三言两语生煎包
文/芒果君爷爷
儿时，荆州南门爱民路口，有一家“冰花水煎包子”店。彼时国营饮食皆独家经营，别无分号，时刻都顾客盈门。
70年代我从军他乡，多年后解甲归田，时年人声鼎沸包子店已不复存在。岁月荏苒，屈指已四十余年逝去矣。偶有回忆过去日子，当年那水煎包诱人的香味仍存留脑海。依稀记得包子店内二口硕大的平底生铁煎锅，经年油渍浸染，锅身通体锃亮。店铺窄小逼仄，食客多在店外等候。店内三位师傅高声谈笑忙碌其间。人言三人为伍极易造成“三个和尚没水喝”的窘境，但包子店因其工序流程的制约，揉面、包馅、煎制浑然一体，他们倒也配合默契。
包馅师傅为一肥胖女性，虽体态笨拙但手中活计却是麻利，上道工序擀成面皮堆砌案台，她信手拈起一张，从盆中舀出一勺馅芯，右手食指与拇指飞快旋转，瞬即一只褶子齐整的包子已摆入冷油锅中。速度甚快令旁人，眼花撩乱。水煎包子先油后水，不可僭越。
包子错落有致环绕锅内，不留丝毫余地，待满后铁锅移至炉膛，锅内放入适量清水与菜籽油混合。盖上特制的锥型锅盖拉开炉门。仍其油水蒸腾。
一刻钟后，作为加热介质的水已干涸，锅内由初始蒸煮变为油煎，向外释放滋滋的声响，这是揭开锅盖前的信号。
煎包子的师傅把沾满面屑的双手在围裙上胡乱擦蹭几下，用油腻的抹布裹着锅盖环提顺势掀起。食客们早已肌肠辘辘，双眸目不转睛，视野当然是包子。
包子经过水油蒸煮，发酵后的面团肥硕松软，包子捏口有丝丝油脂溢出，空气㳽漫扑鼻的油脂香味。师傅用布隔热攥着锅沿，东西南北倾斜锅面，让余油充分煎炸，均匀受热包底焦香。师傅用勺舀起一瓢面粉汁水，沿锅沿均匀倒入，热油忽遇冷水，倾刻发出声响溅起细密的油雾。响声停歇，冰花骤然出现。
水煎包的诱惑，促其排序的队伍突然散乱，灶台被围得水泄不通。师傅用铁铲敲击锅沿厉声责斥，众人面面相觑稍作后退。
水煎包子略有粘锅，师傅熟练找出切入点用铲轻轻推搡，启开一个煎包，再顺势一推，如同多米诺效应，水煎包子散开而来。煎包冰花相连，蟹黄色底壳色泽诱人。干枯的荷叶依然散发馨香，荷叶由店内提供，权且做为环保包装。拿到煎包的食客一脸满足，锅内煎包瞬间售罄，未得到者满脸悻悻，无奈之下亦只有继续等待。
水煎包，江浙一带称之为生煎包。我以为两者制作手法雷同，即发酵面团和肉馅经水、油为介质熟制。水煎与生煎，均为生产工艺而非馅芯口味。倘若蒸熟后的包子、馒头用油再煎，则不能称其为水煎或生煎。
水煎包，抑或生煎包，从馅料备制，面团发酵，包馅成型，水油蒸煮至油煎出锅，洋洋洒洒，好似工序繁复。其实不然，家庭料理简单之至。发酵尽管采用干性酵母，膨发便捷，不受传统“老面”酸碱中和之惑。
馅料依个人口味随意调制，可辣可甜。食材新鲜才是美味保证。
中式饮馔，五味调合讲究心领神会，家庭上厨下灶非食品工业化管理，切不可坠入食谱所列之怪状，更有甚者，度量精确于克拉，实在不足为训。
噢，差点忘了，水煎、生煎有无平锅无伤大雅，取家中现有锅具皆能堪用。
美食烹饪，不受形而上学之羁绊，随心所欲，至尊美味任尔调理。诸君一试无妨。
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