陈晓卿说：「一切不能拌饭的菜都是耍流氓」。
酸辣土豆丝、肉末豇豆、番茄炒蛋、红烧茄子……这些看起来就很有画面感的菜不拿来下饭像话吗？就算是一勺残羹冷炙，浇在热腾腾的米饭上，都能焕发第二春。
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口味各异的南方人和北方人对菜品好吃有一个统一标准：下饭。图源@深圳去哪吃
对爱吃米饭的人来说，无论端坐在五星级酒店还是翘着二郎腿在苍蝇馆子里，差别都只是有没有勇气喊出：「服务员，来一碗饭！」
什么菜才是真正的米饭杀手
一千个人心里有一千种下饭菜。
蔡澜「死前必食」清单里有一样「猪油捞饭」。食神的下饭菜大道至简，几颗碎葱、一勺酱油、一块猪油而已；汪曾祺笔下「嫩如豆腐，颜色红亮」的「乳腐肉」，则是他心中下饭最宜的白月光。
猪油捞饭，图源@平昌信息中心
有人偏好大鱼大肉，有人则喜欢清炒菜心；有人爱干煸豆角，有人则爱汤汁浓郁的鱼香肉丝。那些看了让人食欲大涨的，都可以被称之为下饭菜。
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什么菜才是真正的米饭杀手？
微博上有个博主发问：「什么菜才是真正的米饭杀手？」，收获了五万多的评论，明星吉克隽逸也参与了讨论。
「下饭菜」往往和「家常菜」联系在一起。食材简单，就是下饭菜的第一奥义。
常年霸占下饭菜前几名的番茄炒蛋、酸辣土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝，这些常见的食材炒一炒不知道是多少人的厨艺启蒙。
曾经某银行温情广告片里主角做的那一盘番茄炒蛋，赚足了游子的眼泪。不然呢？你换个原料至少都有20种的佛跳墙试试？
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食材越多、工艺越复杂越有可能碰雷：宫保鸡丁里加黄瓜丁、花椒粒，酸辣土豆丝里加青椒，一旦出现那简直是往人眼睛里钉钉子，这还让人好好拌饭吃吗？
下饭菜做法的精髓往往也只有一个字：炒。
这么说吧，炒是中式烹饪里最魔幻的一种加工方法。炒锅让食材快速成熟，让肉汁多味美，让蔬菜又鲜又嫩，有人甚至说，炒锅才是中国人最伟大的发明。
无论是红烧还是清炒，汤汁浓郁还是寡淡，在一盘炒菜热腾腾、赤裸裸的勾引面前，谁能抵挡的住诱惑？
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在厨师手里，炒可以分为生炒、熟炒、滑炒、干煸、焦炒、软炒；而普通人手里，随便炒吧炒吧也可以让食材很美味。
下饭菜里，酱料才是王道。盐、糖、醋提供基本的味道，而酱料则赋予菜丰富多变的美妙口感。
每一种酱料，都经过深思熟虑，想尽办法挑逗你的味蕾，勾起你汹涌的食欲。
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酱茄子。中国人是最擅长用酱料的民族。外国人的果酱之类不同，中国人的酱一定是时间发酵而成的美味。图源@搜狐媒体平台
胶东沿海有一句话：「臭鱼烂虾，下饭的冤家」，其实就是福建、广东人口中的「虾酱」、「鱼露」。拌饭、入菜都是绝佳，一路风靡到东南亚。
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鱼露手撕茄子。鱼露，把一堆塞牙缝都不能尽如人意的小鱼小虾摞在一起、发酵，就能成为沿海人民日常的做菜神器。
堪称东北人下饭神器的「蘸酱菜」，灵魂就是那一碟黝黑发亮的鸡蛋酱。
无论什么蔬菜，蘸一蘸，再望着眼前那一碗泛着油光的东北大米饭，让人脑海里不免浮现起那句诗：「为什么我的眼里常含泪水，因为我对蘸酱菜爱得深沉」。
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东北人是用酱的高手。什么酱焖豆角、酱大骨，都是东北名菜，而且东北的豆角入味易熟，和大酱搭配特别合适。
中国哪里的菜最下饭
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红烧肉
红烧肉，肉食主义者的下饭之光。
你以为大口吃肉的权利只属于北方人？其实擅长「浓油赤酱」手法的上海人，最善于处理这道粗暴的肉菜。
功力老道的上海阿嬷，只用酱油、料酒、糖三种调料再加上数小时的慢炖，就可以把红烧肉炖得肥而不腻，汤汁丰腴。
在传统上海年夜饭，红烧肉甚至作为头道菜上桌。一锅油亮亮的本帮红烧肉，让人从年夜饭开始，就想着捧碗白米饭就着红烧肉大快朵颐。
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《舌尖上的中国》收视率表明，每当播到「油脂+主食」的组合时，收视率最高。就着满是油脂的肉大口扒饭，是最受欢迎的下饭形式。
如果有人反感红烧肉的油腻，那四川人会捧出一盘「麻婆豆腐」完成战场的收割。
豆腐，质地细腻、口感滑嫩，几乎能化解任何丰腴的味道，本来就是下饭神器之一。而四川人用川菜之魂——郫县豆瓣酱赋予了豆腐新的生命。
一盘有了红油汤加持的「麻婆豆腐」麻辣鲜香，混着米饭只要一勺，就能让你忘记什么叫做碳水。
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麻婆豆腐，图源@合肥吃货哥
如果麻婆豆腐没能征服你，善于调味的四川人不会善罢甘休。鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡丁……川菜用24种味型告诉你，谁才是站在下饭菜巅峰的王者。
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鱼香肉丝，另一经典下饭川菜
而湖南人不讲究荤素，他们都是原味辣的忠实信徒：辣，才是下饭菜的唯一标准。
一道简简单单的「辣椒炒肉」，就是所有湖南人心里下饭菜的完美选择了。湖南出产的螺丝椒，香辣但不呛口，最宜下饭；再依据个人口味选块带肥油的猪肉，切丝煸香出油，不用特别的调料，只要是家里人做出来的就接近完美。
用辣味小炒下饭，湖南人还没有服过谁。
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辣椒炒肉
江西人挽了挽袖子：我们江西小炒开遍全国，不以下饭为标准那就不配叫江西小炒。有什么藜蒿炒腊肉、烟笋炒腊肉、莲花血鸭、余干丰收辣椒炒肉、尖椒炒腰花……
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藜蒿炒腊肉，图源@花田公子
而广东人则在幕后默默地深藏功与名，认为广东以北全都是美食荒漠：「清粥小菜，那是广东人才理解的下饭法则。」
广合腐乳。广东小菜滋味各异，下饭、下粥都是完美：佛山酸酸甜甜软软糯糯的「甘竹牌茄汁焗豆」、汕头咸香适度的「蓬盛香港橄榄菜」、增城咬起来咔嚓咔嚓的「香辣萝卜」……
五道快手下饭菜，在家也能做
排骨能烧的这么下饭，真是绝了！
土豆豇豆焖排骨
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土豆豇豆焖排骨，图源@花吃姐姐
- 食材 -
排骨 400g / 豇豆 300g / 土豆 250g
葱、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒适量
老抽 2勺 / 料酒 1勺 / 蚝油 1勺 / 冰糖 2颗 / 盐
- 食谱 -
1.豇豆切段、土豆切块。排骨冷水入锅，加姜片、葱段、一勺料酒。大火烧开，煮出血沫后，热水冲洗备用。
2.冷油放入姜、蒜、八角、干辣椒和花椒，小火煸香。倒入排骨翻炒，期间加入一勺老抽、两颗冰糖，上糖色。
3.锅内加水没过排骨，大火烧开后转小火炖20分钟；加入土豆和豇豆、一勺老抽、少量盐，继续焖煮约20分钟。等汤收到一半时加入一勺蚝油，汤汁彻底浓稠时即可出锅。
不到5块钱的下饭菜，竟能好吃成这样！
肉末酸豆角豆腐
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肉末酸豆角豆腐，图源@秦了了
- 食材 -
豆腐 / 500g 猪肉末 / 100g 酸豆角 / 100g
葱、蒜适量 / 酱油1勺 / 淀粉、鸡精、盐少许
- 食谱 -
1.豆腐切方块，多加油，下锅煎，两面都煎金黄后捞起备用。
2.刚才的锅蒜爆香，放入猪肉末和酸豆角翻炒，将猪肉炒熟，可以适当加入辣椒。
3.加入豆腐和一碗水、1勺酱油、鸡精、少许盐，盖锅盖焖一两分钟，最后下生粉水勾芡。撒上葱花即可出锅。
它是下饭菜里最清新的，鲜到不行！
榨菜肉末蒸豆腐
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榨菜肉末蒸豆腐，图源@下厨房
- 食材 -
绢豆腐1块 / 五花肉泥 500g / 榨菜 100g
葱、姜适量 / 高汤1碗
- 食谱 -
1.豆腐切块，肉末腌制一会；榨菜切粒，葱姜切末。并将榨菜均匀撒在豆腐块中。
2.锅烧热后倒油，葱姜爆香，倒入肉末后迅速划散。加生抽、蚝油、盐翻炒，最后加入高汤，没过肉末。
3.把肉末连汤一起倒在豆腐上，上锅蒸10分钟，出锅后撒香葱即可。
白饭最佳拍档，让人再来一碗的下饭菜
茄汁烧豆腐
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茄汁烧豆腐，图源@豆果美食
- 食材 -
豆腐 500g / 西红柿 1个 / 番茄酱 1勺 / 蒜、葱花适量
- 食谱 -
1.豆腐切片，用盐水泡一下；蒜捣碎、葱切碎、西红柿切碎，番茄酱装碗备用；豆腐煎两面金黄，装盘备用。
2.热锅热油，放入西红柿丁炒香，再放入蒜蓉一起爆香，让蒜香番茄味融合。然后倒入适量的高汤和番茄酱，没有高汤也可以放凉白开。
3.煮开后，放入煎好的豆腐，小火焖煮，放入适量的盐、五香粉，过一分钟即可出锅。
最经典的下饭菜，让你饭扫光
肉末酱爆茄子
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肉末酱爆茄子，图源@豆果美食
- 食材 -
长茄子 4个 / 猪肉馅100g
葱、蒜、姜适量 / 酱油1勺 / 料酒1勺 / 糖、盐少许
- 食谱 -
1.茄子去蒂、洗净后沥干，切成滚刀块。
2. 锅中倒油，7成热时放入茄子中火炸至变软，盛出控油。
3.锅中留少许油，下入葱姜蒜爆香，加入肉末翻炒至变色，淋入料酒、酱油，翻炒。
4.下入炸好的茄子，出锅前加入1小勺糖和盐翻炒均匀。
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