做鸡

    鸡很无辜，攥写题目的时候，我都在想是否在哗众取宠 。

    如果说哪种肉能兼容百味，非鸡肉莫属。不仅油盐酱醋茶，芝士、奶酪、黑胡椒等西式佐料，也能被鸡肉吸收渗透。做鸡，食谱无穷无尽。

    长在被牛羊肉垄断的故乡，知道的做鸡方法异常单一，一个字“炖”。鸡肉炖蘑菇，炖土豆，炖豆角，炖粉条，其味道，和现在市面的黄焖鸡相似吧。记忆中最好吃的一次炖鸡肉，因为时间太长，锅里的水分全部蒸发，变成了鸡油炸鸡肉。盖上锅盖，也难掩鸡肉香气。

    离家乡不足百里的县城，卓资山熏鸡最为出名。相较市面上的各类熏鸡、烤鸡，卓资山能够将木柴释放的熏香味渗入鸡肉每一缕肉丝中。很久没再吃过了。再好的做法，需要有好鸡才行。比如说德州扒鸡、叫花鸡等。

    和白切鸡相比，我认为熘鸡片是最小清新的做法。熘鸡片做起来很简单，鸡胸肉加淀粉，清油定型，与青椒爆炒即可。此菜鸡肉清淡而香滑，我甚是喜欢。重庆人总是把白切鸡念做“白砍鸡”，对肉质一般不讲究，蘸料最重要。辣，麻，香。两广地区为求原味，肉感细腻就很重要了。过去，这要求不难达到。现在，想吃到不柴的鸡肉，除了跑到农村高价收购，只能加各类细粉腌制。

    在重庆，最出名的当属辣子鸡。曾相约死党特意跑到歌乐山脚下去吃辣子鸡。半个桌子大小的菜盘，放眼望去，全都是红的。可能是相距磁器口不远，辅料除了辣椒，还有麻花。我至今还记得鸡肉丁脆爽的口感。其实在重庆，与其相似的江湖菜有很多，小煎鸡、尖椒鸡、泡椒鸡等等。若说哪个最好，现杀的鸡，现炒的料，最好。

     在杭州吃过一次酒糟鸡，鸡片泛黄，油亮，吃起来还有点脆，令我好奇不已。酒糟鸡看着和海南鸡饭类似，不知味道相差多大，一直无缘尝试。犹记得在深圳吃椰子鸡，从没想过，椰子汁会和鸡肉搭配。甜而不腻，鸡肉丝滑。

     煲汤，常用整鸡。如大补的母鸡汤，滋阴的乌鸡汤，以及味香的土鸡汤。一般而言，高汤多用鸡汤制成。曾了解过荤豆花的制法，熬好的鸡汤做底，在将鸡肉剁成糜，看上去真像豆花。不过，一般饭店所说的荤豆花，只是豆花和肉煮在一起罢了。

    做鸡方法之多，眼花缭乱。然现在养殖场之多，很多菜肴已不见其味道。若有机会去还潜藏在犄角旮旯的农村，一定要搞点鸡肉尝尝，如何做，然而不重要了。