小推车运送碗盘，余下的其他人便只能贴着消毒柜，侧身而过。
但其它空间，还算宽敞够用。我猜想，九毛九以20余年的餐饮经验，应该深知厨房布局某种程度决定工作效率，为此倾向简洁。主厨房如此，面吧如此，凉菜也是如此。不同之处是，放眼望去，主厨房只有男人，包括打荷。
凉菜房在主厨房一侧，两个阿姨中的一个，抬头打量了我一眼，接着递来一屉蒸茄子，稍作示范，简要说明茄子撕多细才符合标准，然后我便开始干活了。没人提示我得先洗手，迟疑片刻，想着茄子是凉拌，客人直接吃，我还是自作主张，去水池洗了手。
另一个阿姨沉默寡言，有那么一段时间，凉菜房只有她和我，因为天生内向，我原挺害怕旁人与我搭话，尤其在厨房，开口便得说谎。但那天，我还蛮期待她能开口跟我说句啥，以证明她不是哑巴。毕竟另个阿姨交代她应该先干啥再干啥时，她也是一言不发。
当然，阿姨不哑，只是活多、话少，以及心好，她耐心教会我所有的事。好几次，趁她不注意，我偷看了她好几眼，想记住她的脸。
二
穿过主厨房是面吧，在那儿，也有一个沉默寡言的阿姨，一直默默地，一个人做着各种面饼和饺子等小吃。在她的手势变幻之中，有着种种神奇之处，至少对我而言。面吧也是餐厅对外展示的重要窗口，有小小孩会从宝宝椅里一直扭头往面吧里看，我理解他的好奇与惊讶。
每样美食背后，也有生活智慧，几乎每次偷窥，我都会暗自惊讶，咦，居然可以这样。北方长大的同学，可能没有这种体会，毕竟你们见识多。
九毛九官网会说，他们所有面食，不会借助机器。不过，和面轧面这种体力活，基本是机器干，余下的事儿，才由经验丰富的面点师傅们完成。
整个面吧，卧虎藏龙，每个师傅都是一把面食好手，当然也很辛苦。一个全天在切手擀面，腰都没法直起。一个全天做焖面。还有个下面师傅。余下的事儿，我来做。比如二斤大骨头也由面吧出品，大骨头熬制在主厨房，分开大骨头，面吧负责，这活儿锻练手力，如何正确运用两个大夹子，是个问题。
第一桌客人是对年轻情侣，坐下后，菜单都不带打开，直接要了两份焖面，再加两个猪肉饼。可见是熟客。焖面这事儿，在南方孩子眼里，也堪称神奇。每次百忙抽空一抬头，便瞧见他俩满嘴焖面，吃得分外香。我当即暗下决心，改天我也要点一份来吃，前提是换一家门店。
三
说到这儿，你们大概能猜到九毛九的后厨算是合格。
如果说，几个月前，汉拿山的后厨，曾让我大感意外，那么九毛九的后厨，大概说明作为局外人，我对餐饮业的认知和想象，还有局限性。
有些餐厅很和谐，上下关系密切，年轻的厨师长或厨师长助理担纲着后厨管理，流程规范组织协调细节纠正等，他们也时时身先士众，但效果总有折扣。一旦他们离开后厨现场，便群龙无首，士气松懈。
还有些餐厅，即使厨师长离开现场，仍有人为工作效率及效果，为流程及品控负责，因为众人熟知规范，知道它的刚性和分量。从这角度来看，九毛九比其他餐厅，更接近一个有成效的企业。
我们可不是有时候并不拿一家餐厅当企业么，只因他们的一线员工及中层管理，可能没有足够的管理及执行意识。也就是人们常说的，餐饮是勤行，大家苦出身，谋个饭碗，不要太认真。
当然，不排除有可能是我在场的那几日，正值他家每季度一次的品控大检查，门店会要较平日更在意管理规范安全卫生质量品控等事。
四
事隔多日，我再回想，除开阿姨们情急之下，凉菜有时直接用手之外，我觉得不妥之处还有，他家苍蝇真多。已是寒冬，但可能室内温暖，传菜口时不时有垂死的苍蝇出现在角落夹缝。其中一只比较顽强，沿凉菜房墙壁飞行了半米左右。
盯住苍蝇看了几秒，觉着若能拍下来，必能威慑众网友，但终归没勇气掏出手机，于是回头叫来阿姨。是那示范手撕茄子，时不时大力摔门的坏脾气阿姨，她毫不迟疑伸出手指将这只苍蝇就地正法，之后如常地去切宝宝餐里搭配的水果。
没隔多久，又见外面的传菜小哥以一只纸杯罩住案台上的几只苍蝇。传说这个小哥有个饮料瓶，这两天收集的苍蝇已小半瓶。这倒有些惊悚。
再个就是，他家来检查工作的领导，正午开餐前才到，先是背着背包穿着便服，在传菜处四处张看，我理解是微服私访。嗓门响亮，一直在用山西话大声嚷嚷指挥安排着一些什么。
眨眼功夫，这巨大的声响出现在我身边，一回头，他并没有穿厨师服，只是脱得剩下毛衣，头顶一个滑稽的帽子。我正给一份凉菜过秤称重，他认为摆盘不合格，没戴手套，便直接用手给我纠正了。我不客气地翻了个白眼给他。
之后再见，是在主厨房，这哥们仍身着便服，鹤立鸡群，声响如雷，各种指挥。
以上，我给九毛九后厨三星。
如果没有便服的领导和垂死的苍蝇，我会给三星半。如果凉菜阿姨全程手套，面点师傅做长寿面时不要手抓西兰花，餐具及时消毒烘干，焖面的锅尽量洗干净，我会给四星。一直希望有家中餐厅，能做到四星以上。
说是中午两点吃饭，毕竟早饭八点便吃了，结果一直饿到三点半，才得来片刻休息。
热气腾腾的员工餐，少年们吃得很香，一面与前厅姑娘打情骂俏。全程旁听，感觉回到某年的横店，在等待采访蔡少芬的间隙，一个群众演员跟另一个群众演员说，你昨天不愿意跟我睡觉，为什么今天就同意跟他睡？
每个人都曾对自己的青春束手无策。你我她，还有这个世界，是如此年轻，如何是好？自然唯有挥霍与荒唐。而白先勇先生说，青春美色原是一场梦。
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