能蒸的鱼才是好鱼

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广东菜重新鲜原味，烹饪的过程不追求复杂，用蒸的方式力求还原食物本源的味道。 广东人都认为，有资格被蒸的鱼才是好鱼。

在广东的蒸鱼，清蒸后再以佐葱丝和酱油；在江浙，更多是以盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概是广东重新鲜原味，江浙更爱调味吧。

对付鱼，无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料，最重要的环节是火候，这是差不得丝毫的，早了鱼还未熟，迟了鱼肉会变老，从而影响口感。 广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉，有许多是来自独家自创，没有一定的规条，更多的是来自于功多手熟，心中有数。

对于喜欢吃鱼的人来说，“春边(边鱼)、秋鲤(鲤鱼)、夏三泥(三泥鱼)”是永远不能错过的美味。 常吃河鲜的人不会不知道河鲜至尊三泥鱼的大名，然而并不是所有人都知道其中的微妙。

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三泥鱼是广东的叫法，其实就是长江流域所说的鲥鱼，据说它没有肠、胆、鳔，粤语把忘记拿走东西叫做“落低”，因为三泥鱼投胎时“落”下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。

三泥鱼鱼扁而长，乍看上去像是秋刀鱼的加长版。大的听闻有一米长，鱼鳞色白如银，肥美起来脂肪会长到鱼鳞中，故三泥鱼清蒸食用时一般都不去鳞。三泥鱼多细刺，但肉鲜甜爽滑，食过回味无穷。 吃三泥鱼要的就是鲜，所以家里做常用清蒸的办法，味道鲜甜可口。

张爱玲说人生有三恨：鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花舂气在，此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的，但这种鱼现在已经比较少见，而旧时可是西江里最为常见的美味之一。

本来三泥最佳的食用时间是夏季，可惜的是西江已经绝少三泥鱼，目前我们所吃的都是来自于越南、柬埔寨等地，所以食用时间也有所变化，而且由于鲥鱼离水即死，略不新鲜就无法食用，所以只好以盐腌制后运输。 于是，清蒸三泥鱼便早已演变成现在的姜汁酒蒸咸三泥。

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姜汁酒蒸咸三泥这道菜采用的是用盐腌过的三泥鱼，鱼身经过粗盐腌制，清水充分浸泡，再用石头往上压一日一夜，使鱼肉变得紧实。食时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，有浓郁的鱼香，和鲜咸的口感。

有的蒸咸三泥上还铺着一层腊肉，腊肉薄如纸，增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层都会铺一层金黄的姜蓉，姜蓉脆甘，不起砂，不辣口，口感极佳。鱼的味道全被姜蓉激活了。

三泥鱼的绝配却是苦瓜，用三泥鱼炆苦瓜：三泥鱼被煎得金黄后，再和苦瓜块一起炆煮。苦瓜虽有苦味，但绝对不会传给三泥鱼，反而这苦味能刺激味觉，增进食欲，帮助消化。

有了苦瓜滋润后的三泥鱼味道更加突出鱼的鲜甜味，让人食指大动。浓稠的汁液掺和了苦瓜的微苦和三泥鱼的浓郁鱼香，让人感觉相当满足。

只可惜，如今新鲜三泥鱼难觅，只能以腌制品代替。幸好喜闻顺德已渐有养殖成功，想来清蒸三泥鱼，重新回到餐桌不再是不易之事。

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