风味的体现
是一种寻找
第315期
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法式椰子慕斯：集齐六种椰子食料，离这款慕斯只差一个响指
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01椰子甘纳许
甘纳许的制作没有难度，所有物料都是趁热加入后均质的。甘纳许密封冷藏12小时后打发，基本上就是提前一天制作，第二天打发。冷藏不到位，慕斯质地就会比较粗糙，达不到高品质甜品的要求。
02布列塔尼酥饼
先制作面团，冷藏后擀平，再冷冻后烤制，都是为了饼干有酥松的口感。出炉放凉后，用料理机搅打成大颗碎粒，与烤制后的椰蓉，融化的可可脂混拌，填入模具，抹平冷冻备用。注意饼干不要打得太过细碎，会使混合后的饼干底吃起来过硬。
03椰子达克瓦兹
制作法式蛋白霜，再分次与粉类混合均匀，通过圆形裱花嘴，画圈挤入烤布后烤制。出炉放凉后刻模备用。
04椰子奶馅
将椰子肉、果茸、椰奶和黄原胶搅打混合成泥。再将加了椰子酒的淡奶油与马斯卡彭芝士打发。加入芝士后非常容易打发，不要打发过头。两者混合后的奶馅需要冷藏2-3小时使用。这是因为：黄原胶需要浸泡长时间才能溶解，并发挥增稠和凝胶剂的作用。
05组装夹心与整体组装
奶馅冷藏到位后，就可放在酥饼和达克瓦兹中间，组成夹心。先将夹心冻硬后脱模，才可以打发冷藏12小时后的甘纳许。打发后立即灌模组装夹心，入冷冻冻硬后脱模。
06淋面与装饰
淋面酱最好也提前一天制作，这样可以去除气泡，并使淋面更光亮。步骤为：1）先将淡奶油、砂糖和葡萄糖糖浆煮沸；2）牛奶与玉米淀粉搅拌混合均匀，再与锅中淡奶油等混合再煮沸；3）离火后趁热加入吉利丁融化，再加入钛白粉均质调色；4）保鲜膜贴面冷藏12小时以上；5）再隔热水升温至25℃左右淋面即可。更多淋面配方和技法，详见落甜精品课程《淋面》。
装饰用带皮椰肉，最好用老椰子，棕色线条感更清晰，需要敲打椰壳取肉。落甜稍后会分享取椰肉的方法。
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