兰州没有拉面，只有牛肉面【原创】

兰州没有拉面，只有牛肉面【原创】

文/韩乾昌

提到兰州，就不得不说兰州牛肉面。不只因为面好吃，名气大，更因为这是一种情怀，一种信仰。

        兰州人早晨提起裤子，撸了鼻子，第一件事就是去吃一碗牛大（牛肉面在当地的通俗叫法）。而牛大碗里面那扯不断，嚼不够的面条就像一根根缰绳把男女老少从四面八方牵过来。

    想起某位兰州诗人的话:“午夜入城的羊群/迎着刀子/走向肉铺。”

要我说，清晨的兰州人，迎着蒜苗子，走向牛肉面馆。

    清晨的牛肉面馆，八方的人群，不同性别、年龄、民族的人们汇聚在一起，不自觉就亲切起来。一碗牛肉面呼啦啦下肚，意犹未尽的砸吧砸吧嘴，撸了鼻子，各自散去。

    兰州人简单直接，热烈奔放，敦朴沉默，细腻柔情。了解兰州的人都知道这句话:“砂锅里煮的洋芋蛋，炕上铺的烂毡片，屋里头躺着尕老汉，羊皮筏子赛军舰。”

    兰州地处三大高原交汇之地，是连接西域与内地的要道。不同的文明、种族在这里糅合、杂交、繁衍，最终形成了兰州特有的气质与文化。这里的空气，飘荡着玫瑰花与羊尿骚，女人们穿着比基尼唱着花儿，有“黄河母亲”的柔情，也有“羊皮筏子赛军舰”的豪情。繁华中有落寞，激扬里有忧伤。

    一条黄河把兰州劈成两半。一边古老，一边现代。一边繁盛，一边荒芜。兰州，突兀而和谐，散乱而统一的存在着，一切都是自自然然。

    不管你是开奔驰的商贾还是坐奥迪的官员，不管农、工、学、小贩，各色人等，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的亲近感。不管是坐着、站着、蹴着，不管是毛细、韭叶、大宽还是二柱子。冒着热气，揩着汗，咕咕噜噜三下五除二就像瀑布一样把一碗面倒进胃里。

兰州没有拉面，只有牛肉面【原创】

    外地人到了兰州，必定去吃牛肉面。若是第一次吃，说不定就会挨一顿白眼或者受一番奚落。他们进了面馆，往往会说，来一碗兰州拉面。这时候，裹着头巾的老板娘幽幽抬起头，嘴角一丝不易察觉的诡异的笑，你佛老个撒（你说什么）？第一次来兰州吧！……外地人不明就里、诚惶诚恐、抓耳挠腮、哆哆嗦嗦、汗汗津津，以为兰州人都是“新龙门客栈”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……

    兰州人从不说“兰州拉面”或者其它，就叫牛肉面。

    只见一个兰州人进门，老板问:你要个撒尼（你要什么）？兰州人说，格我来上个“双飞”（一碗面外加一个茶叶蛋）！然后，拿了票到窗口，对着里面喊:唉！尕滴个，格我下个韭叶子（小伙子，给我下个韭叶）！辣子多些，蒜苗儿多些，萝卜多些！

    捞面的小伙子接过票，口里唱到:三二两毛一薄宽还有两个二柱子！然后只见拉面师把那澄黄晶莹的面团辗转翻飞之间已然下到滚烫开花儿的锅里。须臾之间，那面如蛟龙入海，鱼翔瑶池，热热烈烈就从捞面人的筷子跑进了碗里。从开票到拉面、捞面，仿佛报幕、舞蹈、谢幕，一气呵成，绝不拖泥带水。前后最多两三分钟。

    这不是拉面，分明是一种优雅的行为艺术。

  把外地人看得目瞪口呆，怎么吃个面还要“双飞”？当他们看着这惊世骇俗，悠扬婉转的表演时，一个兰州人悠然把一碗面和一个茶叶蛋放在桌上，倒进胃里，撸了鼻子，喊一声“满福滴很呐（满福——舒服、畅快）！”。

    外地人彻底不懂了，他们膜拜着兰州人，吃着兰州牛肉面，却看不懂兰州，读不懂兰州的牛肉面。

    兰州人的牛肉面，必定一清二白三红四绿五黄。就像兰州人做事，必须明明白白，清清楚楚。

    兰州的牛肉面，招牌上必定不写“正宗”二字，而那些挂着大大的“正宗兰州拉面”的招牌必定是冒牌。

    兰州牛肉面，面粉是河西走廊盐碱地产的高筋粉；牛肉是西北高原黄牛腱子肉；辣子是辣椒和多种调料秘制合成的油泼辣子；水是不硬不软的黄河水；发面用的是河西走廊戈壁里的蓬草烧制的蓬灰（只有这种天然蓬灰才能使面澄黄筋道有嚼劲）；汤是用牛骨加其它丰富的香料、食材文火熬制……总之每一种原料，每一道工序都有严苛的工艺要求，否则就不是正宗的兰州牛肉面。

    外地人不明白为何叫“兰州拉面”会被兰州人鄙视，因为他们不懂，兰州牛肉面的精髓并不在“拉”，而在汤。

    那些青海或者其它地方的拉面为何要突出“拉”字？因为外地人往往被拉面师出神入化的拉面技巧折服，认为这种拉面技艺是体现面是否正宗好吃的标准。而那些非兰州传统拉面却挂着兰州拉面招牌的人正是利用外地人的好奇与神秘感，挂羊头卖狗肉，充当正宗。

兰州没有拉面，只有牛肉面【原创】

      真正的兰州牛肉面，不光用料讲究－－－原产地。做工考究－－－讲究“三水、三灰、九九八十一遍揉”。细的、毛细、二细、三细、韭叶、大宽、二柱子等九种面形。配料讲究－－－牛大棒骨加其它作料熬制，绝不放鸡精味精等人工合成调料。就连捞面师也得练就炉火纯青、火眼金睛的技能——面在汤里翻滚几次，颜色变化，捞面时机等等都得把握得恰到好处，否则牛肉面的口感与嚼劲会大受影响。

    兰州牛肉面是以汤定面，有多少汤就卖多少面。一般早晨五点开门，到下午两点左右关门。汤完了就歇业，绝不会像那些打着正宗旗号的店，味精鸡精加水勾兑，二十四小时营业，那不是兰州牛肉面。

    兰州牛肉面是在一代代兰州穆斯林师傅近乎宗教般的虔诚下，怀着敬畏之心，严格遵守传统，又改革创新的基础上传承发展起来的。这就是兰州人说牛肉面而不说兰州拉面的原因。拉面容易，而做一碗真正的兰州牛肉面不容易。不单靠纯熟的技艺，还得守着自己的良心！倘若一个环节省略，一种食材偷工减料了，做出来的就不是真正的兰州牛肉面。

    很多人说兰州牛肉面离了兰州总不是那个味儿。的确，如同一方水土养一方人，牛肉面离了兰州就离了根。兰州人从外地归来，必定要第一时间找到面馆，风生水起的吃一碗牛大，吃牛大就是吃家乡的味道。身处外地的兰州人说想家，可能不一定是想爹妈，十有八九是馋牛肉面。

    牛肉面是兰州人的情怀，对家乡，对故土，对父老的情怀。就像没有流浪艺人与音乐就不是维也纳，没有艾菲尔铁塔就不是巴黎，没有湖水就没有九寨沟，没有皮肤的黄色就不是黄河。

    兰州人吃牛肉面，各自有各自的喜好与去处。吾穆勒、厚粮、占国、金强、安泊尔、曾经的辣子、苍鹰，萨达姆、舌尖尖……如果喜欢吃安泊尔， 那么家门口的占国再好吃也要开车半小时去黄河北，然后堵在城关黄河大桥上两小时也不在乎。这些名家都有各自的秘方，口味不同，用料及手法也各有特色，但秉持的基本原则都是一样的，就看各人的喜好了。

    记得那一年和朋友特意去小西湖吃“辣子牛肉面”。十几勺红灿灿的辣子……下肚后五秒，满脸辣起了红豆豆，要的就是这种撕心裂肺的效果……兰州人对牛肉面的任性一般人外地人真的不懂。

    其实，那些连外地人都耳熟能详的大招牌兰州人一般是不去的，比如大名鼎鼎的“马子禄”、“东方宫”等，它们为了适应全国各地食客的口味，特意做了改良。兰州人还是认散布在各个巷弄胡同里的草根牛肉面。接地气，对口味，来劲！

        近几年，青海化隆等地的“青拉”风生水起，几十万人打着兰州拉面的招牌，卖着他们口中手中的“正宗兰州拉面”，甚至时常传出“青拉”与“兰拉”为了争夺地盘，争抢客源而产生摩擦、纠纷。两地为了给各自正名也吵的不亦乐乎。

    客观来说，“青拉”的遍地燎原在某种程度上推广了兰州牛肉面，扩大了兰州牛肉面的知名度，同时也让数十万青海人民发家致富，这是好事情。

    与此同时人们也要问，兰州牛肉面真正的主人兰州人为何守着金蛋却让别人孵出了凤凰？兰州人让兰州牛肉面遍地开花不是更加顺理成章吗？

    也许，通过前文您大概已经有所领悟。没错，兰州人对待牛肉面是近乎宗教般的虔诚的，他们不容自己对百年来靠着良心与诚信代代相传的兰州牛肉面工艺有丝毫懈怠与亵渎。

    离开了纯天然的蓬灰，离开了河西走廊的面粉，离开了黄河水，离开了世代对传统工艺的传承，离开了这一方水土，兰州牛肉面还能是那碗兰州人的牛肉面？

    不是他们保守不前，故步自封，也不是他们守着金字招牌不知道四处圈钱扩张。因为，他们要坚守一种信仰，关于牛肉面的信仰，其实也是关于人心、人性的信仰，更是千千万万穆斯林对真善美，对真主的信仰，这信仰不容他们把兰州牛肉面毁在自己手里。

    其实，在欧洲有很多传承了几百年的传统手工艺作坊，他们没有扩张，没有遍地开花的加盟，不是不能而是不想。有些文化的传承是不需要一窝蜂似的繁花似锦的，太多的吹捧与宣扬反而是摧毁。如果泥人张和全聚德像李宁与肯德基一样遍地开花的话，我想早已无人识它。

    兰州牛肉面作为与全聚德烤鸭，狗不理包子并称中国三大快餐的食品，需要走出去，需要发扬光大，需要她的繁荣给从业者带来财富，让更多人了解牛肉面背后的独特历史文化。但牛肉面真的需要像肯德基麦当劳那样扩张吗？

    不管孰是孰非，兰州牛肉面在给甘肃以及青海等地的人们带来好处的同时，也需要看到在兰州牛肉面的故乡，有很多虔诚的穆斯林还在坚守着，他们宁愿驻守故土，宁愿少赚一点，寂寞一点，也要坚定守卫兰州牛肉面的精髓与灵魂。

        兰州牛肉面作为一个城市，一个群体的信仰，就像兰州人一样倔强耿直的存在着。这里有粗砺的风沙，也有婉约的母亲河，有彪悍的汉子，也有温柔的莎莎（美女）。在这一方古老而现代，僵硬又柔软的水土，一碗牛肉面让四面八方的人走到一起，喝着黄河水，唱着秦腔与花儿，舞起太平鼓，坚定而乐观。

    牛肉面是什么？

    牛肉面对兰州人来说是一首诗，
    一缕乡愁，
    一声娘亲的呼唤，
    一只父亲的羊皮筏子，
    一种萦绕心头的情怀，
    一个百折不回的信仰，
    一首流淌在心底的歌谣
    ……
    在山的那边河的那边
    有一群兰州人
    他们活泼又聪明
    他们爱吃牛肉面
    他们吃完了面
    撸了鼻子
    喊着“满福”
    满心快乐又欢喜
    ……

兰州没有拉面，只有牛肉面【原创】