相信每个人都吃过蛋炒饭。金黄泛着油汁，颗粒分明、松松散散、软硬有度，厚重浓郁的蛋香夹杂着葱花的清爽，时不时传来碎碎念念的味道！
蛋炒饭又名碎金饭，有其历史，相传是隋朝越国公杨素的最爱！隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。后经历代厨艺高手逐步创新，即发展成风味独特,小有名气的扬州抄饭。
对于炒饭而言就不得不谈到米，南方的米称之为籼米，籼米米粒呈细长形或长椭圆形，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，根据稻谷收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米，有的地方一年可产三季。
而北方的米没有什么特殊的名称就叫大米或者加上东北两字。一年仅生长一季，因为生长周期长及寒冷的关系米粒形状短圆，颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。有趣的是南人性格温婉细腻如水，北方人豪爽不拘小节，却与这米截然相反！
好的米多出自于东北。比如北方的响水大米曾经是贡米——现在依然也飞不进寻常百姓家。响水是因为稻田下层是火山岩，水在岩层及土地间流淌，发出流水的声音（当然水在土层下流是听不到声响的，这只是当地人的说法——不过山水下流，瀑布发出的声响是有的），顾名思义响水是这么来的！响水大米也如武夷山的大红袍一般——正宗的只是一小块地方。
我始终认为：正宗的杨州抄饭与蛋炒饭不能苟同：一个是做工精细、食材讲究、非一天功夫不能完成；一个却是随心所欲的短、平、快。
因为对蛋炒饭有不一样的情结，所以对炒饭深有研究。所谓高档的扬州炒饭的确细腻，包括几任美国总统也情有独钟。
选上等的好米——不排除北方的响水大米，蒸煮中鸡汁入味，火候不易过大；待熟后要放一夜使米回生——确切的说正宗的扬州炒饭炒的是隔夜饭！次日，把胡萝卜、黄瓜、圆葱、火腿……切成丁。鸡蛋是主味，需要先炒出来，当然火候也很重要，火候过轻腥味十足，过重则失去弹滑圆润的味道，也是切丁。最后要把它们融为一体，这道工序是最难的——需要的是对火候及对水的掌控。各种食材对火候的要求不一样，所以投放要有先后顺序；因为饭已回生翻炒中需要加入一些汤汁；汤汁过多饭会变得粘腻，过少米粒不会变得饱满。高温中快速翻炒，回生的米饭也在高温中再次融入不同的味道。出锅后炒饭圈成形状，配上几片青翠，别提有多美味。
但仔细想想没有几十年大厨的功底恐怕是做不出这么精致的扬州炒饭！当然这一碗扬州炒饭也是价值不菲。
对于蛋炒饭情有独钟可能源于大学时代。晚自习结束后经过校内的小饭馆总能闻到蛋炒饭里葱花的味道。对于那个年代来讲——两元一碗的蛋炒饭确实有些奢侈。
那时的大学没有进入商业化。一天三元钱的伙食费比家里吃的都好，比如一勺红焖肉仅仅八毛钱！对于女生来讲一天两元钱伙食费活的都很细腻，更不要说还有一天一元钱也能吃食堂活下来的！
只是食堂晚上从不开门，饥饿时唯一能打打牙祭的地方就是这些小饭馆。与其说是小饭馆还不如说是种过道，狭长如筒子一般。两张桌，几个凳，独坐一隅，看着燃起的炉火，听着炒饭声音的变化却也独得清幽。滋啦一声是蛋入油锅，细碎的碾磨声是把鸡蛋研磨成碎块，乒乓声是敲打过硬的饭团，一抹葱花扔进去升起一股清香，不经意咽下口水，饭已经好了！
一杯温水，一碗饭。总能在饭里找到惊喜！那些比较大块的炒蛋入口弹性十足、滑滑嫩嫩，在唇齿间会多留一会儿！吃着吃着不经意悟出人生的道理：原来所谓的美食离不开饥肠辘辘的人，精细也好、简单也罢能带来满足感就好！
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