刀鱼

刀鱼

刀鱼和鲥鱼、河豚被称作长江“三鲜”。刀鱼是春季最早的时鲜鱼。

刀鱼的体形狭长扁平似刀，银鳞细白，光彩闪烁，稍长过筷子。样子和商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头，那上面印的凤尾鱼很像。刀鱼称“鲚刀”“毛刀”，凤尾鱼则被称为“凤刀”。

刀鱼食用也是越早越好。清明前的刀鱼，肉质特别鲜嫩，入口即化。李渔就说刀鱼是吃不厌的鱼，是“愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也”。

刀鱼的做法不外乎是清蒸、油炸两法。

杀刀鱼只要拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅，卷出鱼肠就可，这样可以保持鱼的身形还是完整的。

刀鱼用作清蒸，入盘时并不用去掉鱼鳞，加入葱结、姜丝、黄酒、盐和少许糖，隔水用大火蒸，蒸20分钟就可以。也可以在鱼上放点香菇、笋片同蒸，更加鲜美异常。

清蒸熟后的刀鱼，在蒸汽高温之下，鱼的细鳞化为滴滴油珠，整个鱼身变得颜色好像溶化了的脂肪，近乎透明。

清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜，且没有一般鱼类惯有的泥土腥味，而且蒸后刀鱼肉嫩滑，鲜美之极。只是因为太过嫩滑，落筷不容易挟起，只能用筷头一点点挑起入口。细嚼慢咽 ，更能让人品出鱼的味道。

刀鱼味美，不过那些绵密的细刺吃起来总是麻烦，如果用油炸出来，蘸了醋吃，不仅味美，而且刚好把鱼刺都炸酥了，吃起来也特别好。