叶底,对于品茶的朋友或许不会太在意。但对于乐于评茶的朋友,叶底包含了许多干茶、茶汤不具备的信息,评茶过程中往往被我们忽略。例如我们之前喝过一款老茶,干茶香气正常,茶汤香气滋味也正常,然而叶底却有渥气、泛酸,说明这款茶在工艺上还是有欠缺,但是由于后期处理,规避了这些失误,使得干茶和茶汤“看起来”似乎正常。
那么该从哪几方面来分析叶底呢?什么样的叶底才算正常?接下来我们从“望、闻、搓、揉”四个方面分别解读:
首先是“望”,核心在于关注“匀”度。看整体,叶底是否匀整,颜色是否鲜活,看有没有夹杂异物等。从叶底可以看出茶叶等级高低,走水是否顺畅。
若是透过光线还可以清晰的看到走水脉络,上图可以清晰的看到从叶缘到叶脉颜色逐渐加深,叶尖部分颜色也偏深一些,萎凋过程中颜色深的部分走水就缓慢许多,叶尖部分很可能是主叶脉有折断,导致走水不畅,颜色变深。
颜色越深说明发酵程度越高。如果颜色偏绿说明萎凋不足,茶叶青涩,如果颜色整体暗沉说明萎凋过度,汤感沉闷甚至有酵感,少了鲜爽。萎凋是否理想,走水是否均匀,一照见分晓。
其次是“闻”,主要关注“净”度。叶底的香气涵盖的信息也不少,最直观的是杂味,如果仓储不良,茶叶很容易吸附异味,在叶底也能直接呈现,不过这类杂味在茶汤里就会比较清晰了,叶底的气味可以作为副证。
叶底如果闻着沉闷,有可能是含水量偏高。有时候叶底还能闻到霉味,说明在仓储过程中霉变过。常见的还能闻到酸味,这种酸不是梅子的酸,而是食物变质的那种馊味,说明这款茶也是有问题。
一款好茶,叶底一定是干净的、清透的,闻着舒服的,不应该夹带杂味异味。
再次是搓,关注叶底的“韧”度,通过揉搓可以判断这款叶底的活性,是不是一揉就成沫,还是揉搓过程可以感受叶底绸缎般质感,甚至可以卷曲成卷。有些没有活性的叶底一捏就烂,完全没有胶质,似乎已经腐朽。即便是老茶,如果是有活性的,叶底依然柔韧。
最后是“拉”,关注叶底的“活”度,也可以算是补充上一条的“搓”,拉扯叶底可以判断这款茶的“活度”,好茶的叶底不会一扯就断,甚至一扯就碎,没有任何韧性。正常的叶底通过拉扯可以感受到叶片的韧度,可以适当拉长一些,拉断需要稍微用力,而不是一扯就糜烂了,那样肯定是不对的。
解析叶底无非是为了给茶做佐证,核心在于“匀、净、韧、活”。对于一般茶友如果品饮体验不错,没必要太纠结叶底形态。看叶底是在能够通过明辨干茶、茶汤的基础上的辅助,每款茶都有自己的特点,需要综合考虑,再分析判断。
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